[烘焙] 討論回溫點發生了什麼事？

看板Coffee作者mechtec (小豆)時間9年前 (2015/01/06 15:46)推噓3(3推 0噓 9→)

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前面推文中，其實我拋出一個問題：回溫點的高低，對豆子的影響？為何這麼問？因為這就代表在不同室溫與不同豆量，以及不同的系統對於烘豆者要怎麼做？先來看一張圖（此圖來源：http://www.discovery-cafe.jp/chinese/2_roasting/210.html） http://ppt.cc/u2ae 我刻意的畫出在大約115度以上，三種不同曲線的x軸長度其實大家可以發現，在超過115度以上，三條曲線的x軸長度幾乎相同（以數學說法：三條的斜率幾乎是相同）也就是說，在115度以上，三條根本一樣（或許）115度以上的發展、無論是梅納反應、焦糖化...應該也差異不大所以，會造成結果不同（結果在discovery-cafe網站其實已經說明了）差異在於115度以下發生了什麼事？一般都說，回溫點要控制在100度左右但是，我想大家家裡或店裡，也不一定有恆溫裝置或空調室若今天室溫高或低，同樣豆量，入豆溫度就要適度調整而萬一回溫掉到80度，豆子會有怎麼變化？怎麼處理？萬一回溫高到120度，豆子在這段過程又有什麼不同？（提醒一點：水的沸騰溫度是100度）當然，我自己有一些想法但希望拋出這個題目，引出高手開釋謝謝 -- 本著作依據創用CC-Creative Commons 之姓名標示-非商業性-相同方式分享授權條款為授權 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.86.135.106 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1420530374.A.6CD.html

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