Re: [手沖] 反向思考

看板Coffee作者BearSheep (活著)時間8年前 (2015/12/19 15:32)推噓4(4推 0噓 43→)

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提供一個觀點很多人都會講咖啡豆頂多只有30％-40％是可以被萃取出來的，其他是木質部而金杯理論中說最佳萃取率20％加上一定的濃度然後超過22％的就算是過度萃取拿比例最高的來算好了。所謂的過粹，也不過就是實際咖啡能被萃取出來多那1/10的差別更多時候，實際上你的萃取量都是能被萃取出來的2/3而已網路上也可以找到別人使用濃度計定量測試的結果要把剩下的1/3全部用手沖沖出來，看他的測試，是總共沖滿滿滿五杯的咖啡。依照arscerate講的，過粹一點根本不會有他想要的剩下的1/3的全部風味啊。同理，有些人會講沖煮不重要，烘焙才重要。問題是當你沖煮的時候只粹2/3的風味出來時，決定那2/3會出來哪些微量的風味不是也是影響最終咖啡味道很重要的一環嗎？ ※ 引述《ms16140864 (笨小孩)》之銘言： : ※ 引述《arscerate (澈毛)》之銘言： : : 很多人問我:為什麼手沖時尾段都沒有拿掉? : : 我反問:為什麼要拿掉? : : 人:因為尾段有瑕疵味啊！ : : 我反問:為什麼會有瑕疵味? : : 人:因為過萃啊！就會有瑕疵味! : : 我:那是你的沖法不對，因為你用修飾的手法去沖咖啡，想避開瑕疵味，所以低溫慢沖想 : : 避開焦澀，所以尾段就過萃了 : 到這裏為止，你所謂的瑕疵味還是指過萃的味道 : 您的看法主要是沖法的問題造成的，只要是適當的沖法就可以避免過萃瑕疵 : : 人:本來就要避開瑕疵啊 : : 我:如果他的東西有瑕疵，我當然要知道是什麼的瑕疵，是豆子品質，還是烘焙的問題， : : 更何況他如果有瑕疵我幹嘛要再跟他買豆子? : : 人:..... : 這段瑕疵味就變成了豆子本身的瑕疵 : 如果過萃的瑕疵味就是豆子本身的瑕疵 : 那您能否介紹一下那一款高檔的豆子過萃不會有瑕疵味？ : 這段所說的瑕疵味不就和手沖過萃的瑕疵不同 : 談手沖避開過萃瑕疵竟然扯到豆子本身的瑕疵 : 不就是話術而已為辯而辯 : : 我:賽風沒有拉尾段，espresso也沒有拉尾段，摩卡壺也沒有拉尾段，法式壓濾壺也沒有 : : 拉尾段為什麼獨獨手沖要拉尾段? 真的瑕疵是很難避掉的，頂多減少，幾乎是水溶性的 : : 物質你要怎麼避? ，且同時甘香酸醇苦的平衡就不對了，以前我對"咖啡一定會苦"嗤之以 : : 鼻，但其實確實是的，只是有沒有感受到，或者說有沒有在味覺上被平衡掉 : : ※這裡指的是重大瑕疵，焦苦生澀酸燥 : : 附註，前天那鍋耶加是ok的，但是香氣表現不夠強烈 : 賽風、法壓萃取咖啡主要是用定量的水和粉萃取完後過濾 : 這樣出來的前段尾段尾段差異不大，跟本沒必要拉尾段 : 法壓頂多為了避開一些底下的泥碴部份尾段不倒出來 : 手沖和義式，主要是水通過定量的粉萃取出定量的咖啡 : 前段後段味道有明顯的差異，後段要不要留本來就是手法的不同 -- 君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回；君不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。與君歌一曲，請君為我側耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣讙謔。主人何為言少錢，徑須沽取對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 95.115.36.32 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1450510338.A.3CE.html

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