Re: [單品] 手沖 焦味

看板Coffee作者 (活著)時間10年前 (2015/09/23 12:45), 10年前編輯推噓-2(8推 10噓 29→)
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※ 引述《yaya0123 (周)》之銘言： : 標題: [單品] 手沖 焦味 : 時間: Wed Sep 23 10:25:08 2015 : : 請問各位大大 : 小妹想請問 : 喝手沖喝到焦味 : 在沖的時候，要怎麼調整？ : 1.繞時速度加快 : 2.水注不能太細 : 3.再把刻度調粗(原本是3.5。調粗怕就沒什麼味道了耶） : : 感謝各位大大替我解答^_^ : : → andy88313: 水溫大概是多少呢 09/23 10:25 : → yaya0123: a大您好：約86度~~ 09/23 10:27 : 推 perfectJ: 過粹了嗎？？ 09/23 10:28 : → perfectJ: 水溫降一點或是磨粗一點試試看（？） 09/23 10:28 : → yaya0123: P大您好：再加粗半格，會不會萃取不足呢？ 我是有把溫 09/23 10:58 : 推 sltovrey: 焦味。。。換別家的豆吧 09/23 11:02 : 推 intelgood: 焦味是豆子問題，別選擇烘過頭或出油嚴重的豆子 09/23 11:15 : → niceshotse: 先看你的豆子是否已經有出油了,重烘焙的豆子焦味較重 09/23 11:22 : → yaya0123: 大大您好：是哦，哈我是買耶加 09/23 11:31 : → yaya0123: 我看是沒出油耶 09/23 11:31 : 推 elnacongo: 烘焙末段風門開太小，猜的 09/23 11:57 : → matt6137: 豆子... 09/23 12:04 如果是用手沖的話，很難第一時間就能說是豆子的問題。 手沖本來就是變數很大的沖煮方式。 要測豆子是不是真的烘壞了。 Abid或是法國壓，這兩種沖煮時變數比較少的器材，比較有說服力。 老實講，就算是烘出油的豆子，也可以用手沖沖不出焦味。 更何況，台灣現在一堆店家的單品根本可能連City roast的程度都沒有。 豆子的部份暫且不論。 由於原作者沒有提供手沖工具的資料， 就很難斷定或是猜測到底是哪幾個環節可能有問題。 除了水溫，咖啡粉的細度外，另外一個要素是水的流速。 水的流速由幾個東西決定：1.注水的速率 2.咖啡粉的粗細 3.濾杯出水的速率 其實用哪一支濾杯，可能比用哪一支手沖壺還要來的重要。 另外就是沖煮的手法，譬如: a 有沒有悶蒸， b 悶蒸時間多長， c 有沒有斷水， d 斷水次數和時間， e 上壺旋轉注水的時候，有沒有轉動濾杯加速 影響手沖出來的咖啡的因子很多。 講了這些有的沒有的，其實也通通只是猜測而已。 不過有一個簡單的判定手沖的標準，可以講一下。 請原作者去看一下沖完的濾杯上的咖啡渣， 是否呈現一種像是泥巴地被雨水洗過一樣的感覺？ 如果是的話，建議把研磨的刻度放大半格，再沖看看.... -- 他們的話在黃昏裡忽前忽後地漂流著, 沒有一點意義, 而有意義的東西卻是不能用言語表達的, 而且你也不能談的 摘自雷馬克的生死存亡的年代 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 95.115.20.182 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1442983556.A.03B.html
推
09/23 14:23, , 1F
好奇，轉動濾杯加速是什麼?
