[其它] 綠儒艮咖啡之雜談二
連鎖咖啡、商業咖啡、早餐咖啡、、,一大堆名稱,簡單來說還是咖啡。
既然當做招牌商品,店內最大量最平價的咖啡,無論名稱是本日、綜合、
招牌或是黑咖啡,都是店頭的招牌,只是這個商品水準是立招牌還是砸招
牌,就看業主的看法。
大家喜歡吃夜市小吃,賣麵線蔥油餅看起來國民平價,但是用心堅持的都
可以賣到上國宴,不用心的高級餐廳,金玉其外。
加糖加奶,當然也是咖啡,看用不用心而已。糖要怎麼加? 是濃縮裡頭加
一匙砂糖,喝完濃縮之候用小湯匙慢慢挖杯底的咖啡糖渣,含著湯匙的動
作好像肯德基廣告一樣,這就關係到是否有選用合適的咖啡配方跟烘培來
配合糖。
也有用熱水溶解兩倍白砂糖來代替果糖,為什麼這麼麻煩? 因為果糖有股
怪味道,這只有在有穩定好品質的濃縮咖啡的咖啡店中,才會有這種需求
,否則咖啡本身雜味就很多了,哪差果糖的怪味。
也喝過白砂糖水配上等量南義濃縮,南義咖啡味道跟糖的結合非常MATCH,
糖的甜味明明很濃,可是不會膩,加重手法萃取的南義咖啡明明很強烈,
可是被糖包容下,變得圓潤起來。
加奶更是一大學問,以往討論文章太多了。
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跟有些烘培老手討論到星巴克,其實一致認為烘培的很好,用的咖啡豆也
沒有很惡劣,問題出在新鮮度不行了。
咖啡工人曾說你要多新鮮的咖啡來反諷幾年台灣某些迷思,新鮮如果不好
喝也是沒用,但是如果超過太久,又沒有特殊保存方法(像是加氮或冷凍)
,也是無能為力。
根據以往星巴克內部咖啡大賽中冠軍所言,他能分辨出廠九個月跟十二的
月的咖啡豆,以提供給客人較新鮮的咖啡,還頗為以此自豪。九個月VS十
二個月,這種比較有意義嗎? 新鮮咖啡豆會出油,油量光澤很均勻,慢慢
的油會被吸進去,在接著就不均勻出油,這時候就只剩下油臭味,這的時
程不會需要九個月。
台灣距離美國並不遠,洛杉磯出港,兩星期就可以到基隆港,九個月大概
繞地球好幾週了,至於其中的奧妙就不是局外人可以理解。某些成衣品牌
,把過季商品拿來台灣原價賣,其實進貨成本壓低了很多。
現在星巴克也學聰明了,不在打上生產日期,而是賞味期限。
星巴克在台灣是"統一" "星巴克",問題是出在哪一邊,這就有學問了。
待續.......睡覺去。
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