Re: [問題] 無添加化學藥的榨菜、酸白菜

看板Chiayi作者ichiro216 (A甫)時間7年前 (2016/07/01 01:37)推噓20(20推 0噓 18→)

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※ 引述《heaven2783 (How long will i love u?)》之銘言： : 因為賣場的…全都有加防腐劑… : 記得之前跟朋友聊過 : 嘉義週遭鄉鎮，好像是大林、民雄再過去的鄉鎮村庄 : （遠至斗南，台南也ok : 有專門在做酸菜（白菜、高麗菜）、榨菜的 : 想找無添加防腐劑等外學藥的食材 : 有人有印象嗎？ : 或是可推薦網購品牌 : 放在冰箱，颱風菜價高，或偶爾煮鍋 : 酸菜白肉鍋，都蠻讚的身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生訪視跟認識無數國內醃漬類業者稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識首先「酸菜」是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色更是國人在餐桌上常見的配菜目前現行製程(本魯研究所時，距今1-2年前) 一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽) 二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量 *在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑) 三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久) 從外部至內部大致分級成： (一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有 (二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」 (三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」 (四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及陽光，夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，這牽涉到酵素型褐變跟非酵素性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣　　　　　　　變色原理是一樣的。基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入 100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。 *添加防腐劑是因為： 1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分多，產品容易腐壞) 2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞 3.用量幾乎都在法定限量以內 4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭配真空包裝，可延長儲存期限 *偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長效果，雖然生成之亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。 *目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方： 1.該批酸菜的原本葉菜色澤 2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層 3.當時的氣候是夏天還是冬天 4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久 5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼? 6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠 7.下游廠商本身是否有冷藏設備 8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!! 鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!! 9.「良心」!!!!!!!!! 業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發，會演變成：　　　　　　　A.製作廠商：那是下游廠商要求的　　　　　　　B.製作廠商：那是下游廠商自己加的　　　　　　　C.製作廠商：逼不得已,消費者要求　　　　　　　D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！　　　　　　　E.下游廠商：我們不知道啊上面加的　　　　　　　F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加　　　　　　　G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣　　　　　　　H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～　　　　　　　　　　　　消費者是對的～亡羊補牢～　　　　　　　I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明待風頭過了事情還是沒有解決，廠商無良？政府無能無腦？媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？專業人員的見解卻被無視？一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：　酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有的在地特有飲食文化觀光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質兼具的酸菜產品，在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇便宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，所有的問題都是環環相扣的，不是說都是廠商的問題，消費者本身也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀念，共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。 *訪視跟輔導這些業者兩年多來心得： 1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，這個添加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚) ，然後多數人一起淪陷，害人不淺。 2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的添加物來延長產品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭；出包了，官商勾結、不繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，卻依舊荷包滿滿。 3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產加工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者更安全、品質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見，也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真正維護飲食安全。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.223.111.16 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1467308273.A.96C.html

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