Re: [其它] 萃出率相同時，沖法有差異嗎?

看板Coffee作者 (Simple Life)時間9年前 (2014/11/24 23:13), 9年前編輯推噓21(21推 0噓 31→)
留言52則, 15人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《DChaos (曼珠沙華)》之銘言： : 小弟是手沖新手，約500杯上下 : 主要喝淺烘焙 : 粉水比, 12~16g : 200ml : Hario V60濾杯 + Kalita 神燈 : 平常是重視數據的工程師XD : --------------------------------------- : 問題: 假如能夠控制萃取率相同，不同沖法有差異嗎? : 如高水溫短時間 v.s. 低水溫長時間 : 或是複數次斷水配合低水溫或粗顆粒 : 或許換個說法 : 有辦法藉由控制調整 溫度、粗細、粉末受熱時間、流速等 : 來達到相同的豆、相同萃取率下，沖出比較香、或是body比較重的咖啡嗎? : 原因是否是 萃取物的溶出先後順序 的控制? : 不知道有沒有專業書籍在討論這一塊的 : 或是各位有沒有什麼想法? : 謝謝 這是一個相當複雜的問題。 我先提出幾個問題來讓你思考。 (1)咖啡是自然作物，你如何確認每一杯咖啡所萃取的咖啡豆粉末組成都是相同？ 每一顆咖啡豆的種植/精製/烘焙表現是否相同，是否落在合理偏差內(bias)？ (2)透過不同的手法沖煮，你如何確認每一杯咖啡的評價都在公正客觀的標準之下？ 沖煮完的每一杯咖啡評價時溫度是否相同？萃取液(yield)是否相同？ (3)品評員是否經過專業的訓練？ (4)萃取率的衡量是否透過VST折射儀符合程序的計算？ (5)是否明白萃取率只是告訴你有多少物質被溶解，而不是告訴你什麼物質被溶解？ 這些問題是有一門課可以了解部分＿『金杯萃取理論』， 但它只解決你部分的疑問，不過他能告訴你怎麼萃出一杯好咖啡。 溶解率相同的情況下的確有可能造成風味不同。 咖啡基本上就是透過水分進行溶解萃取， 熱水的溫度影響的溶解力與溶解物被溶出的順序。 熱水溫度也會相對影響人類味覺的體驗。 而最容易被忽視的細節在於熱水內的物質組成不同(總固體含量)也會影響溶出物。 如果你能打造出一切合乎設定的實驗級設備， 不然在家或者是開店沖煮， 只要能穩定呈現手法並落在合理偏差內都是可以被接受。 至於手法上的差異就需要自己找尋你所想要表現的方式。 如果你要追求最穩定的萃取方式， 那麼你可以利用商用半自動義式機進行變因控制，而非手沖。 他能在相對受控的環境下協助你進行實驗。 Matt Perger就是這樣子在做實驗。 國內的書籍基本上不會觸碰到這一塊的討論， 如果你有找到相關資訊，我會很感謝你的分享。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.215.108 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1416841994.A.936.html
推
11/24 23:17, , 1F
5很關鍵
11/24 23:17, 1F
推
11/24 23:32, , 2F
跟一樓一樣，心有雞雞醃，是戚戚焉
11/24 23:32, 2F
推
11/24 23:43, , 3F
感謝你~ 同樣我也覺得關鍵在5，目前我也只查到水質與溶解
11/24 23:43, 3F
推
11/25 01:02, , 4F
再怎麼用科學方式檢測也無法客觀，飲用者才是最終裁判
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雞雞醃+1
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反過來說，如果可以保證溶解出來的東西都一樣，怎麼沖
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都無所謂啦XD
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喝起來都一樣的話送sgs也是會有些許的差異吧,可接受就好
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11/25 09:44, , 9F
印象金杯萃取好像是用美式機訂出來的，歐洲的美式咖啡
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機好像還有在做金杯萃取的認證
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符合金杯濃度的其實很淡啊！
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推
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好專業啊
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推
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韓懷宗的精品咖啡學下集有簡單談到這塊的
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11/26 11:28, , 14F
淡一點才能喝出其他味道，一杯濃苦咖啡，其他味道會被蓋
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濃淡皆好，對感官敏感的人，淡點更能感受咖啡風味
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推
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不過expresso鑑賞標準，有人能解說一下嗎？
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需要標準來告訴自己好不好喝，才去認知到好喝
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是很怪的一件事。多喝幾間，喜歡這個飲料自然會有一個
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想法出來。好比我問苦茶濃縮汁好喝的定義，不喜歡的人就
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是不喜歡呀，不會因為他分數高就覺得自己愛上了
