Re: [單品] 賽風的攪拌以及油脂

看板Coffee作者bryan107 (Bryan)時間14年前 (2012/03/19 07:58)推噓4(4推 0噓 10→)

留言14則, 5人參與討論串4/5 (看更多)

恰好小弟三年前正是因為門課踏入咖啡的領域... 或許能夠提供一些意見給大家參考參考 C大講的流程大致與王老師講的一樣但有兩個地方我可以稍微補充一下 1.結尾攪拌原因結尾時的攪拌造成的離心力主要有兩項功能 -將咖粉孔隙中萃取出的物質及甩出為了配合較短的萃取時間,因此採用大力攪拌的方式將萃取物質甩出油酯的部分也能透過此增加咖分本身的Body 使其喝起來更有濃稠度以增加口感 -增加油酯通過濾布的比例由於離心力造成咖啡粉往中間集中油酯可先期通過濾布而不被沉積的咖啡粉所阻擋 2.標準化的模式此流程的特色是每個步驟皆有其道理且前後呼應缺一不可基本上就如C大所講,此方法的步驟基本上一環扣一環從咖啡粉粗細及平均值設定到攪拌手法萃取時間到降溫流程都有一定的標準只要一個步驟產生些許失誤煮出來的咖啡風味便會有所差異還記得當時上課在時,同學因為包抹布降溫的手法錯誤導致咖啡下降速度過慢不只咖啡的風味少了許多連Body都降低了不少但我與C大在這邊的意見相左我倒認為這樣的方式能提供了一套修正的基準值根據不同的咖啡的風味,烘培程度及個人喜好可以調整以我個人而言我大多都從萃取時間做調整每次調整+-3秒直到取得我想要的平衡為止即使我現在因為人在外地身不由己改用法式濾壓壺我還是會先找出一定標準流程做為沖煮的基準之後再根據每次買的咖啡產地/烘培度/烘培後天數加以修正雖然修正的過程需要經驗及技術的累積但我認為這對新手反而是個好處因為了解每個步驟的成因,當遇到問題的也較容易找到對應的參數加以調整老師教授的沖煮手法也就是給妳的基本功有了基本功夫後更容易從當中的招式因應咖啡及自己的喜好做變化據我所知上過這門課且繼續在咖啡裡打轉的人們經過經過學習後對咖啡已有不同的理解在沖煮手法上大多都已自立門戶各有千秋但不可否認的大家都師出同門系出同流在許多基本架構上也仍有共通之處 (如氣泡穩定後下粉攪拌以及結尾包毛巾的手法) 常再咖啡版潛水但鮮少看到有關沖煮咖啡手法分享的討論串如果有人對王老師的40秒虹吸手法有興趣或疑問的也歡迎提出我也很樂意為大家解答也期待看到更多版友分享交流自己的獨門祕笈 :) ※ 引述《crocis (咖啡毒蟲)》之銘言： : 這用幾個理論結合會比較好說明細節和原因 : 賽風我不熟，要鞭請盡量 : 0 3 7 40 : ├───┼───┼────────┤ : 下粉攪拌攪拌完關火 : 聽說咖啡因的萃取速度和時間成正比，時間拉長咖啡因會更容易煮出來 : 因此這個手法的目的在盡量的壓縮時間減少咖啡因含量 : 卻又要有足夠的萃取度把芳香物質和油脂給煮出來 : 好吧，短時間又要足夠的萃取量，那麼攪拌量勢必得增加 : 因此下粉後和結束前都會大力攪拌增加效果 : 但是兩次都有另外的目的在不只要單一效果 : 開頭攪拌目的在快速達到粉水結合狀態，讓粉粒間萃取相對均勻 : 收尾攪拌利用離心力把粉集中在中央，減少水流向下的阻礙 : 同時避免那層粉把油脂攔住過濾掉 : 只要收尾攪一下的確能輕鬆做出麵包 : 但是煮的時間偏短(下粉到關火只有40秒)的狀態下輕輕攪就萃取不足 : 又是一環扣一環的局面 : 這個手法很保險，也可以說是保守 : 除去了針對豆子特性修正的技術力要求，卻也失去了加分的機會 : 不加分不扣分的安全做法，也很標準化作業 : 而且煮賽風是台大選修學分班(白天班)的期中考題 : 保守和進取的做法很難論斷對錯，畢竟這是取捨問題，與對錯無關 : 白天班學生不是都沒意見，但這是考試，乖乖做吧 : 況且這方法並不壞，只是主軸不適合某些心臟大顆的狂派份子 : 跟一個老師就會學到強項，也會繼承盲點 : 標準化的強項在穩定均一，連我這個不煮賽風的都能立刻上手 : 煮一天都能端出正常的東西，穩定度夠也能實用沒錯 : 盲點在錯失加分機會，並且進步的空間比較小經驗累積慢 : 優點盲點，一體兩面 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 46.33.24.92

推

crocis

03/19 10:08, , 1^F

03/19 10:08, 1^F

→

crocis

03/19 10:09, , 2^F

03/19 10:09, 2^F

→

crocis

03/19 10:11, , 3^F

03/19 10:11, 3^F