Re: [食譜] 080317-大明星指定菜-阿基師版宮保皮蛋
補充:
一般市面上幾乎都賣生皮蛋,正如某位所說
生皮蛋就是淡黃部分是軟的,熟皮蛋是硬的
小弟我還未在市面上買過熟皮蛋,但是熟皮蛋可以自己煮
基於上次請教阿基師煮法,他的意思是整顆生皮蛋下滾水,小火煮10~15分鐘
撈起後請先冰鎮或泡冷水一陣子,等待冷卻後再剝殼
切勿煮過久,過久熱脹冷縮原理,皮蛋白部分在煮的時候會爆出
導致整鍋煮水會起泡,而且變超混濁
一撈起就剝殼,雖然蛋白沒很燙,可是皮蛋黃部分面還在熱
熱一傳導出來皮蛋白,蛋白馬上軟趴趴給你看 一一|
一點彈性都沒有唷!
所以如果要切的漂亮,刀利之外,放涼也是關鍵 (當然最好用鋼絲切)
-----------------------以上是實際備料產生的問題 囧" -------------------------
※ 引述《starjuice (星空迷蹤)》之銘言:
: 080317 大明星指定菜 宮保皮蛋 [阿基師版]
: 材料
: 熟皮蛋或生皮蛋 乾辣椒段 蔥 蒜 花椒粒
: 調味料
: 高湯 醬油 醋 香油 蕃茄醬 油 太白粉
: 步驟
: 1.皮蛋切片(熟皮蛋直接切片,生皮蛋才要裹粉下去炸)
: 2.以1:3比例先混合油跟花椒粒,接著開火爆香花椒粒,接著倒出花椒油
: 3.用花椒油的鍋底,加一匙花椒油,放入蒜跟蔥略炒
: 4.接著入乾辣椒拌炒(蒜跟蔥的水分可以保護乾辣椒,避免焦黑),
: 可以用大洞撈杓抖一下乾辣椒而濾出辣椒籽
: 5.一邊看鍋中的料一邊加油(花椒油嗎?沒看得很清楚)
: 6.熟皮蛋直接下鍋炒,加高湯拌煮
: 7.醬油、蕃茄醬少許,開始調味(蕃茄醬調色用),小火
: 8.加入細砂糖少許(糖可以讓皮蛋加速吸收辣椒香味)
: 9.如果要好看一點,就可以用高湯+太白粉勾芡
: (如果是生皮蛋的話,因為有裹粉下去炸,就可以不用勾芡)
: 10.少許白醋嗆鍋,提香
: 11.熄火,少許香油跟花椒油加入,拌炒一下就完成啦!
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