Re: [單品] 賽風的攪拌以及油脂
這用幾個理論結合會比較好說明細節和原因
賽風我不熟，要鞭請盡量
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下粉 攪拌 攪拌完 關火
聽說咖啡因的萃取速度和時間成正比，時間拉長咖啡因會更容易煮出來
因此這個手法的目的在盡量的壓縮時間減少咖啡因含量
卻又要有足夠的萃取度把芳香物質和油脂給煮出來
好吧，短時間又要足夠的萃取量，那麼攪拌量勢必得增加
因此下粉後和結束前都會大力攪拌增加效果
但是兩次都有另外的目的在不只要單一效果
開頭攪拌目的在快速達到粉水結合狀態，讓粉粒間萃取相對均勻
收尾攪拌利用離心力把粉集中在中央，減少水流向下的阻礙
同時避免那層粉把油脂攔住過濾掉
只要收尾攪一下的確能輕鬆做出麵包
但是煮的時間偏短(下粉到關火只有40秒)的狀態下輕輕攪就萃取不足
又是一環扣一環的局面
這個手法很保險，也可以說是保守
除去了針對豆子特性修正的技術力要求，卻也失去了加分的機會
不加分不扣分的安全做法，也很標準化作業
而且煮賽風是台大選修學分班(白天班)的期中考題
保守和進取的做法很難論斷對錯，畢竟這是取捨問題，與對錯無關
白天班學生不是都沒意見，但這是考試，乖乖做吧
況且這方法並不壞，只是主軸不適合某些心臟大顆的狂派份子
跟一個老師就會學到強項，也會繼承盲點
標準化的強項在穩定均一，連我這個不煮賽風的都能立刻上手
煮一天都能端出正常的東西，穩定度夠也能實用沒錯
盲點在錯失加分機會，並且進步的空間比較小經驗累積慢
優點盲點，一體兩面
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