[介紹] 這個男人，讓世界上多了一種味道。

看板historia作者 ( )時間9年前 (2014/10/13 19:00), 9年前編輯推噓23(23推 0噓 66→)
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http://world.yam.com/post.php?id=2655 這個男人，讓世界上多了一種味道。 他叫池田菊苗（1863-1936），曾經擔任東京帝國大學的化學教授。1908年，他從日本人喜 愛的昆布料理中，發現了一種新的味覺，叫做「うま味」（umami），中文或者叫做鮮味。 在這之前，科學家認定的味覺只有四種：甜、酸、苦、鹹。池田菊苗的うま味，成為了第 五種，不過英文中也找不到相應的詞彙，只能按照日文發音，稱它為umami。 池田菊苗不只發現了新的味覺，他還發現了製造這種味覺的方法。1908年的夏天，他以此 取得專利權，並且和企業家好友鈴木三郎助合作，成立了一家名叫「味之素」（Ajinomoto ）的公司，並從隔一年開始大量產銷這種新的調味料──今天我們熟知的味精。 只是，味精剛登場的時候，日本的家庭主婦並不怎麼買單，大家似乎還是習慣傳統的料理 方式。 為了讓味精進入一般家庭，味之素開始大打廣告，看準了20世紀初年，正在學習西化的新 一代日本女性。他們打著「科學」「衛生」「簡便」的旗幟，商請當時知名的美食作家代 言，甚至直接走進校園，把樣品跟食譜，送給新娘學校的女學生們。 這種策略果然奏效，從1930開始，味精不僅開始在日本家庭中普及，連一些高級餐廳也開 始使用。不過，許多廚師剛開始並不願意承認──大廚怎麼能跟一般家庭主婦一樣呢？ 不過味精在台灣可就不一樣了。根據當時味之素公司的紀錄，台灣人不分男女老少、貧富 貴賤，都很喜愛加了味精的食物，味之素公司甚至不用煩惱行銷策略。 台灣人之所以對味素接受的這麼快，要歸功路邊攤──他們是使用味素的主力。除此之外 ，傳統中國料理，也比較習慣在食物中添加各種調味料。 雖說如此，味之素在當時的中國卻沒能順利開拓市場。最主要原因，是中國人自己開了一 家味精公司。 這家公司名叫「天廚」，1923年在上海設立。他們仿造味之素的包裝，但在廣告中強調「 愛用國貨」，再加上相對低廉的價格，終於把味之素打得落花流水。 幸好，味之素雖然在中國市場碰壁，卻在美國找到另外一片天。當時美國流行罐頭食物， 為了不讓罐頭食物食之無味，這些公司大量添加了化學調味料，當然，也包括了味精。 後來中式餐館在美國越來越普及，添加味精也成為美式中華料理的一大特色。 只不過，到了二次大戰之後，味精在美國的地位卻受到嚴重挑戰。 1968年，《新英格蘭醫學期刊（New England Journal of Medicine）》刊登了一封讀者來 信。一位署名Robert Ho Man Kwok的醫生說，他最近在中國餐廳吃完飯後，都覺得身體不 適。 這封投書意外地引發了許多共鳴，許多美國人紛紛寫信，宣稱他們也遇到了同樣的困擾， 在吃完中餐後容易頭痛、頭暈、心悸。 至於這個特別的症狀，最後被命名之為「中國餐館症候群」（The Chinese Restaurant Syndrome）── 儘管六十年前，味精是位日本人發明的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.56.161.98 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/historia/M.1413198050.A.9B3.html
推
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現在味精不是說ooxx，好像沒什麼家庭在用了
10/13 19:10, 1F
※ 編輯: shinshong (61.56.161.98), 10/13/2014 19:10:34
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傳統那種味精，我家是沒在用了，小吃攤倒是還很常見
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一般家庭應該是用烹大師那種調味粉比較多?
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推
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雞粉，骨粉，鮮魚粉(烹大師之類的)搶佔味精市場，主要原
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因就是中國餐館症候群的影響。我在家中煮飯也很少用味精
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，一包味王味精用了兩年有餘，主要是大家都有味精不健康
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的想法
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我個人是不認為這些調味料真能比較健康
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推
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古早時代買票流行用味精....