09/23 14:23, 1F
推
09/23 14:25, , 2F
好奇+1
09/23 14:25, 2F
那是一個手法，就是把濾杯往注水的另外一個方向轉動.... 等於注水旋轉相對速率增加 基本上我自己不會用，我很多年前的版聚看過版上有人用過。 ※ 編輯: BearSheep (95.115.20.182), 09/23/2015 14:34:25
推
09/23 17:31, , 3F
想問一下如何把沒焦的豆子沖出焦味？
09/23 17:31, 3F
請問一下你烘過豆子嗎？ 烘過豆子的應該都知道，咖啡豆的烘焙一爆溫度高達攝氏180度 整個烘豆的過程就是焦糖化 vs 碳化的過程 咖啡豆沒焦的話，你可能煮不出咖啡喔。 ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 17:55:33
→
09/23 18:03, , 4F
ㄧ爆那是理論，不同的烘豆機、不同的環境、豆子的量、
09/23 18:03, 4F
→
09/23 18:03, , 5F
轉速、豆子的種類都會影響ㄧ爆。
09/23 18:03, 5F
所以你的豆子都是80度還是90度就一爆嗎？ 一爆到底正確幾度，不重要。 重要的是我要給一個大概的溫度值，同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用。 至於豆子會不會出油，跟豆子有沒有焦根本沒關係。 ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 18:56:53
→
09/23 19:11, , 6F
焦糖化是蔗糖加熱脫水的過程，誰說一定會有焦味？！豆子沒
09/23 19:11, 6F
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09/23 19:11, , 7F
有焦就不可能沖出焦味，沖煮不可能無中生有
09/23 19:11, 7F
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09/23 19:19, , 8F
焦糖化的香味跟焦臭味是不一樣的東西好嗎
09/23 19:19, 8F
→
09/23 19:20, , 9F
同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用???????
09/23 19:20, 9F
→
09/23 19:21, , 10F
請問一爆和焦糖化碳化有可關係 因為他剛好在"攝氏180
09/23 19:21, 10F
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09/23 19:23, , 11F
度"嗎
09/23 19:23, 11F
http://goo.gl/m1OMmC http://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1492 http://goo.gl/tnLg60 焦臭味是你說的.... 咖啡會苦，本來就是因為烘焙碳化的關係，才會有苦味。 只要烘到Medium Roast就會開始有苦味了.... 問題是，你只喝Cinnamon Roast以下的焙度嗎？ ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 19:41:21
→
09/23 19:47, , 12F
所以你都是對照色譜 就知道這豆有沒有苦味?
09/23 19:47, 12F
→
09/23 19:48, , 13F
請問各位大大 小妹想請問 喝手沖喝到"焦味"
09/23 19:48, 13F
→
09/23 19:49, , 14F
請問你是再回什麼?
09/23 19:49, 14F
要喝到焦味，你也要沖的時候，把焦味沖出來。 連French roast都不一定沖的出焦苦味了.... 至於你說有沒有苦味，烘焙表就說Medium Roast以上就有了.... 你是在吵什麼？ 最莫名其妙的是一堆人連豆子都沒看到，就在那邊喊豆子的問題？ 又不是不知道手沖變數一大堆。
→
09/23 19:53, , 15F
咖啡會苦是因為綠原酸,蛋白質,胺基酸與咖啡因的影響
09/23 19:53, 15F
你這個說法我第一次聽到.... ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:04:36
噓
09/23 20:33, , 16F
隨便拿個爛網頁就說medium roast就會有苦味，我烘豆鍋數破
09/23 20:33, 16F
噓
09/23 20:33, , 17F
萬鍋的人，medium一定會有苦味？？才怪
09/23 20:33, 17F
噓
09/23 20:34, , 18F
沖煮可以修正味道，隱惡揚善，但不會無中生有。
09/23 20:34, 18F
本來就不會無中生有.... 但是你用平常的手法沒有沖出來，就代表一定沒有？ ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:40:59
→
09/23 20:41, , 19F
