[請益］如何手沖得到高濃度、低萃取的咖啡

看板Coffee作者 (taiwanchen)時間5年前 (2018/12/14 23:41), 編輯推噓25(25推 0噓 54→)
留言79則, 19人參與, 5年前最新討論串1/2 (看更多)
如題，既之前發問手沖V60 01會淹水之後， 改以沖15克粉沖煮能穩定得到TDS1300~1400的咖啡， 但木舌喝到的咖啡味總是覺得不是很清爽、分明， 試問高濃度、低萃取率的咖啡，會往分明走向發展？ 如果會的話，假如不改變粉重、器材的話可以朝哪邊去調整呢？ 有在其他地方看到以更多的咖啡粉，低水溫去達成，不曉得以比較省豆子方式是否可行呢 ？ 問題有點多，再請指點一下，謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.250.79 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1544802078.A.330.html
推
12/14 23:52, 5年前 , 1F
用滴的，然後只取預設的前1/3。
12/14 23:52, 1F
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12/14 23:54, 5年前 , 2F
你可以參考金澤點滴法，甩壺那個，然後不加水。
12/14 23:54, 2F
推
12/15 01:43, 5年前 , 3F
濃度過高反而會讓味道擠在一起
12/15 01:43, 3F
→
12/15 01:43, 5年前 , 4F
而且香氣是用聞的 不是用舌頭嚐啦XD
12/15 01:43, 4F
推
12/15 02:10, 5年前 , 5F
要提高濃度最快的就是減少粉水比，1:10會比1:15濃
12/15 02:10, 5F
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12/15 02:11, 5年前 , 6F
萃取率是從粉中拿出物質的量
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12/15 02:12, 5年前 , 7F
通常手沖1:8或1:10之類的會因為時間這個變因難拉長
12/15 02:12, 7F
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12/15 02:12, 5年前 , 8F
會得到比較前段的味道，萃取率會偏低，就得到高濃低萃
12/15 02:12, 8F
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12/15 02:13, 5年前 , 9F
可是因為濃度高，口腔飽滿度高，風味反而是擠在一起
12/15 02:13, 9F
推
12/15 02:17, 5年前 , 10F
高濃度.低萃度 簡單點 粉水比提高 固定粉就用水量減少 自
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12/15 02:18, 5年前 , 11F
己再調整顆粒跟注水時間.頻率.溫度 找自己愛的口感啊= =
12/15 02:18, 11F
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12/15 07:58, 5年前 , 12F
不清爽應該是太濃吧！？
12/15 07:58, 12F
推
12/15 09:02, 5年前 , 13F
可以參考近藤啟的方式
12/15 09:02, 13F
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12/15 09:02, 5年前 , 14F
還有松屋式
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12/15 09:04, 5年前 , 15F
日本人這種在加水前的高濃度低萃取方式跟他們深焙文
12/15 09:04, 15F
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12/15 09:04, 5年前 , 16F
化有關，可降低後段不舒服的苦味，易有苦盡甘來的口感
12/15 09:04, 16F
推
12/15 12:17, 5年前 , 17F
什麼！濃度跟萃取是兩回事？
12/15 12:17, 17F
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12/15 13:08, 5年前 , 18F
看你用哪種豆子 水洗味道會偏乾淨一點
12/15 13:08, 18F
推
12/15 14:00, 5年前 , 19F
現在有時候都喝1:10
12/15 14:00, 19F
推
12/15 21:35, 5年前 , 20F
回上面的同學，其實咖啡裡面「濃度」是一個很奇怪的詞
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12/15 21:35, 5年前 , 21F
彙，跟萃取率在科學名詞來看根本就是一樣的東西，個人
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12/15 21:35, 5年前 , 22F
是生物學研究出身，也覺得明明就一樣的東西很奇怪。但
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12/15 21:36, 5年前 , 23F
是大部分說到咖啡的濃度，純粹就是指粉水比，1:10跟1:1
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12/15 21:36, 5年前 , 24F
2，就說前者濃度高，萃取率才是在說這個咖啡溶液有多「
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12/15 21:36, 5年前 , 25F
濃」，個人覺得這用法很有問題，但大家都這樣用，也習
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12/15 21:36, 5年前 , 26F
慣了......
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12/15 21:36, 5年前 , 27F
啊抱歉排版很爛XD
12/15 21:36, 27F
推
12/15 21:41, 5年前 , 28F
簡單來說一個分母是水 一個分母是咖啡粉
12/15 21:41, 28F
推
12/15 21:50, 5年前 , 29F
為什麼我知道的萃取率跟濃度跟樓上的不一樣
12/15 21:50, 29F
推
12/15 21:51, 5年前 , 30F
我不是生物專業，但國中物理不是這樣教的
12/15 21:51, 30F
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12/15 21:53, 5年前 , 31F
粉水比不是input?萃取是過程 濃度不是output嗎？
12/15 21:53, 31F
推
12/15 23:00, 5年前 , 32F
20克粉對200ml水，萃取率15%的話，濃度0.015
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12/15 23:01, 5年前 , 33F
20克粉對300水，萃取率假設20%，濃度0.013
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12/15 23:01, 5年前 , 34F
前者濃度高但萃取率低，後者萃取率高但濃度低
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12/15 23:01, 5年前 , 35F
所以濃度跟萃取率確實是不一樣的東西啊
12/15 23:01, 35F
推
12/16 00:31, 5年前 , 36F
是啊～分母確實就不一樣一個是水體積、一個是粉重，在
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12/16 00:31, 5年前 , 37F
下的意思是在金杯萃取的公式，分子都是萃取出來物質重
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12/16 00:32, 5年前 , 38F
量狀況下，其實濃度跟萃取率不存在所謂高濃度低萃取這
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12/16 00:32, 5年前 , 39F
種關係，一定是正相關。高濃度低萃取只是一種相對的說
12/16 00:32, 39F
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12/16 00:32, 5年前 , 40F
法，並不代表濃度跟萃取率的絕對關係～
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推
12/16 02:29, 5年前 , 41F
TDS/萃取率 = 咖啡粉量/成品重量
12/16 02:29, 41F
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12/16 02:35, 5年前 , 42F
透過注水手法，水粉比調整得到高濃度低萃取怎會不合理
12/16 02:35, 42F
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12/16 08:57, 5年前 , 43F
就我上面舉那個20:200，萃取率15%就是高濃低萃了啊...
