Re: [請益]有關養豆、保存
※ 引述《a9724145300 (Bassman)》之銘言：
: 看到之前有人問有關濾掛包充氮，想到了這些問題：
: 1.
: 有關吐氣熟成部分，是否會因為袋內二氧化碳到達一定濃度後減緩？
: 如果是的話，如此一來，磨粉與否並無差別。
: 但若是與其濃度無關，則有可能更快走味。
: 2.
: 上題說到了走味的部分，剛烘完的咖啡豆需要一段時間「養豆」，否則會有烘
豆
: 後的味道（我稱為殼味）
: 如果在還有這個味道時要喝，有聽過先磨要得量，放個半小時，可以消除一些。
: 那麼這麼看來，咖啡從烘好，到變成無味豆的過程中，並不是一下子全部味道都不見，
而
: 是逐漸消磨。
: 那麼，是否有些味道的消失時間，跟磨粉與否無關，而是跟其他變數有關？
: 若有，磨粉不妨為一種養豆的方式。
手機排版，請見諒。
1.
一般來說，磨完粉的熟成效果會比較低，因為部分細胞壁結構被破壞，雜味分子就不是被
二氧化碳緩緩帶出，氣體散得太快，雜味則未能釋放完全。
上篇會說可以提早磨粉，是針對防止濾掛走味太快，除了充氮之外，兩弊則一的辦法。
若是磨粉後袋內吐氣，一般不會裝排氣閥，倒不是袋內二氧化碳濃度達到什麼程度，而是
袋內壓力變大，氣體排放也會相對減緩。二氧化碳比例高，氧氣比例就相對低。
2.
養豆，也就是熟豆熟成，氣味分子隨著時間變化，小分子量的隨氣體釋出，也有部分氧化
，整體風味隨熟成而更加圓潤。
承上述，磨粉不太能算是養豆。至於磨完粉放半小時，一般會不太認同，因為磨粉後消散
的就不只是雜味而已，中小分子的香味也會快速消失。
3.
再來是養豆的時間，其實依烘焙手法、焙度的不同，適合的熟成時間也會不太一樣。最終
還是依末端口味需求定論，好不好喝也是大眾取向，我也遇過有人喜歡剛烘好不熟成的。
當然，前面版友說的自己測試看看，個人認為是最好的辦法~
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推
03/07 10:24,
5年前
, 1F
03/07 10:24, 1F
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