Re: [烘焙] 討論回溫點發生了什麼事？

看板Coffee作者yearChen ( )時間9年前 (2015/01/06 16:40)推噓6(6推 0噓 12→)

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※ 引述《mechtec (小豆)》之銘言： : 前面推文中，其實我拋出一個問題：回溫點的高低，對豆子的影響？ : 為何這麼問？因為這就代表在不同室溫與不同豆量，以及不同的系統 : 對於烘豆者要怎麼做？ : 先來看一張圖 : （此圖來源：http://www.discovery-cafe.jp/chinese/2_roasting/210.html） : http://ppt.cc/u2ae : 我刻意的畫出在大約115度以上，三種不同曲線的x軸長度 : 其實大家可以發現，在超過115度以上，三條曲線的x軸長度幾乎相同 : （以數學說法：三條的斜率幾乎是相同） : 也就是說，在115度以上，三條根本一樣 : （或許）115度以上的發展、無論是梅納反應、焦糖化...應該也差異不大 : 所以，會造成結果不同（結果在discovery-cafe網站其實已經說明了） : 差異在於115度以下發生了什麼事？ : 一般都說，回溫點要控制在100度左右 : 但是，我想大家家裡或店裡，也不一定有恆溫裝置或空調室 : 若今天室溫高或低，同樣豆量，入豆溫度就要適度調整 : 而萬一回溫掉到80度，豆子會有怎麼變化？怎麼處理？ : 萬一回溫高到120度，豆子在這段過程又有什麼不同？ : （提醒一點：水的沸騰溫度是100度） : 當然，我自己有一些想法 : 但希望拋出這個題目，引出高手開釋 : 謝謝我覺得先不管烘焙成果和豆子的味道，單純看回溫點對烘焙曲線的影響，如果今天回溫點是1'30"，85℃ 對我平常的曲線來說，這個溫度偏低了，成因可能是豆量太多、機器預熱不足。那前段就要猛補火，不然到烘焙的後段就會發生升溫太慢，必需加大火力去升溫的狀況在後段加大火力就有產生焦味的風險，否則只能拉長烘焙時間。反之，如果回溫點是1'30"，124℃，整個烘焙室的溫度都太高了，那就很可能發生升溫太快，想踩煞車都煞不住的狀況。如果只偏離一點，當然可以靠風門和火力控制去拉回原本的曲線，但即便曲線相同，抽風量和火力不一樣，風味就會有些許改變。而回溫點設定幾度(區間)就看每個人習慣的曲線和節奏，沒什麼優劣對錯。很多人會在130℃之前用小風門進行蒸焙，我覺得是利用水氣當介質來加強豆子的均質化。 100℃~130℃這區間豆子內部的化學物質有什麼變化我不完全清楚，不過我覺得這是均質化和掌控整個烘焙節奏很重要的階段。豆子從100℃~200℃ 這些溫度點大家都會經過，主要差別就在於在哪個區間停留多少時間吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.194.121 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1420533641.A.BEB.html

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addy760627

01/06 17:05, , 1^F

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hcbd

01/06 17:11, , 2^F

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yearChen

01/06 18:46, , 3^F

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