Re: [閒聊] 江戶前壽司有多了不起

看板C_Chat作者 (吃漢老黃)時間5年前 (2020/05/10 12:23), 5年前編輯推噓89(89推 0噓 44→)
留言133則, 94人參與, 5年前最新討論串3/3 (看更多)
※ 引述《del680202 (HANA)》之銘言： : 老頭:昭和21年 美軍以不衛生為理由 禁止日本人吃壽司 : 但那只是邪惡美帝為了賣他們的美牛的陰謀 : 連麥克阿瑟都來說服我們說壽司是不衛生的 : 我呔 那群人根本不懂江戶前壽司 : 林北就捏了個壽司給麥克阿瑟吃 : https://i.imgur.com/apgXsaT.jpg
: 麥克阿瑟: OMG 我的舌頭正在被壽司佔領 : https://i.imgur.com/tYUyMNe.jpg
: 就這樣 一個江戶前壽司打敗了美帝保留了日本生食文化 : 江戶前壽司真的這麼厲害? 江戶前壽司真是很神奇的一道料理。怎麼說? 我引用米其林三星壽司主廚齋藤孝司的話: 「壽司並不是會讓人驚呼的料理。」 例如法國料理，上桌時猶如現代畫的的鮮豔擺盤、入口時強烈具特色的衝擊， 或是割烹、日本料理、懷石那具有禪意的八寸布置、韻味深遠、引發食材特色的料理哲學 在在都能先聲奪人。 但壽司就很奇怪。切個魚、捏團飯放上去，就這兩個完全不起眼的動作、完全不起眼的 食材，卻有辦法在不同人手中激發出完全不一樣的味道。 那是因為，一套20~28貫的饗宴裡，從白身魚、鮪魚、亮皮魚、烏賊章魚、貝類、魚卵， 在每個時節都有著完全不同的風貌，廚師們必須明辨素材、加以調味，一切都在看不見 的後廚裡藉由時間的魔力偷偷完成了。「壽司之神」小野二郎這麼說的， 「大家都以為壽司的握功決定美味，其實百分之九十的工作都在後場就完成了。」 在這時間的競賽裡，除了醋醃、還有鹽味和醬油，有時酒漬、偶而糖提鮮，甚至炙燒催苦 接著讓溫度和濕度上場，在時間裡慢慢發酵、熟成，美味和屍臭往往只有一線之隔。 而這一切都沒有公式，唯有大將的經驗、眼力和舌頭可以精準把握。 在板前製作時，醋飯更是一切的靈魂。齋藤孝司說米七魚三就是這個意思。選米不能怠慢 煮飯更是藝術，是要堅硬口感、還是柔軟如棉?最後在出鍋後還要來個シャリ切り，把赤醋 或白醋調好的密傳醬汁和米飯充分調和，在最棒的溫度呈上給客人。 每位壽司師傅的握功更是表演的一環。有的手法剛強、有的輕柔如詩，更有的瀟灑飄逸， 極具觀賞性。此外，中間穿插的酒餚更是壽司師傅征服客人最能展現廚藝的精華。 好的壽司要有空氣感，在入口時米飯幾乎化開，只留香味和觸感跟著魚肉一起合而為一， 不能有任何鋸齒。這個過程不會有驚嘆聲，但你只會想著:「我要下一貫!」 我的壽司歷程很曲折。九年前第一次去築地排隊，第一次知道壽司飯是溫的時候原來可以 這麼好吃，接著又看了壽司之神紀錄片，對高級壽司非常有憧憬，結果就進了個大錢坑。 但在越級挑戰次郎系壽司時卻感覺壽司沒有那麼有感，大概整整兩年沒有花錢在高級壽司 上。但是當我在給了其他店家機會時，卻發現「挖靠怎麼差這麼多!」 那是因為，每個人都有自己的壽司大將，只是要花時間金錢去追尋。 你看，就這麼不起眼的料理文化: 在小野二郎手裡，用強烈的調味逼出味蕾最敏感的一塊，去感受素材的極致 在齋藤孝司手裡，精準到可怕的調味和畫龍點睛的鹽味，還有他神乎其技的控場握功 在杉田孝明手裡，是溫和柔情卻餘韻超長的淡淡香氣，還有他極具磁性的嗓音 木村康司可不這麼認為，他喜歡超過四十天的熟成，發酵出極具邪道上癮力的獨特濃厚味 新井佑一則是正統名門出身，完全把壽司教科書的每一點都發揮得淋漓盡致。 中治勝的初音鮨、堺大悟的鮨さかい、山口尚亨的めぐみ，每一次推開暖簾，乍看一樣的 食材:河豚白子、鮪魚、小肌、さわら、鰺、さば、喉黑魚、松葉蟹，就是有著完全不同 的特色展現。 所以當壽司師傅把最後一貫玉子燒放在我眼前，問我說:「還要加點嗎?」時， 我總是偷喵一眼錢包，然後嘆一口氣。 「我還要。」 -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1589084621.A.5E1.html
推
05/10 12:25, 5年前 , 1F
好野人
05/10 12:25, 1F
推
05/10 12:25, 5年前 , 2F
餓了= =
05/10 12:25, 2F
推
05/10 12:26, 5年前 , 3F
剛吃完拉麵無感
05/10 12:26, 3F
推
05/10 12:26, 5年前 , 4F
靠北，老黃這個壽司狂出現了
05/10 12:26, 4F
推
05/10 12:27, 5年前 , 5F
滿分作文
05/10 12:27, 5F
推
05/10 12:27, 5年前 , 6F
也太專業
05/10 12:27, 6F
推
05/10 12:28, 5年前 , 7F
有..有錢
05/10 12:28, 7F
推
05/10 12:32, 5年前 , 8F
午餐吃爭鮮
05/10 12:32, 8F
推
05/10 12:32, 5年前 , 9F
靠北 看到一半覺得很熟悉 原來是老黃xd
05/10 12:32, 9F
推
05/10 12:32, 5年前 , 10F
幹 這個時間點貼這個應該水桶
05/10 12:32, 10F
推
05/10 12:33, 5年前 , 11F
幸好我吃飽
05/10 12:33, 11F
→
05/10 12:33, 5年前 , 12F
尤其是當附近只有爭X這種店的時候...
