Re: [情報] 2017世界咖啡大賽臺灣沖煮冠軍代表出爐

看板Coffee作者 (hide)時間7年前 (2017/04/30 11:41), 編輯推噓50(50推 0噓 142→)
留言192則, 27人參與, 最新討論串3/5 (看更多)
今年的比賽有一點很有趣 就是指定沖煮的第一名是用Bodum 法式濾壓壺 不是用手沖 而且他沖完以後，再用濾紙過濾 這樣法國壓的特點（油脂）不是就不見了？ 而在指定沖煮的項目不用跟評審講解，評審也不管你幹嘛 最後端出一杯咖啡就好 感覺用法國壓可以衝到第一名蠻厲害的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.51.37 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1493523702.A.8FB.html
推
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可以問為什麼『預設法壓衝不到第一名』嗎？
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04/30 13:22, , 2F
要解開心裡那傳統的桎梏找尋解答
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推
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我倒覺得控制得宜的話法壓可以穩定完整萃取出豆子的
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風味。再用濾紙過濾可以去除細粉。
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法壓特點雖然有油脂,但不等於就是優勢啊。
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推
04/30 13:37, , 6F
濾紙過濾其實作了三件事情：1.過濾比濾紙孔大的咖啡粉
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2.過濾比濾紙孔隙大的咖啡中的大分子。3.提供另一個跟
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濾紙中的物質跟咖啡中的物質反應，產生新物質的介面。
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推
04/30 13:42, , 9F
至於油脂是不是優勢，其實也是看喝咖啡的人洗不喜歡
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推
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B大,不懂,小魯吃過濾紙,也喝過濾紙沖出來的水,沒有味道啊..
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純以感官喝起來沒有差異啊,想向B大請問介面背後的化學實驗
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理論基礎或數據
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沖煮不就是個物理過程,還是說這個介面會有化學反應?
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04/30 14:12, , 14F
如果超過70度都會有化學反應,那乾脆用水煮低溫烘焙好了XDD
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對了,指定沖煮第一名很漂亮 (歪樓
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推
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看你用什麼樣的濾紙啊...跟濾紙處理的方式有關係
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主要看上面有殘留什麼東西...
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沒有對法壓不敬的意思啦，誠如樓上大大，法壓是相對穩定的
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沖煮方法，就像選手也有人用聰明濾杯一樣，在指定沖煮對豆
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子不熟的情形下，用這種相對穩定的方法沖煮或許是一種方法
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，但他的分數是真的比其他人高蠻多的
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推
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我還第一次聽到有人期待濾紙能跟咖啡發生反應產生新物
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質的...一般我們是希望濾紙就是單純濾掉我們不要的東西
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另外，他跟王策都有再套熱水，只能說看比賽真的學很多
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推
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沒有期待要發生反應，只是濾紙沒有大家想的乾淨
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其實dilution是很直覺又好用的方法,現在我也會常常使
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用,直到滿意為止。有很多人覺得這是偷吃步、不專業,
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認為要一沖入魂。
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但我從來不信所謂的SOP ,所以只要能得到好喝的咖啡,
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都值得嘗試。
04/30 17:58, 30F
推
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另外就是比賽通常要的是一杯沒有缺點的咖啡所以實務
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跟比賽還是有一點點差距
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推
04/30 19:46, , 33F
這不就跟越來越多的店用聰明濾杯出單品一樣意思，浸泡
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加過濾不見得比手沖或賽風差，只是客人感官不好
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濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
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濾紙有辦法過濾什麼大分子，不知道這濾紙孔徑是有多小??
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覺得講話其實要有點根據再說吧
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咖啡是玄學
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推
04/30 21:57, , 39F
濾粉而已，我也是用bodum,壓完還是會有咖啡渣
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還有 113 則推文
推
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我想他說的是espresso杯底那種細粉 不是乾香的那種細粉
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咖啡豆,不同的粗細大小只是影響萃取容易與否,味道的差異沒
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那麼大,同樣的咖啡豆,double跟singledouble比較濃,single
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比較清爽(或許
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除非遇到瑕疵豆,不然風味的差異沒那麼大
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簡單的東西說的那麼複雜,嘖
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05/02 17:25, , 159F
不就是味道有差。一句話,分個咖啡細粉也有自己的味道?
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過萃也還是從咖啡豆萃取出來
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一顆萃取過的咖啡細粉 跟過萃的咖啡液味道本來就有差XD
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講一講又醉了,到底講了什麼(咦?
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推
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來~這是蛋清加檸檬片，喝喝下去能解一點(遞
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推
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有細粉不等於有過萃味啊。
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你到底去查咖啡萃取了沒啦？
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我們在平行時空討論知道嗎…
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酒醒了一點,感謝f大,espresso的細粉跟法壓的細粉一樣都是咖
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啡粉。另外喝得出來不一樣,不代表其他人喝不出來,知識是用
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來交流的,不是用來炫耀的(再度醉倒
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推
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樓上的別喝那麼多啊....
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炫耀？....想分享就分享....不想分享就不用分享啊
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老實講我沒什麼好炫耀的啊....
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Ptt太強大了,好多鬼神。小魯還是去木白喝咖啡好了XD
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推
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我繼續喝我的啤酒去....掰....
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咖啡細粉能有什麼味道,不就是咖啡粉。 (逃
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推
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試試看法壓吧....東西都要試過才知道
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以自己心中的想法：以法壓中的細粉為例,同樣的咖啡細粉,萃
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取前,跟萃取後味道不等同,這樣才叫溝通。
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05/02 23:38, , 179F
當然可能我們描述的方向可能 同
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可能不同
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感謝,好像有點理解了(咦? 晚安
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推
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這是什麼學術研討會的現場嗎?XDDrz
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感謝b大的分享 打完之後 覺得要再多去喝法壓 可些只是描述
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方式不同 咖啡還是多喝少說的好 (又要醉了rz
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有些只是
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05/04 04:44, , 186F
在化學裡萃取是單純的想盡辦法去分離所想要的產物，這不
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考慮如何用多少溶劑去帶出，但咖啡是個整體感官，除了溶
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出物也包含了水，法壓與手沖在本質上是兩種模式的萃取，
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再把咖啡的研磨大小變異算入，手沖的方式就類似液態層析
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05/04 04:45, , 190F
概念帶出，簡單來說在任何條件都一致的狀態下(時間溫度
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研磨度粉水比等...)，基本上帶給大眾的感官是手沖乾淨又
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05/04 04:45, , 192F
富有層次，但實際上法壓的萃取率應該會高於手沖
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