Re: [其它] 對於杯測的一些誤解
味覺的翻譯者。
把喝到的咖啡風味用可信賴、可廣泛傳達和被驗證、文雅的方式轉化成人的語言,
所以我們才要有36味香水瓶做風味基準,所以才要有固定比例的酸甜鹹苦鮮水杯,
是為了要讓不同的咖啡從業人員能有一個對話的語言。
咖啡產業離不開商業行為,但咖啡的價值往往取決在風味這不可機械測量的基礎上,
杯測的目的就是Marketing:尋找這款咖啡的市場在哪裡,或者做品管。
看是市場大眾喜歡的風味,或者是小眾玩家/從業人員喜歡的風味等等,
尋找出咖啡的潛力並且轉化成容易被吸收的訊息,減少作業的流程和耗損。
在風味敘述上我個人傾向以較為保守的方式做描述,原則上以台灣常見的味道為主,
盡量以大分類描述(堅果、柑橘、花香、莓果調等等),
若是常見且容易辨識的單一品項則另外抓出來(巧克力、鳳梨、葡萄等等),
如果程度夠能跟上,才會更進一步的指向大分類中的細項(柚子、橘子、柳橙、柳丁),
並看情況做風味整合(杏仁瓦片:烤杏仁混餅乾;蜂蜜蛋糕:就是字面上那個),
只寫主調不寫細節以保留發揮空間等等。
豆商的顧客是烘焙者,通常是玩家和業者,程度比較高自己抓也可,
但不一定有時間做,就會拿豆商給的資料複製貼上,這很正常。
飲用者多是一般群眾,冷門的風味敘述基本上只會打擊信心而已,
有些味道不是抓不出來,但就是講不出來,萬一講出來的又差很遠就很不好玩。
杯測說白了就是為了準備出一套能讓烘焙、沖煮者能快速上手的資料,
並且讓服務人員在掌握對方需求後,能快速推薦適合的品項,
把豆子對著杯測者展現的特質(風味),翻譯成人和人溝通的字句、建立腦中的資料庫。
品管則是在杯測後的應用方式之一,有時候會需要更大的資料庫支持,
有時候好和不好之間的評斷反而更加複雜,有時候不是杯測者說了算,
層次豐富的豆子在杯測上面很容易拿到高分,玩家和業者也都喜歡喝,
但一般消費者只想找簡單風味大口灌來提神的,這種豆子喝起來不夠爽,
細細品嘗又太累,這就是一個例子。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.160.56.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1462459986.A.C2F.html
→
05/05 22:59, , 1F
05/05 22:59, 1F
推
05/05 23:21, , 2F
05/05 23:21, 2F
推
05/06 00:56, , 3F
05/06 00:56, 3F
→
05/06 00:56, , 4F
05/06 00:56, 4F
推
05/06 01:00, , 5F
05/06 01:00, 5F
推
05/06 09:27, , 6F
05/06 09:27, 6F
推
05/06 10:05, , 7F
05/06 10:05, 7F
→
05/06 10:36, , 8F
05/06 10:36, 8F
→
05/06 10:36, , 9F
05/06 10:36, 9F
推
05/06 10:55, , 10F
05/06 10:55, 10F
或者該說,對豆商來講反而是先有顧客需求,就乾脆整理一套資料起來主動給
把顧客的麻煩盡量在源頭處理好,豆商麻煩一次但是顧客是一大群人都省事
推
05/06 13:26, , 11F
05/06 13:26, 11F
→
05/07 14:58, , 12F
05/07 14:58, 12F
→
05/07 14:58, , 13F
05/07 14:58, 13F
→
05/07 14:59, , 14F
05/07 14:59, 14F
→
05/07 15:00, , 15F
05/07 15:00, 15F
→
05/07 15:01, , 16F
05/07 15:01, 16F
推
05/07 15:03, , 17F
05/07 15:03, 17F
這種程度就是過度簡化的無用資訊,沒必要做得這麼掉漆
而且同莊園也能在只寫主調的條件下有一堆資料和差異等著做精簡
光品種不同就很有得玩了,更不用說處理法也有一堆花樣能玩
要做得更細一點還能連烘焙度不同的風味資料都準備起來,就看要提供到什麼程度
語言是拿來溝通的,話是看人說的
"如果程度夠能跟上,才會更進一步的指向大分類中的細項(柚子、橘子、柳橙、柳丁)"
有配套的,別只看一半
推
05/07 17:18, , 18F
05/07 17:18, 18F
推
05/07 19:32, , 19F
05/07 19:32, 19F
烘背者往往會對某些味道下去調整烘焙度,資訊給的太細還會誤導
特化在主調上還不會走針,特化到很小的風味上就GG了
比如說適合中烘焙的豆子,被拿去做極淺烘一爆初就下還沒烘熟
推
05/07 19:58, , 20F
05/07 19:58, 20F
※ 編輯: crocis (118.160.57.163), 05/08/2016 12:17:39
推
05/13 21:38, , 21F
05/13 21:38, 21F
→
05/13 21:39, , 22F
05/13 21:39, 22F
討論串 (同標題文章)