Re: [器材] 摩卡壺大噴發
壓力太大
火太大、粉太細、太實所造成的都有可能，杯份、材質也會影響 Moka pot 出水曲線
殘水 1/3 一定程度佐證壓力太大，水推不上來多半是因為洩壓平衡
直奔正題，出水曲線主受下壺的未裝水的空間（unfilled volume）影響
當然材質、結構差異、水量、熱源強弱也都是變數，但下壺空氣的體積是關鍵
兩篇法國研究，有耐心可參考下方連結。沒的話就看依個人很多年前細看的印象亂掰的
濃縮簡介
下壺轉緊後成為密室開始加熱後
水的密度受溫度的影響極低
空氣的密度受溫度影響大，加上溫度上升水蒸發。下壺未填充的體積在水沸騰
前已不斷膨脹，以室溫水來說到沸騰前粉杯中的粉已經泡溫水澡
水浸濕粉後粉膨漲填充粉杯又造成不同的壓力變化
加熱至沸騰後的汽水混合狀態
當然不是說火力與下壺水量不影響，但在粉與火力固定的狀態下，主要參考是依未填充
的空間而不是裝了多少水
https://imgur.com/FEKhCM3
右上圖４是下壺裝２０度的水
左下圖５是下壺裝７０度的水
三色虛線是下壺的未填充體積，及水溫及排出的水量關系
所以可以發現裝室溫水（２０度）
水量少（未填充 225ml）煮出來的會是溫的，最終不到８０度
水量中（未填充 100ml）最終水溫接近９０度，但前半粉還是泡溫水
水量多（未填充 30ml）最終會被加熱到１００度，大部分的出水會超過８０度
裝熱水（７０度）
出水水溫比室溫水理想、但也是都不算穩定
所以第二篇實驗是打算找出水溫穩定９０度左右的方法，不過印象是用隔水加熱溫度才
比較ＯＫ.....
總之、不同杯份大小的確會影響出水
小杯份的壺可能的未填充空間（一般裝到洩壓閥下）會更小，代表水會在後段溫度更高
時更快速的出來
所以小杯份的火力請更有節制
一杯份與二杯份能裝的水量也更少，這也代表溫度會更快的上升
然後依 https://i.imgur.com/v2SY1gS.jpg
可看出新的粉杯管子更粗，或許也是水更容易噴發的原因之一
而新舊材質可能不同造成的導熱性能也是要考慮的因素
The physics of a stove-top espresso machine
Warren D King
http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~phyexp/uploads/Moka/article1.pdf
Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top
coffee maker
L. Navarini, E. Nobile, F. Pinto, A. Scheri, F. Suggi-Liverani
http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~phyexp/uploads/Moka/article2.pdf
Moka pot 是種充滿變數、違反直覺、不合理的有趣工具
--
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意外吧XD
摩卡壺的特性其實違反一般大眾對摩卡壺是靠下壺水沸騰來煮咖啡的常識
結果主要貢獻的是空氣受熱膨脹與水蒸發，水沸騰的蒸汽貢獻了焦苦XD
沒記錯文中有提及應避免水沸騰時的汽水混合階段，因為蒸氣的溫度太高對萃
取來說很負面
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下壺封閉空間會隨溫度變化、空氣體積膨脹，處於一個壓力不斷改變（上升）
不斷試圖平衡（推水）的狀態
噴發、多半是壓力太大才會出現的症狀，而壓力又會改變水的沸點
粉粗細對於排水的阻力影響壓力，所以有粉太細下壺壓力大炸鍋噴發
而粉的粗細又對萃取造成影響
而沒裝粉、太粗或用荼葉？由於阻力小、火力太大的狀態也容易噴發
水沸騰前、沸騰後、水位低於杯杯管口也會有不同的表現
純排水、與沸騰後的汽水混合狀態也是不同
粉杯、上壺的管子的粗細與摩卡壺的材質也有影響
原文中也提到摩卡壺的物理原理很複雜雜雜雜
但最容易出現問題的點個人看法多半還是在火力太強了
不要給太大火、壓力變化不要太快，摩卡壺的出水曲線都會是穩定的
※
但凡事都有例外、就像第二篇試圖用隔水加熱來穩定溫度
我個人現在主要是用注熱水、非常少水（４杯份只注１２５～１５０ｃｃ）
以大容量的 unfilled volume 達成快速排水的目的
以這個狀態細粉、加量、填壓、大火（但下壺有放了塊矽膠片以減少細粉）
出的濃咖啡加奶也是很不錯喝的XD
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是法國物質與復雜系統實驗室的人專業啊
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變數很多不會有唯一解啊
就像注冷水、只要水沒裝太滿、火力太火，最終溫度也不會過高，但會伴隨萃
取不足的問題
要減少苦澀最應該避免的是沸騰／蒸汽，所以最終還是要看所用的粉焙度、粗
細、粉量，加上水量、水溫、火力等組合
注熱水是為了不讓粉泡溫水、少水是為了留更多的膨漲空間使排水曲線急上升
這一定會影響沸騰發生的時點與持續時間。但會不會更合不同人的口味就很難
說了
可試著觀查出水處排出咖啡含的氣泡大小與量來判斷調整，提早關火或降溫終
止萃取也是可行的方法
※ 編輯: Oswyn (220.129.181.236 臺灣), 05/10/2020 14:52:00
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