烘豆請教：如何去澀？

看板Coffee作者 (tienwin)時間9年前 (2015/01/02 15:37), 編輯推噓19(19推 0噓 35→)
留言54則, 9人參與, 最新討論串1/7 (看更多)
看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩 和一下最近緊張的氣氛。 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題) 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗 ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人 ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原 來賴神也是人(單指澀味)。 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生， 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？ 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上…… ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。 -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.177.125 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1420184235.A.20B.html
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烘豆技法取決於烘豆者對烘豆機的特性了解有多少，首要
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了解機器原理構造再來談論技法才能釐清問題點在哪
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舉例來說，很多人在烘豆時常常迷思在是否要『蒸焙』
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或是要『蒸焙』多久，卻沒有好好了解機器特性與基本
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物理。ex：全熱風機怎麼蒸焙？
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PS:小弟用的是Kapok 1.0
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先謝謝m兄的回覆。哇哦，我的夢幻機kapok
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上述的點我認同，但烘豆觀念上應該是一致的。
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人被豆烘到現在給初接觸烘豆的版友建議:機械/物理/化
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學 是烘豆首要研究的三大要件。
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機器設計會直接影響烘豆手法。如原po所說北歐與日本
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的烘法算是南轅北轍，而北歐排似乎也沒有日本蒸焙的
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動作
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澀感(或是咬舌)一般都是豆子未熟透所致，那就要切入
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化學問題(研究生豆化學物質)
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現在的問題是烘豆時如何讓豆子熟透或如何認定豆子已熟透？
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總有一定的方式去做或認定，不管你是怎樣的機子
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你不會知道，也不可能在烘豆過程中知道。一切要在烘
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完測試才能得知
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因為我不太清楚V牌的1公斤是哪一台，提供一下確切型
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號，或許可以給個建議
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那又牽涉到修正,問題是你怎麼去修正,然後修正的方式是正確
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講到脫水，可以研究木材乾燥的方式，風溫的梯度與風量
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對脫水造成的影響
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我提過邵老師說太快太慢都不行，我又怎麼確認這澀感是來自
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脫水的快慢,影響我下次的修正
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讓小弟問個問題:你知道你的烘豆機風門是否為線性?或是
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否知道風門所對應的風量為多少?
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如果以木材乾燥的角度切入，脫水太快會導致內部水分無
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北歐的烘法在我認知是太快了，但烘出來卻也不澀啊？
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法完全帶出，用煎牛排的概念形容 大火煎到表面燒焦了
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裡面卻還是生的
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我納悶了
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化學物質很久以前我寫過一篇 #1FAA7FLt 請大家參考一下
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我的風門是非線性的，我也買了風量計準備改裝
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改成線性的，
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烘豆要把機械上能控制的變數先掌握，之後才能用修正
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的方式改善烘豆風味。
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說到北歐派...義大利可不認為那是烘豆啊XDD(題外話)
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先說我沒烘過,但有看過帶有紅外線的機器,是否紅外線功能
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就是為了讓所有豆子都烘透呢?
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也許我應該改問各位高手你們的烘豆節奏？
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賴神是誰阿~
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賴神是世界冠軍? 高雄V牌是維多嗎? 這個謎語好難喔~
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咦？沒想到還蠻好猜的，下次出難一點的。
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之前有考慮他的烘豆機，應該還不錯吧？某名店有推薦
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我想很多澀味來自綠原酸降解反應不足，很多大的分子在舌
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頭造成澀的觸感，所以可以試試拉長170度~一爆前這區間
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讓它有足夠的反應時間吧，當然過萃或水質也有可能是主因
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caesar大，如果你知道我那台的問題你會用不可思議來形容
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c大猜對惹，強
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驚訝，有人也是用V牌，但是我烘一年多為有澀感!!!
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未有澀感？？？那我只能說你真是強人！
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推
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感謝!良多
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