[義式] 如何精進佈粉填壓技術？

看板Coffee作者chweng時間7年前 (2016/09/27 14:50)推噓6(6推 0噓 8→)

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各位先進好，因緣際會下，最近掉進義式沖煮的大坑中，有一些關於佈粉填壓細節的疑問，想要請問一下各位前輩。我的設備：半自動義式機 Alex Duetto III with Stainless Steal Boiler (220-240V) 濾杯 IMS B70 2TC H26 E ( http://www.imsfiltri.com/en/filtri/b70-2tc-h26-e/ ) 磨豆機 HG-1 Hand Grinder，使用的刻度為歸零後逆時鐘 1 圈又 5 大格咖啡豆是買義式機隨附的。資訊有限，但總之幾次練習沖煮都先用這個。這幾次練習使用的粉量都是 20g。因為經驗有限，雖然已經有先研究過一些佈粉填壓該注意的細節，也盡量希望能固定每次沖煮的參數條件，每次只動一個變因。但因為技術不穩定，還有一些不明白的地方，希望能跟前輩們討教一下。先說說我的佈粉填壓步驟。因為 HG-1 有一個很方便的接粉容器，磨完粉之後可以直接將容器架在濾杯上，再拿起中間的底座，咖啡粉自然就會落入濾杯中。 http://lynweber.com/wp-content/uploads/2015/09/blind-tumbler-dimensions_4.jpg

咖啡粉落入後，我會先輕敲杯緣數下，讓高出來的粉能夠盡量落下。接著，再用拉花針做 Weiss Distribution Technique (WDT)，最後移除 HG-1 的接粉容器。到這個步驟，20g 的粉通常高度幾乎齊平濾杯杯緣，這時候我會再用奶油刀刮一刮表面，將粉鋪得更平一些 (不施加垂直力量)。最後，用填壓器填壓，大約可壓到填壓器的圓柱部分幾乎沒入濾杯，只稍微高出一些些 (力道公斤數目前尚無法量化)。最後旋轉並移除填壓器時，則不施加力道 (避免一邊用力填壓一邊旋轉)。附上佈粉填壓的影片：https://db.tt/05poTaG7 (備用 https://goo.gl/fNQLQH ) 接著是這次填壓沖煮的影片：https://db.tt/aSxsa1k5 (備用 https://goo.gl/7wGEBK ) 這次沖煮顯然是有通道效應，流速整個飛快，敲下來的餅也直接裂成兩塊。我想問的問題是，這次的填壓，可能是哪邊出了問題？應該要怎麼改進比較好呢？附帶一提，這次的沖煮咖啡液雖然稍微酸，但其實不難入口，不知道是不是我舌頭還不夠刁 :p 接下來附的是稍早用無底把手沖煮的咖啡餅： https://db.tt/7EzE2Ztw (備用 https://goo.gl/bZiNPE ) 及其剖面圖：https://db.tt/PnyXhbd1 (備用 https://goo.gl/YZSQiF ) 我之前用無底把手試玩過幾次，大概七八成機會可以出現這樣的咖啡餅。但即使是這樣看似完整的咖啡餅，在沖煮時仍很難出現「老鼠尾巴」。大約玩了五次，勉強只有一次可以形成「老鼠尾巴」，而且遠不如網路上的示範影片漂亮。。其餘大多數的情況，還是會亂噴，顯示有通道效應。但即使如此，仍能形成看似完整的咖啡餅。想請問一下這樣的咖啡餅，浸水的顏色深淺是否仍不夠均勻？是否仍不夠完美呢？鑑於佈粉填壓的技術還不穩定，雖然有時候沖煮的時候流速還勉強能維持在 25 秒上下 (誤差 5 秒)、60mL (誤差 10 mL)的帳面標準內，但有時候仍會流速大爆發，像上面影片一樣，十秒就到 80mL 了。我想再請問的是，在同樣的研磨刻度下，如果有一次能夠僥倖出現正常的流速，是否就代表這個刻度適用這個咖啡豆呢？我的想法是這樣，萬一佈粉填壓有瑕疵，那就會造成通道效應導致流速加快；但在相同研磨刻度的前提下，似乎想不到會造成流速變慢的變因。因此若能僥倖一次得到可接受的流速，那至少研磨度方面就暫時不需要再調整 (除非又出現更慢的流速)。若下次的沖煮太快，那一定是佈粉填壓有問題，而不是研磨度不適當造成的。不知道這樣的想法有沒有問題呢？謝謝各位前輩指導，颱風天出門危險，待在家煮咖啡最好 ^^ 祝大家能有個平安的颱風天！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.117.2.206 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1474959017.A.D61.html

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m9fghost

09/27 15:16, , 1^F

09/27 15:16, 1^F

謝謝，今天喝咖啡的扣打用完了 :p 明天再來試試看。

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hikaru4

09/27 16:57, , 2^F

09/27 16:57, 2^F

抱歉，連結已更新，可能是權限設定有問題，請再試試看。

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mechtec