Re: [單品] 請問手沖曼特寧為何會變酸?

看板Coffee作者coffeebeans (JamesC)時間11年前 (2012/08/22 08:38)推噓6(6推 0噓 1→)

留言7則, 7人參與討論串3/3 (看更多)

曼特寧產生太酸的口感有很多原因，常見的原因不脫以下兩項：「生豆條件」及「烘焙品質」。生豆條件越高海拔栽植、越高品質的曼特寧酸性越高。高品質的曼特寧本身香氣豐富，也伴隨著明顯的酸味。廉價劣質的曼特寧酸性低，但是通常伴隨著土腥味及其他我們不想要的缺點風味，兩種讓你選，你選哪種？重視品質的人當然會採購較酸但是較香、較乾淨的高價曼特寧生豆，這樣你就有了香氣豐富、同時夠 clean 的曼特寧了！那麼曼特寧先天不討喜的酸味怎麼辦呢？這就要靠「烘焙」來做進一步處理了！烘焙品質曼特寧豆子因為蘇門答臘當地獨特的 Giling Basah 處理法，造成本身酸性屬於陰暗、擠壓的酸（想像一下，相對於肯亞明亮的、外放的酸，Sumatra 的酸屬性剛好相反），這種酸味讓曼特寧豆子非常不容易烘焙得好，尤其是等級越高的曼特寧，烘焙難度越高。因為烘焙師必須在保留全部小分子香氣以及甜厚度（這些是我們要的）的同時之下，降低 Sumatra 先天不討喜的陰暗酸味（這是我們不想要的），同時可能還必須處理常常冒出來的、擾人的草腥/澀味。因此高海拔、高品質曼特寧豆子是很難烘焙得好的。我們有時會喝到一杯香氣明顯（藥草、梅子、甘草、甚至鳳梨及少量花香）的高級 Sumatra 咖啡，但同時伴隨著銳利的、不太舒服的酸味及草腥氣味這就是烘焙上沒做好的結果。至於本文案例其實答案很簡單，在 ognslpj 的推文已經點出重點了，單純就是「豆子已經餿掉」囉！原 PO 已經提供充足的線索：1.應該離新鮮很遠了 2. 無法做到悶蒸 3. 剛拿到時不會那麼酸。綜合這三點可以判斷應該是豆子失去新鮮度變質，產生 Sour 口感的現象。初學者往往沒能清楚分辨變質的 Sourness 及耗味，只要往後多喝新鮮的好咖啡，習慣新鮮咖啡的味道之後自然就能輕易分辨了。-JamesC 補充：Giling Basah http://en.wikipedia.org/wiki/Giling_Basah ※ 引述《garnier (=卡尼=)》之銘言： : 豆子是用家裡人買的曼特寧賞味期...應該離"新鮮"很遠了... : ... : 只是我"悶蒸"的部分從來沒有做到過O_Q : 一開始拿到咖啡粉時(先請人幫我磨好)一樣方式沖出來的不會那麼酸 : 最近幾次不管怎麼沖怎麼酸orz : ... : 想請問說 "偏酸"是因為我水溫的問題？還是咖啡粉的問題？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.60.183 ※ 編輯: coffeebeans 來自: 114.36.60.183 (08/22 08:41)

推

See3Children

08/22 10:49, , 1^F

08/22 10:49, 1^F

推

diroach

08/22 11:14, , 2^F

08/22 11:14, 2^F

推

tufa

08/22 12:12, , 3^F

08/22 12:12, 3^F