這裡指的是焦味，苦味來源有咖啡因，綠原酸，葫蘆巴鹼
09/23 20:41, 19F
我覺得你們先定義一下『焦味』是什麼吧.... 免得到時候雞同鴨講到一種不知所云的地步了.... 我當初在回這篇的時候，我是把它當成原作者手沖過粹沖出了奇怪的味道在處理。 至於豆子有沒有可能有問題？ 有可能，但是不一定是烘過頭了.... 就算是正常烘焙，過粹粹出奇怪的東西或是味道，本來也就不用覺得太奇怪。 然後沒看到豆子之前，我不想下結論。 ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:47:02
噓
09/23 20:45, , 20F
焦味，你知不知道焦味是很強烈的味道？？有焦味沖煮是一定
09/23 20:45, 20F
噓
09/23 20:45, , 21F
是躲不掉的，林北二爆也能不焦。
09/23 20:45, 21F
推
09/23 20:49, , 22F
我的認識跟樓上的比較近,沖煮可以修正味道,但是不能加進去
09/23 20:49, 22F
推
09/23 20:53, , 23F
至於焦苦味的出現原因我不知道該怎麼講,不過每隻豆子出現的
09/23 20:53, 23F
→
09/23 20:54, , 24F
點都不太一樣,有些豆子碰到二爆也不會出現苦味
09/23 20:54, 24F
→
09/23 20:55, , 25F
至少我自己烘,水洗耶加碰到二爆也不會出現焦苦味
09/23 20:55, 25F
噓
09/23 21:01, , 26F
人家原文是說焦味，你現在花是雜味，其實是一樣的事，豆子
09/23 21:01, 26F
噓
09/23 21:01, , 27F
沒有雜味，想沖出雜味也沖不出來
09/23 21:01, 27F
我有說，原本沒有的，沖的出來嗎？ 你要不要把你的話吞回去啊？ 還是咖啡豆裡面的有的味道，你一定能全部沖出來嗎？ 說別人花，到底有沒有看懂別人在講什麼？ 若咖啡中有某味道，代表咖啡豆一定有某味道 但是只能回推回去，若咖啡豆中沒有某味道，咖啡中一定不會有那個味道。 不過不能代表如果咖啡中沒有某味道，就代表咖啡豆中一定沒有那個味道啊。 ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 21:47:46
噓
09/23 21:48, , 28F
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09/23 21:48, 28F
→
09/23 22:22, , 29F
其實自己拿白砂糖煮一次焦糖就知道了，焦糖化是否一定
09/23 22:22, 29F
→
09/23 22:23, , 30F
焦苦，看程度吧，你可以控制煮焦糖的焦苦味，同理烘豆
09/23 22:23, 30F
推
09/23 22:53, , 31F
什麼焦?碳化嗎？咖啡豆沒有焦煮不出咖啡?
09/23 22:53, 31F
→
09/23 22:54, , 32F
所有的咖啡豆都是焦的?咖啡豆的苦就是碳化的苦?
09/23 22:54, 32F
→
09/23 22:54, , 33F
大大啊，鬼扯鬼扯。。。
09/23 22:54, 33F
噓
09/24 01:05, , 34F
擱洗立
09/24 01:05, 34F
→
09/24 08:03, , 35F
去借問香瓶來聞一下好了
09/24 08:03, 35F
→
09/24 11:07, , 36F
這麼會說怎不錄影給大家看，真的都180度ㄧ定會ㄧ爆？焦
09/24 11:07, 36F
→
09/24 11:07, , 37F
糖化和焦味是不同，咖啡豆原本沒有的味道是沖不出來的
09/24 11:07, 37F
→
09/24 11:07, , 38F
，手沖的確可以去控制不好的味道，但不會把沒有的味道
09/24 11:07, 38F
→
09/24 11:07, , 39F
給沖出
09/24 11:07, 39F
→
09/24 11:20, , 40F
謝謝 大大的回答^_^
09/24 11:20, 40F
推
09/24 11:24, , 41F
Intel 大您好：想請問您，您說不會把沒有的味道沖出，
09/24 11:24, 41F
→
09/24 11:25, , 42F
所以不是小妹的沖法的問題哦？
09/24 11:25, 42F
推
09/24 11:56, , 43F
小妹就是豆子不好啦 不要怪自己
09/24 11:56, 43F
噓
11/08 14:20, , 44F
鬼扯，手沖 虹吸 義式機會沖出焦苦味就是豆子的問題
11/08 14:20, 44F
→
11/08 14:21, , 45F
沒有帶焦苦味的豆子在100度以內你是要怎麼讓他燒焦？
11/08 14:21, 45F
→
11/08 14:22, , 46F
這是非常簡單的化學概念，你頂多用技術把他味道修飾
11/08 14:22, 46F
→
11/08 14:23, , 47F
的好一些，就像為何大眾愛喝拿鐵，就是讓奶修飾苦味
11/08 14:23, 47F
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