05/10 12:33, 12F
推
05/10 12:33, 5年前 , 13F
吃出來的專業！
05/10 12:33, 13F
→
05/10 12:35, 5年前 , 14F
只吃得起10元壽司
05/10 12:35, 14F
推
05/10 12:35, 5年前 , 15F
看到一半拉回去看ID 果然XD
05/10 12:35, 15F
推
05/10 12:37, 5年前 , 16F
好野人的世界 我們這些魯蛇無法體會 QQ
05/10 12:37, 16F
→
05/10 12:40, 5年前 , 17F
爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲
05/10 12:40, 17F
推
05/10 12:40, 5年前 , 18F
我還以為最後會說 我沒錢
05/10 12:40, 18F
推
05/10 12:42, 5年前 , 19F
木舌頭萬歲...壽司郎或藏壽司依班就不錯了
05/10 12:42, 19F
→
05/10 12:43, 5年前 , 20F
在往上荷包撐不住
05/10 12:43, 20F
→
05/10 12:46, 5年前 , 21F
我都吃爭鮮==
05/10 12:46, 21F
推
05/10 12:47, 5年前 , 22F
我只吃打烊前的爭鮮
05/10 12:47, 22F
推
05/10 12:47, 5年前 , 23F
沒錢 魯蛇都只能吃容易飽的泡麵
05/10 12:47, 23F
推
05/10 12:48, 5年前 , 24F
也不是木舌頭啦 只是沒吃過好吃的 沒有比較沒有傷害
05/10 12:48, 24F
真的不是木舌頭沒錯，只要試一次就夠了，而且中價位的店就可以有讓人感受得到的差異 爭鮮、壽司郎也都很好啊，目的不同的食物。 所以有些人拿高級壽司批評爭鮮其實有點......
→
05/10 12:48, 5年前 , 25F
西餐就搞這些花花俏俏的
05/10 12:48, 25F
推
05/10 12:48, 5年前 , 26F
專業
05/10 12:48, 26F
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12 臺灣), 05/10/2020 12:51:33
推
05/10 12:50, 5年前 , 27F
幹 餓
05/10 12:50, 27F
→
05/10 12:52, 5年前 , 28F
就像耳機 很多人是我自己木耳 其實只是沒聽過高級品
05/10 12:52, 28F
→
05/10 12:53, 5年前 , 29F
是我(x) 說(o) 手機輸入法有夠爛
05/10 12:53, 29F
推
05/10 12:55, 5年前 , 30F
幹 好想吃
05/10 12:55, 30F
推
05/10 12:55, 5年前 , 31F
爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲+1
05/10 12:55, 31F
推
05/10 12:55, 5年前 , 32F
還好不吃完全生食的 再怎麼好吃也不想嘗試
05/10 12:55, 32F
推
05/10 12:56, 5年前 , 33F
其實在台灣上下限有時候很模糊，兩三百的親子丼套餐有好
05/10 12:56, 33F
→
05/10 12:56, 5年前 , 34F
吃的，也有爭鮮等級普普的。今天中午現在正在吃的就很不
05/10 12:56, 34F
→
05/10 12:56, 5年前 , 35F
錯。但這餐吃下來也六百多…一個套餐加上10片生魚綜合…
05/10 12:56, 35F
推
05/10 12:56, 5年前 , 36F
餓了
05/10 12:56, 36F
→
05/10 12:57, 5年前 , 37F
以前我也覺得自己是木舌，直到我自己花自己的錢去嘗試中
05/10 12:57, 37F
還有 56 則推文
推
05/10 14:17, 5年前 , 94F
餓啦幹
05/10 14:17, 94F
推
05/10 14:25, 5年前 , 95F
推 你害我晚上想吃壽司了
05/10 14:25, 95F
推
05/10 14:43, 5年前 , 96F
餓啦
05/10 14:43, 96F
推
05/10 14:59, 5年前 , 97F
放40天不會臭酸嗎
05/10 14:59, 97F
推
05/10 15:00, 5年前 , 98F
猛
05/10 15:00, 98F
推
05/10 15:28, 5年前 , 99F
猛 有夠專業
05/10 15:28, 99F
推
05/10 15:29, 5年前 , 100F
