[閒聊] 宋稗類鈔 中華一番

看板gallantry作者 (Wayne Su)時間5年前 (2018/06/26 21:21), 5年前編輯推噓31(31推 0噓 24→)
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汴京中下階層家庭，不重生兒子，反而生出女兒後，愛護照顧得如掌上明珠， 等女兒長大後，再按資質來教導技藝，去服侍、娛樂京裏官員， 有各種名目，叫：身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、雜劇人、拆洗人、 琴童、棋童、廚娘等等稱呼， 其中廚娘最為低階，但也只有極為富貴的人家才用得起。 有個江西官員，出身清寒，當過兩任佐官、一任知州，但收入不多、不改酸儒性格， 某次突然覺得家裏的傭人太糟糕、飲食實在不好， 想到以前在某官家吃晚餐，是由京裏廚娘烹調的，實在極為可口， 於是趁著到京的機會，送信給仲介請他們幫忙找廚娘，說費用在所不惜； 沒多久後仲介回覆說「找到了，對方年紀約二十多歲，剛從某府第出來， 有容貌、技藝，懂寫字、計算，不久後就會親自去貴宅報到。」 十幾天後，對方就來了。 還在途中休息時，就先派腳夫送信來，是她親筆所寫、字跡端正，知州看了後很慶幸， 信中說馬上就可以開始工作，信末則乞求能派轎子去接她，比較體面， 文字非常婉轉，不是一般女子能寫得出來，知州看後更為高興； 等廚娘進門，她身穿紅裙綠衣、舉止優雅，只拜見之後就退下， 知州大喜過望，稍後親友也提議隔天吃喝慶賀， 廚娘突然上前說「請不要馬上就開宴，明天先讓我小試能力，五人份五樣菜。」 請知州開出菜單，知州寫給他，主菜是羊頭簽、副菜是蔥絲，其他都是簡單的， 廚娘馬上列出需要的食材：羊頭簽五份，各要用羊頭十個； 蔥絲五盤，共要五斤蔥； 其他也都比照。 知州覺得奇怪，但不能一開始就表現吝嗇樣，所以同意她開的，但偷偷看怎麼使用。 隔天，採買報告說食材都準備好了， 廚娘打開行李，拿出鍋壺瓢盆碗盤等廚具，要婢女先拿去廚房， 光亮刺眼、都是白銀打造，約有六七十兩份量， 刀具、砧板與其他器具也都齊全精美，在旁看到的人都嘖嘖稱讚， 廚娘穿上專業上衣圍裙，用銀繩束住衣袖，甩甩手臂走進廚房、坐在折凳上； 然後徐徐開始切肉，動作熟練有條理、非常得心應手， 做羊頭籤，煮熟後只切下臉頰旁兩片肉，其他部份就丟掉， 其他人問為什麼，他說「剩下的部份不是富貴人家吃的。」，大家趕緊撿起來另外放， 廚娘笑說「你們真是賤命啊。」，大家雖然不爽，但也想不到要怎麼回她； 處理蔥，則是把整條蔥稍微過一下滾水，然後去掉頭尾，再按盤子大小切段， 去掉外面幾層，只留下最裏面像是韭黃的部份，用淡酒醃浸。 做出的幾道菜，芳甘脆美、濟楚細膩，言語難以形容， 餐桌上所有人吃個不停，互相連連稱讚。 結束後，廚娘整好衣裝拜見說「今日試廚，很榮幸能讓您滿意，按慣例需要打賞。」 知州還在猶疑時，廚娘就說「是需要看過去怎麼打賞嗎？」 拿出幾張紙，說「這是以前某官所打賞的清單。」 拿來一看，每次辦宴會，動不動就賞賜絹布百匹、錢百串，沒有少給的， 知州只好勉強給她，私下感嘆說「我能力單薄，這種酒宴不能常辦， 這種廚娘不能常用。」 不到兩個月，就找了理由、多給好處後請她回京去了， 所有聽說此事的人都覺得實在好笑。 ---- 京師中下之戶，不重生男。每育女，則愛護之如擎珠捧璧。稍長則隨其姿質，教以藝業， 用備士大夫采擇娛侍。名目不一，有所謂身邊人、本事人、供過人、針線人、堂前人、 雜劇人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘等稱。就中廚娘最為下色，然非極豪貴家不可用。 嘗聞時官中有婺人某者，奮身寒索，歷二倅一守，然受用淡泊，不改儒酸。 偶奉祠居裏，便嬖不足使令，飲饌且太粗率。守念昔留某官處晚膳， 出都下廚娘烹調極可口。適有便介如京，謾作承受人書，托以物色，費不屑較。 未幾，承受人復書曰：「得之矣。其人年可二十餘，新回自府第，有容藝，曉書算。 旦夕遣以詣直。」旬餘果至。初憩五里頭時，遣腳夫先申狀來，乃其親筆也。字畫端楷， 歷序慶幸。即日伏事左右，末乞以四輪接取，庶成體面。辭甚委曲，殆非庸碌女子可及。 守一見為之啟顏。及入門，容止循雅，紅裙綠裳，參視左右乃退。守益喜過望。 少選，親朋皆議舉觴奉賀。廚娘遽至請曰：「未可展會，明日且是常食，五杯五分。」 因請食品萊品資次。出書以示之，食品第一為羊頭簽，菜品第一為蔥齏，餘皆易辦者。 廚娘操筆疏物料：內羊頭簽五分，各用羊頭十個。蔥齏五碟，合用蔥五斤。他物稱是。 守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其用。翌旦，廚師告物料齊。 廚娘發行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行。璀璨溢目，皆白金所為。 大約計六七十兩。至於刀砧雜器，亦一一精整。旁觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊 ，掉臂而入，據坐交床。徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之妙。 其治羊頭簽也，漉置几上，別留臉肉，餘悉置之地。眾問其故。 曰：「此皆非貴人所食矣。」眾為拾頓他處。廚娘笑曰：「若輩真狗子也。」 眾雖怒無語以答。其治蔥齏也，取蔥微徹過沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截之。 又除其外數重，取條心之似韭黃者，以淡酒醯浸漬。凡所供備，芳甘脆美，濟楚細膩， 難以盡其形容。食者舉箸無餘，相顧稱善。既撤席，廚娘整衿再拜曰：「此日試廚， 萬幸台意，須照例優給。」守方遲難，廚娘遽曰：「豈非待檢例耶？」 探囊取數幅紙以獻曰：「是昨在某官處所得支賜判單也。」 守視之，其例每展會，動賚絹帛或至百匹，錢或至百千，無虛拘者。守破慳勉副， 私竊喟歎曰：「吾輩事力單薄，此等酒筵，不宜常設。此等廚娘，不宜常用。」 不兩月，尋託他故善遣以還。遠近聞而笑之。 -- 「在各種無知中，最差勁的是『政治無知』。他聽而不聞、視而不見，他從不參與任何 政治活動。他彷彿懵然不知，種種生活費用：如大豆價格、麵粉價格、租金、醫藥費 等，全都與政治息息相關。他甚至對自己的政治無知引以為傲，挺起胸膛，高聲說 自己討厭政治。 這愚人並不知道，基於自己的政治冷感，社會出現了淫業、棄童 、搶匪 －－更可悲的是出現了貪官汙吏，他們對剝削社會的跨國企業阿諛奉承。 」 -- Bertolt Brecht -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.204.134.182 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/gallantry/M.1530019299.A.CA8.html