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其實那些癥狀應該是味精中含有一定比例的鹽導致的鹽攝入
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偏高導致的吧。
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推
10/13 20:23, , 12F
味精有毒論在1990年代被推翻了 但不能否認某些人有過敏症狀
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雞粉那些東西主要成分仍是麩胺酸 老實說 吃味精還比較好
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10/13 20:26, , 14F
現在發酵法的味精是天然的 雞粉那些為了提味一定是人工的
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推
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其實麩胺酸這東西在哪裡都會吃到 從小母乳就有 他是人體神
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經傳導物質的重要成分 不去吃反而影響記憶跟學習能力 所以
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適量吃味精無妨 不要過量就有 但過敏症狀者不吃較好 反正從
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其他食物還是吃的到麩胺酸 (早先味精是從小麥麵筋提煉)
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最近南方公園一集就是諷刺麩胺酸有毒的說法 從小麥麵筋提煉
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的麩胺酸有毒的話 西方人早死光了 http://goo.gl/18pCGC
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而本文1968年那篇paper是一位病理學家的研究 他給小白鼠
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以注射方式給予的味精，相當於50公斤體重的成人，一天要吃
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下125公克味精，這個用量在人類的日常生活中不可能發生
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這篇paper出來後，後來東西方以美國、日本及台灣的學者為主
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進行老鼠、猴子、人體等實驗，都無法證實味精有其毒性的說
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法，只能承認部分人士對於味精具有過敏症狀(中國餐廳症)
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儘管如此，味精有毒的觀念在反味精團體推波助瀾下根深蒂固
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目前有關味精的研究重點，在於探討味精的味道。有人將味精
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的「鮮味」，稱為傳統四種味覺（甜鹹苦辣）之外的第五種味
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道，那麼人類感受味精的味蕾，究竟在那裡呢？感覺到以後透
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過神經，傳導至腦部的生理機轉又為何？有關味道的生理學的
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研究，成為現今研究味精的主流，而非毒性的問題
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推
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引自《黃伯超先生傳：台灣營養學研究領航人．本土醫學教育
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改革先驅》（台北：前衛，2012年）
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推
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傳統味精=glutamin,現在則多了guanine+inosine
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就胺基酸，或核酸
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麩胺酸本來就是胺基酸的一種 味精monosodium glutamate,MSG
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另外這篇文章提到 中國仿味之素的公司 這公司其實很~~~~~多
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戰後臺灣也一堆:味全、味全、味丹、天鵝、大王、津津、全王
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都是仿味之素包裝 當然那時候已經不是日本統治 國內開始自
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製的關係
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味王:
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阿對味王，我打了兩次味全XD
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推
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中國餐館症候群其實被認為空氣,酒精跟其他氣味影響較大
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臨床有人找自認有症候群的人進行雙盲測試,結果沒有顯著
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差異,是先不知道的話,自認患者其實分不出是否吃到味精
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推
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中國餐館症最終被定位為某些人的「過敏」症狀 也確實存在
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2005年左右美國學者在美國東（哈佛大學）、西（洛杉磯大學
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、加州大學）、中部大學進行人體實驗，讓受試者先喝第一杯
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加了5公克味精的蕃茄汁（蕃茄裡面麩胺酸量相當多，蕃茄汁
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裡面加味精，味道比較調合，讓人可以喝得下去），半小時以
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紀錄是否有味精產生的不良症狀。有人反應覺得有點頭痛、臉
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稍微熱熱等。過一段時間再給他們喝第二杯沒有加味精，但味
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道和第一杯差不多的蕃茄汁，再紀錄症狀。結果本來說有反應
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的人，喝第二杯沒加味精的，還是會頭痛；有的第一次有反應
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第二次沒反應；有的第一次沒反應，第二次有反應。如此重複
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做第三次與第四次。結果發現真正每次吃了味精會頭痛、或是
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臉紅起來的人的比例降低很多。這個實驗的結論是，對味精真
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正有反應的人的確有，只是比例不高
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我有次做完演講 底下馬上有人跑來跟我說她食用味精有嚴重的
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症狀 最後甚至暈倒 但遇到這種情形真的很少就是了 一般人
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在正常用量內可以安心食用 現在營養師說不要吃 是在天然的
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尚好觀念下 說任何的食品添加物都不要吃 而不是說味精有毒
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推
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看了南方公園時在演譯得很好 現代人喊不要吃味精 卻吞下
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大量奶油和肉類 完全是本末倒置的做法
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更何況奶類跟肉類裡面也是有麩胺酸
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推
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這篇可轉化學版XD
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推
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算是味精的學術史 以及營養知識在傳遞過程出現極大落差的
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問題
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只有4種？那麼辣味呢？
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推
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辣味是痛覺吧
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推
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"辣"是皮膚也可以感受的 不歸在"味覺"
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10/14 13:23, , 73F
皮膚也可以感受到鹹味啊。特別是受傷的時候。
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那樣依然是痛覺啊= =
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推
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辣就是痛
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哀~~我媽就是被洗腦說味精不好。完全不加，吃東西沒味道
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不加味精怎麼會沒味道?讓食物有好味道除了味精外，方法
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多的是
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ㄧ般會加糖取代，雖然味道還是不同於味精，不知台南是不
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是也用大量糖代味精
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10/14 16:18, , 81F
辣是神經末梢痛感﹐澀是神經末梢收縮感。
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推
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台南食物較甜 大量糖 vs 味精發明年代根本不同 如何取代
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推
10/15 11:40, , 83F
南部食物偏甜的原因與味精無關吧
10/15 11:40, 83F
推
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哇勒 天廚1923年就有了喔?
10/15 22:58, 84F
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10/15 23:00, , 85F
跟調理包大廠那個天廚是同一家嗎?
10/15 23:00, 85F
推
10/17 22:53, , 86F
這是為什模味精在老上海話中說"味之素"的原因嗎
10/17 22:53, 86F
推
10/20 10:56, , 87F
辣不一定會痛吧。微辣就不會了。
10/20 10:56, 87F
推
10/20 12:23, , 88F
是說我看對岸的書他們直接翻成鮮味(?
10/20 12:23, 88F
推
10/20 19:48, , 89F
台灣也是叫做鮮味
10/20 19:48, 89F
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