Re: [其它] 咖啡沖煮的盲點

看板Coffee作者efh9595 (林阿貓)時間6年前 (2018/01/25 11:02)推噓6(6推 0噓 2→)

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※ 引述《redddd (咖啡大毒梟)》之銘言： : 咖啡 : 就是水(溶劑)把咖啡豆(溶質)沖煮出來的溶液 : 在水沒有不好的味道之下 : 就來討論咖啡豆(溶質)的問題 : 咖啡豆烘得好沒有不良的味道(溶質) : 問題就只出在，要萃取厚還薄(溶質的多寡)。 : 咖啡豆若烘得不好，有不良味道者(溶質)。 : 就要開始去思考怎麼閃躲不好的味道(溶質)， : 不要讓它被沖出來。 : 例如：焦味就要磨粗大水低溫。 : 這篇算拋磚引玉， : 請大家來討論遇到各型態爛豆， : 該怎麼沖，希望大家踴躍討論。 : 認真回文者，由我送在下烘120克的豆子， : 望板友不嫌棄。板主都提到沖煮與烘焙了，小弟我也來當塊磚，給大家劈一下。首先，我對沖煮的概念跟板主一樣，沒有的東西沖不出來。所以我認為沖煮時考慮的手法，都是以避開烘焙造成的不良風味，或生豆本身品質不佳造成的風味為目標。(烘焙時的不良風味有時因人而異) 如果我遇到風味很強，但雜感很重的豆子，我會選擇磨粗，低溫，細水快沖。以上條件目標皆為降低萃取率，目的是求風味平衡。反過來說，遇到風味較弱的豆子，我會磨細，高溫，盡可能的讓水去攪咖啡粉，或拿根棒棒攪一攪咖啡粉，目的一樣是求風味平衡。但你我的風味平衡並不相同，所以這很難說我的好喝會是你的好喝。因此在拿到陌生的豆子時，關鍵在判斷你取得的咖啡豆，烘焙師到底做了什麼樣的選擇？烘焙師喜歡重口味，那你可能就別萃太用力。烘焙師喜歡均衡，那也許你就盡量用力沖吧。(所以有些人會說某家豆子很耐沖，某些則否) 那問題又來了，你要怎麼判斷豆子耐不耐沖？一般我建議你先問你買豆的店家怎麼沖。畢竟這樣子沖出來不好喝，你有理由上靠北咖啡(？)。回到問題，我建議大家稍微觀察一下，你買同產區的咖啡豆回家時，誰家豆子比較大顆？誰家豆子比較小顆？通常，我說通常，同產區但烘較大顆的豆，沖煮上要相對溫柔，反之就用力吧。補充編輯也是通常，通常豆子烘比較大顆的，風味比較強，但出現缺陷味的機率也隨之提高，較小顆又有熟的風味強度會稍低些。以上，報告完畢，推文開放劈磚。另外我豆子喝不完，板主的豆讓給下一個回文的朋友，謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.30.80 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1516849334.A.570.html ※ 編輯: efh9595 (36.225.30.80), 01/25/2018 11:09:11

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addy760627

01/25 12:59, 6年前 , 1^F

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dickstar

01/25 13:55, 6年前 , 2^F

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Kenise

01/25 15:36, 6年前 , 3^F

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