Re: [義式] 關於“預浸”？

看板Coffee作者mechtec (小豆)時間11年前 (2015/02/28 03:55)推噓13(13推 0噓 2→)

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基本上，預浸，就是先以熱水，無壓方式淋在咖啡粉餅上前輩的說法，這樣的好處： 1.粉餅淋溼膨脹，可以讓粉與粉之間更緊密，減低通道效應 2.味道更多變第一個說法，其實蠻容易理解一般也相信，若粉量與填粉確實照第一個作法，是可以減低一點通道效應但粉量與填粉不確實，怎樣的預浸也沒有意義但相反的，粉量填粉都確實，本來通道效應就減低出現可能那這樣，還有預浸必要嗎？也就是說，我寧願把粉量與填粉做確實所以，以前有網友問我『預浸有必要嗎？』若照第一個說法，其實我是不置可否但是，近年來玩了幾款機器，包含變壓機與拉霸我其實有不同想法以一般有自然預浸的機器開啟自然預浸事實上熱水會以自然水壓（因為自然水壓，後面會以『無壓』來代替）流出（大部分在2bar左右，看你機器的管線設計）也就類似於手沖的注水當然原po提到是否類似悶蒸？我個人不認為有到達悶蒸的效果因為悶蒸還有讓咖啡粉『呼吸』的作用（有興趣請google）但若以手沖的想法來看預浸，這是很類似的手沖，以熱水浸溼咖啡粉來萃取咖啡的芳香物質因為無壓，所以萃取的相對是咖啡粉體比較表面的部分而這一部份比較接近漿果，相對保留比較多的果酸與果香這也是一般我們做手沖的喜好的部分所以，以此來看，預浸若比擬手沖則整段espresso的過程，可以說是前幾秒的無壓手沖+後面20秒左右的有壓沖煮也因為前段的無壓沖煮，會比較把表面的果酸果香萃取出來而後段的有壓沖煮時間也相對變少，所謂萃取到粉體更深內部的物質也相對減少整個espresso（在此要提醒，espresso本來就是一種混合物）會更偏向前段且因此整個range，對某些人的味覺來說，也相對的更寬這就是前述第2個好處的原理以這樣角度，來看變壓機與拉霸機，也更加的清楚這樣的壓力改變，改變的是對於粉體的萃取速度與程度也因此改變了萃取深度例如：以3個階段的變壓來說，第一段的自然水壓，可能把表面果酸果香萃取出來第二段（假設4.5bar）會把粉體萃取深一些，但又不如9bar 所以相對的萃取出來的物質種類與濃度也有不同而第三段的9bar，就與一般的定壓機相同但因為時間比較起來短一點，萃取出的量也與定壓機不同相較定壓機，從頭到尾9bar均勻的萃取，各階段的差異不大所以變壓會給人有與定壓機很大不同的味覺反應但，變壓一定好嗎？因為這樣的壓力改變，變因就比起定壓要多了好多對於老手來講，這是如獲至寶，因為味道整個不一樣了整個可玩性也增高了但是對於完全沒有接觸過espresso的新手，有時反而會迷惑所以，對於完全的新手，我個人是不會推薦變壓與拉霸回到預浸，前面的敘述應該已經可以回答原po的問題但要提醒原po，你用的是GEE GEE的預浸，其實是有壓的它是以9bar出水數秒，再停數秒鐘（以上是你自行設定），再連續沖煮下去（當然，也在此提醒，震動幫浦的壓力是隨著粉餅的阻力而來，不一定是9bar）因此，在前段的預浸與一般的自然水壓預浸不同甚至可以說，那根本就是已經一般沖煮，只是分成兩段（中間等數秒）所以這是為何GEE的預浸似乎效果不明顯的原因（不是沒用，但與一般自然水壓預浸有壓力不同，當然萃取的深度就不同）這也是一般GEE新手問我，我都建議先不要預浸的理由至於原po提到的預浸10秒與15秒有一點差異的原因也可以如是觀給大家參考 -- 本著作依據創用CC-Creative Commons 之姓名標示-非商業性-相同方式分享授權條款為授權 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.178.44 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1425066936.A.1CE.html

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vbigmouse

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推

santuary

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HsnuYutaka

02/28 11:14, , 3^F

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