Re: [發問] 有關於加倍的酵母份量
※ 引述《repairhate77 (水立方)》之銘言：
: 在網路上搜索如何製作德國麵包
: 其中有些人提到
: 酵母使用兩倍份量
: 不用發酵直接進烤箱
: 請問這是利用什麼原理呢?
: 如果是要酵母的功用
: 那直接原份量 靜置發酵就好了不是嗎?
: GOOGLE後有人解答
: 但是我看不懂ˊˋ"
: The double rise and punch down routine is to let the gluten in the flour
: relax so that the bread (or whatever) has a better crumb texture and insures
: that the baked bread isn't tough.......
: 請問有做變麵包高手可以給我解答嗎?
首先，你應該把整個食譜貼上來，而不是只貼這一段
否則別人看了也不知道，除了酵母加倍以外，其他原料或程序是否也需要變化
其次，這很可能是一個省時間的偷懶辦法，但是基本上不值得鼓勵
因為酵母越多，越容易讓麵粉的香味減低
做artisan bread 時，其實最好是能用最少的酵母份量來達到發酵成果
例如所謂的no-knead bread（免揉麵包）就是用極少量的酵母和長時間發酵
來達到artisan bread 的成果
另外，這段英文裡面所說得可以讓麵包的crumb 比較脆、內部也溼潤
這個也有其他方式可以達到
細節你可以自己去搜尋，對於做麵包的入門者而言，免揉麵包很值得嘗試
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