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杯測的行為在早期是從產地的貿易行為而來。 貿易商到產區購買作物，農夫一定會極力推薦他的農作物。 但是貿易商如何能和農夫達成協議，透過合理價格進行購買？ 為解決這樣的問題就必須把農作物透過國際公認的度量衡標準進行評價， 這才延伸出杯測這樣子的作為。 但現在有非常多對於杯測的謬思產生。 杯測的分數來自於作物的本質。 杯測的前提是必須要在相同的條件底下進行， 這些條件必須包含相同粉量/水量/溫度/烘焙/時間/研磨等等條件之下， 這些杯測準則(Cupping Protocols) 美國精品咖啡協會(SCAA)有明確定義出規範： http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols 由此我們可以看出，『杯測表描述的是獨立樣本本質上的綜合評價』。 而無關於沖煮或者是烘焙。 所以杯測是透過杯測表來描述作物的基本調性，然後評鑑出分數。 為避免統計誤差，杯測者必須通過品評訓練才能相對客觀地做出評價。 然後透過共通的描述語言(咖啡36味)來形容咖啡的風味， 而不是主觀地描述風味， 這是導因於每個人對於風味在腦內的記憶與體驗不同， 舉方像是榴蓮的味道，對於泰國人與台灣人的感官體驗可能就有極大的落差。 若不透過共同的描述語言， 大家所描述的味道就沒辦法經過文字導引而產生相似的聯想， 這樣就失去描述的意義。 其次，杯測必須在相同烘焙程度下紀錄才有比較的基準。 如果在不同焙度下來寫杯測表，其實已經失去了準確性。 在這部分我寫到這邊就好了，若要瞭解更多可以查詢杯測表與相關課程。 杯測表可以來紀錄烘焙情況， 把這些紀錄資訊分享給客戶討論風味。 但如果照杯測守則進行杯測表的填寫， 那麼寫出來的分數是沒辦法符合國際度量衡的標準。 杯測分數是相對客觀的評鑑咖啡本質的方法， 分數是與個人主觀喜好無關。 舉例來說： 巴拿馬某莊園杯測分數85分 肯亞某合作社杯測分數85分 相同的綜合評鑑分數， 並沒有辦法表達香味(flavor)酸度(acidity)等等。 必須再往細節看杯測表來了解風味的特性。 個人的喜好是建構在這些分項之上， 所以單看綜合分數的分數是沒辦法告訴你的喜好。 咖啡是種生活、是種文化、是種品味。 所以只要你喝起來順口開心， 咖啡酸香甜都具備，而沒有那些怪異討厭的風味出現， 這就是一杯好咖啡。 好的風味會引領你不斷地找尋，每年每季各個產區的農產品特性都不同， 這才是品嚐這些農產品的樂趣。 記住我們是在飲用農產品， 沖煮與烘焙導引著我們往正確的農產品本質上進行探索。
推
11/26 14:35, , 21F
多瞭解、多認識，排斥感會慢慢降低
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推
11/26 14:39, , 22F
以前自己也很排斥酸咖啡，多認識之後，現在反而超愛這一味
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我真的覺得味覺是可以學習甚至模彷的，食物中積非成是
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的例子俯拾即是，就味道而言，聽太多別人的意見不見得
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是件好事
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※ 編輯: Hermite (114.39.143.116), 11/26/2014 17:06:22
推
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就算分數90分的 也未必每個人都喜歡 不要被分數綁
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死 高分只是在某個標準下認為好喝 不一定大家都愛
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所以沒有什麼標準
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分數有他的意義存在，這就是種標準值。但喜愛就很主觀。
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好奇問個標準啦，另外就是我印象中現在沿用的杯測法好
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像早年美國的豆商在港口驗貨用的檢驗方法，評味道是其
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次，重點在確認農場給的樣品和收到的船貨是否一致
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的確有此一說，不過詳細的沿革有點不可考。但適用點的確
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有用在商用端與種植端對於品質的確認。
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我沒有在討論杯測啦XD你再仔細看看板友問的跟我回答的。
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絕不是在強調分數高是主觀不一定好喝，而是在說知道了
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標準不一定自己就會喜歡上espresso這個飲料
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因為自己不喜歡esp，然後想要暸解怎麼去品嚐定義好壞，
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讓自己去喜歡，很奇怪的事。
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同意你的看法。這需要花時間探索。剛好節在你的留言下。
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推
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以TBC評審訓內容,分數這樣打,有沒有crema,持久與黏稠度
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味道甜酸苦強度及均衡,選手的風味描述是否有呈現出來,口感
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是否厚實圓潤滑順,最後的分數就是有沒有用正確的杯具
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這種打分數對一般飲用者一點屁用也沒有,只要記得一點,y
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喝濃縮的時候記得攪散或搖散crema才能好好品嚐它,只管愛
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不愛,別去管分數
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推
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先感謝樓上諸位熱心解說，我基本上對好喝不好喝的看法
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並沒有被侷限在分數上啦，想問的比較像吃壽司或是品酒
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之類會有正確的順序和方法這類啦
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倒不是喜愛不喜愛的問題，而是怎麼喝會好喝或是至少不
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會因為方法錯誤去怪罪是esp的問題，感覺是主觀的但方法
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11/27 21:04, , 52F
是可以控制的
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