12/16 08:57, 43F
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12/16 09:29, 5年前 , 44F
想到一點，咖啡的萃取率有上限，可是水能加無限多
12/16 09:29, 44F
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12/16 09:30, 5年前 , 45F
兩個之間就沒有正相關了
12/16 09:30, 45F
推
12/16 09:44, 5年前 , 46F
我的理解是這樣的：咖啡粉約有30%的可萃取物質
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12/16 09:44, 5年前 , 47F
假設用10克100cc萃15%，1.5克咖啡溶入100cc
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12/16 09:45, 5年前 , 48F
10克200cc萃20%，2克咖啡溶入200cc
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推
12/16 09:48, 5年前 , 49F
如此前者高濃低萃、後者低濃高萃囉
12/16 09:48, 49F
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12/16 10:47, 5年前 , 50F
新手理解 不討論數據純猜想味道 假如萃取低偏酸 萃取高厚實
12/16 10:47, 50F
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12/16 10:47, 5年前 , 51F
偏苦 那原po的要求應該是想呈現濃縮葡萄柚汁的感覺?
12/16 10:47, 51F
推
12/16 14:01, 5年前 , 52F
可否將上面的實驗修改為「出液量或水量」固定呢？我
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12/16 14:01, 5年前 , 53F
感覺用不同水量做實驗好像只是「稀釋」。畢竟一個場
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12/16 14:01, 5年前 , 54F
合裡喝咖啡的人數（招待的杯數）是固定的情況，為了
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12/16 14:02, 5年前 , 55F
品嚐不同的咖啡而有不同的出液量，有點浪費啊
12/16 14:02, 55F
推
12/16 15:29, 5年前 , 56F
先去google咖啡濃度與萃取的差異再來扯生物學吧...
12/16 15:29, 56F
推
12/16 17:26, 5年前 , 57F
說濃度與萃取率一定正相關可能忽略了我們同時可改變粗細
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12/16 17:26, 5年前 , 58F
粉量水量流速等
12/16 17:26, 58F
推
12/16 19:58, 5年前 , 59F
完全不能理解認為濃度跟萃取不能分開到底是什麼角度?
12/16 19:58, 59F
推
12/16 20:00, 5年前 , 60F
可以請問科學上萃取率跟濃度的定義是什麼嘛?
12/16 20:00, 60F
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12/16 20:21, 5年前 , 61F
請愛用google 雖然網路上寫的文章可能有待商榷
12/16 20:21, 61F
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12/16 20:29, 5年前 , 62F
請理性討論 勿戰 當我們在看糖水的濃度時 我們會用溶
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12/16 20:29, 5年前 , 63F
解 而不會用萃取 因爲糖是可溶於水的 當濃度達到一定程
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12/16 20:29, 5年前 , 64F
度後 就不再溶解 而咖啡不一樣它有70%是不可溶的 當丟
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12/16 20:29, 5年前 , 65F
太多咖啡粉 只會出現溼濕的咖啡渣 當丟太多糖時 還可以
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12/16 20:29, 5年前 , 66F
加熱變麥芽糖?！
12/16 20:29, 66F
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12/17 10:03, 5年前 , 67F
能不能解釋成，濃度是相對值，萃取率是絕對值
12/17 10:03, 67F
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12/17 10:05, 5年前 , 68F
因為同樣5克糖融在100ml跟200ml的水裡，濃度就不同
12/17 10:05, 68F
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12/17 10:10, 5年前 , 69F
改為4克糖+100ml，萃取↓，但濃度仍較4克糖+200ml高
12/17 10:10, 69F
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12/17 10:11, 5年前 , 70F
我覺得所謂的高濃度低萃取應該是這樣比較而來的
12/17 10:11, 70F
推
12/18 05:55, 5年前 , 71F
萃取不是絕對吧.....蘑粗一點萃取不就少了嗎
12/18 05:55, 71F
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12/18 05:55, 5年前 , 72F
冰滴+蘑大顆一點？
12/18 05:55, 72F
推
12/18 09:43, 5年前 , 73F
老闆～一杯咖啡，濃一點，但是萃取低一點。
12/18 09:43, 73F
推
12/18 14:16, 5年前 , 74F
雖然有點反直覺，但高濃度低萃取不難，只取正常手沖
12/18 14:16, 74F
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12/18 14:16, 5年前 , 75F
前半段就是了；高濃度高萃取才難（不過萃的話
12/18 14:16, 75F
推
12/19 15:29, 5年前 , 76F
我能理解為什麼覺得奇怪，同樣的變因下，萃取率與濃度會是
12/19 15:29, 76F
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12/19 15:30, 5年前 , 77F
正相關，但…或許就只是業界用習慣這種反直覺的詞彙了吧。
12/19 15:30, 77F
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12/20 15:44, 5年前 , 78F
<大部分說到濃度，純粹就是指粉水比>沒有這樣用的吧！就是
12/20 15:44, 78F
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12/20 15:46, 5年前 , 79F
叫粉水比。比較達不到正常濃度高萃取+1
12/20 15:46, 79F
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