[轉錄]阿基師-冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬
出處:
商業周刊 第1080期 2012-04-17
http://www.businessweekly.com.tw/webarticle2.php?id=16803&p=1
阿基師就算偷看，也不放過任何學習
冷板凳磨出硬底 8年學徒熬成千萬名廚
撰文者：黃宥寧
「一點點的鹽……，來得及來得及……，」
電視螢幕裡，一個帶著沙啞嗓音的廚師操著國、台、廣東話三聲帶，
詼諧的介紹煮菜「偷吃步」（台語：捷徑），
阿基師不用糖，改用日本調味料「味霖」，
十分鐘就變出正統煮法中費時至少四十分鐘的「蜜汁排骨」。
不只在螢光幕前笑咪咪，亞都麗緻酒店公關經理梁玉立形容：
「他沒什麼架子，也不耍大牌，出席某些場合甚至低調坐在後排，不會爭坐第一排。」
已身為大學講師的阿基師，就算到高職演講，
他也稱呼台下的學生為「學長姊」，只因他自己是小學畢業。
「阿基師」名氣大，甚至出版過五十三本食譜，銷售超過四百萬冊，
但幾乎很少人叫得出他的本名──鄭衍基。
「要在人前露臉，就要在背後受罪」
四十年廚房磨出頂級廚藝與圓融處世
蔣經國、李登輝、陳水扁三位前總統口味差異極大，卻都選他為「御廚」。
他的美食節目收視率高達二．二二，個人年收入將近千萬元，
2009年四月，「阿基師」這三個字還通過專利局核准，成為他個人的專利商標。
這個炙手可熱的名廚，在他的辦公室卻看不到廣闊的視野，
一坪大的空間，連窗戶都沒有，就在廚房一隅。
「這是另一種走動式管理，我只要一抬頭就知道他們（廚師）要不要我幫忙。」
牆上沒有掛獎牌，貼的是飯店的活動檔期、廚房排班表，桌上堆疊著公文、
以及他親手從報紙上剪下來的食譜和管理知識。
「你要在人前露臉，就是要在背後受罪，」
接受採訪的阿基師，態度一樣誠懇，但有別於鏡頭前的笑臉，語氣甚是嚴肅。
好比國宴級菜餚的擺盤、刀工、調味，是廚師數十年的累積，
阿基師如今呈現的廚藝以及圓融的待人處世，
也是從四十年前開始在廚房中磨出來的。
想學廚藝？「你要自己找碗洗、主動找事情做，讓師傅喜歡你，」
阿基師指著手上傷疤、脖子上不同色的皮膚說道，就算切傷手指，
他把火柴盒摩擦片當OK繃包裹傷口，照常洗碗；
一次他搬著幾乎是自己身高大小的滾燙粥桶不小心跌倒，
熱粥灑出來了被罵不說，連脖子被燙到脫皮，他還是繼續工作，
直到晚上十點下班回家，才被母親抓去看醫生。
「只有委屈，不敢氣，不敢計較，因為人家肯收留你就不錯了，」
阿基師形容當年心情。
「站在師傅附近切菜，偷看他的動作」
半月、二十天才把一道菜的流程看完
老師傅沒有系統化教學、傳承的概念，從不主動教學徒，
「雖然小小的年紀，我也知道人情世故，」
阿基師得用眼睛觀察，大方的師傅只要心情好就會說出訣竅，
阿基師總會主動上前幫忙；然而只要靠近藏私型的師傅，總會被藉故支開，
「那我就會站在他附近切菜，一邊偷看他的動作。」
例如糕餅配方，阿基師用秤鉈的距離來判斷麵粉的用量，
等師傅做完再衝到廁所寫下剛剛死記的步驟，利用空班休息時在廚房偷練習。
「同一道菜師傅也不會天天做，」往往半個月、二十天才能把一道菜的流程看完，
「我還把試做的失敗品壓到垃圾桶最下面，偷吃還懂得擦嘴巴呢！」
「秤活魚，要讓魚掙扎一分鐘再秤」
這學徒不但懂做菜，還懂管理成本
當師兄弟在空班時喝酒、賭博，阿基師在廚房練刀工，練習烹調，比別人都努力。
他，卻有個致命傷──身材矮小。
因為廚房工作粗重，人高馬大的學徒比較有機會受師傅青睞，
而有「出師」機會，平均三年六個月就可以升為師傅的助手，
阿基師一等卻是八年之久。
當時，「我最多就是煮七、八十人的員工餐。」
「八年的學徒，我沒有期待我能升，但我能期待自己的學習能力，」
阿基師沒有因為機會落空而氣餒，沒機會做菜給客人吃，
他的眼睛不是流下淚水，反而更專心的觀察，不但看師傅做菜，
甚至看怎麼開菜單、為菜餚取名、招呼客人、和盤商殺價……。
坐了八年冷板凳，這段時間，他卻用大師的規格去學廚藝。
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