牛肉跟魚肉都不是越新鮮越好吃，這是有科學證明的
05/10 15:29, 100F
推
05/10 15:37, 5年前 , 101F
熟成當然是在特定溼度跟溫度下處理 才不是隨便放
05/10 15:37, 101F
推
05/10 15:38, 5年前 , 102F
想吃壽司了 ...QQ
05/10 15:38, 102F
推
05/10 16:02, 5年前 , 103F
壽司王
05/10 16:02, 103F
推
05/10 16:04, 5年前 , 104F
真的，我吃過好一點的壽司後，真的回不去爭鮮，原來我
05/10 16:04, 104F
→
05/10 16:04, 5年前 , 105F
不是木舌QQ
05/10 16:04, 105F
推
05/10 16:10, 5年前 , 106F
猛 真想吃
05/10 16:10, 106F
→
05/10 16:11, 5年前 , 107F
我第一次吃爭鮮就不行了，氣死
05/10 16:11, 107F
推
05/10 16:22, 5年前 , 108F
我只要去爭鮮一次開三包山葵醬配魚肉就好了
05/10 16:22, 108F
推
05/10 16:25, 5年前 , 109F
原來是老黃阿 嚇死我
05/10 16:25, 109F
推
05/10 16:54, 5年前 , 110F
我每次吃爭鮮都拉肚子…
05/10 16:54, 110F
→
05/10 17:01, 5年前 , 111F
曾經在日本吃過真的厲害師傅捏的壽司 後來回台灣後去高
05/10 17:01, 111F
→
05/10 17:01, 5年前 , 112F
級店都找不到當時的味道
05/10 17:01, 112F
推
05/10 17:05, 5年前 , 113F
好野人您好
05/10 17:05, 113F
→
05/10 17:07, 5年前 , 114F
台灣爭鮮 一點都不鮮 那些日本來的連鎖店也是 真的會用
05/10 17:07, 114F
→
05/10 17:07, 5年前 , 115F
的店根本不會吃到拉肚子
05/10 17:07, 115F
推
05/10 17:11, 5年前 , 116F
....餓了
05/10 17:11, 116F
推
05/10 17:32, 5年前 , 117F
純推不吃 嘻嘻
05/10 17:32, 117F
推
05/10 17:53, 5年前 , 118F
爭鮮不就止嘴饞的嗎
05/10 17:53, 118F
推
05/10 17:56, 5年前 , 119F
壽司王
05/10 17:56, 119F
推
05/10 17:57, 5年前 , 120F
到底是木舌多呢？ 還是看到標價或評論就跟著說好吃的多
05/10 17:57, 120F
→
05/10 17:57, 5年前 , 121F
呢？ 呵呵
05/10 17:57, 121F
推
05/10 17:58, 5年前 , 122F
推個 猛
05/10 17:58, 122F
推
05/10 18:25, 5年前 , 123F
酷
05/10 18:25, 123F
推
05/10 19:39, 5年前 , 124F
推
05/10 19:39, 124F
推
05/10 19:53, 5年前 , 125F
我還要是因為還是好餓啊QQ
05/10 19:53, 125F
推
05/10 22:15, 5年前 , 126F
爭鮮止想吃生魚片的嘴饞挺好的呀
05/10 22:15, 126F
推
05/10 22:39, 5年前 , 127F
看完肚子好餓…
05/10 22:39, 127F
推
05/11 00:28, 5年前 , 128F
壽司怎麼不會讓人驚呼 我就呼過好多次XD 厲害的醋飯真的
05/11 00:28, 128F
→
05/11 00:28, 5年前 , 129F
神 明明軟糊糊的卻又粒粒分明綿中帶Q 乾濕恰到好處 我不
05/11 00:28, 129F
→
05/11 00:29, 5年前 , 130F
是美食家不大會形容 但所謂陰陽相合莫過如此 生熟酸甜軟
05/11 00:29, 130F
→
05/11 00:29, 5年前 , 131F
硬溫冷一切相反的特性調和的恰到好處 哎要是台灣也有這
05/11 00:29, 131F
→
05/11 00:29, 5年前 , 132F
等壽司該多好
05/11 00:29, 132F
推
05/12 20:51, 5年前 , 133F
飲食品味真的需要花錢去堆
05/12 20:51, 133F
‣ 更多 yoshyou 的文章
文章代碼(AID): #1Uju7DNX (C_Chat)
‣ 更多 yoshyou 的文章
文章代碼(AID): #1Uju7DNX (C_Chat)