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06/26 21:24, 5年前 , 1F
很浪費
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06/26 21:33, 5年前 , 2F
要吃好的，真的只能這樣，都是功夫菜
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推
06/26 21:38, 5年前 , 3F
這種家宴等級要用在打關係的場合，普通州官沒必要
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06/26 21:42, 5年前 , 4F
帥氣
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06/26 21:46, 5年前 , 5F
功夫跟材料 一樣都不能少
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06/26 21:48, 5年前 , 6F
"守用淡泊，不改酸儒"所以沒錢還是要打腫臉充胖子喔？
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推
06/26 21:49, 5年前 , 7F
好像民初譚家菜和清末餘雙盛都是極富又貴的主子才鍛鍊出
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06/26 21:50, 5年前 , 8F
來還用得起，吃得起
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06/26 22:12, 5年前 , 9F
第一段不就美少女夢工廠
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06/26 22:18, 5年前 , 10F
廚師與老饕界不是流傳:好菜的基本要素之一首在食材?
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06/26 22:19, 5年前 , 11F
不會供過於求？是有錢人真的很多，還是暴利太吸引人
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06/26 22:19, 5年前 , 12F
然後才是刀工(對食材的生處理)與烹調(熟處理)?
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06/26 22:52, 5年前 , 13F
練一個好廚師不易，譚家菜就是主人派小妾去偷學雇用名廚
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06/26 22:53, 5年前 , 14F
的功夫，再用情面把小妾送到其他名門底下跟名廚學藝
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06/26 22:55, 5年前 , 15F
所以上流社會已有名廚為自己增面子，代表主人懂吃有錢
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推
06/26 23:52, 5年前 , 16F
光自備廚具豪華至極，排場就大的嚇人了，家裡培養應該也沒
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06/26 23:53, 5年前 , 17F
少花錢補習啊
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06/26 23:56, 5年前 , 18F
而且宋代羊肉貴到不行
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06/27 00:11, 5年前 , 19F
小英也有廚子啊
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06/27 02:42, 5年前 , 20F
美少女夢工廠XD
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06/27 08:03, 5年前 , 21F
小妹有練過
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06/27 08:25, 5年前 , 22F
不是打腫臉充胖子，是不知道行情沒先探聽鬧的笑話
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06/27 08:29, 5年前 , 23F
他不是汴京人，只是吃過覺得好吃就請人介紹廚師，沒先
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06/27 08:30, 5年前 , 24F
問薪水行情
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06/27 09:45, 5年前 , 25F
這種搞法也要寇準，晏殊這等級的宰輔級豪富才養的起
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06/27 09:45, 5年前 , 26F
。
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06/27 10:19, 5年前 , 27F
找了一個米其林三星大廚來地方小餐館掌灶?
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06/27 10:22, 5年前 , 28F
三杯雞要布列斯雞,蚵仔煎要布列塔尼生蠔,燉牛肉要勃根地紅酒
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06/27 12:15, 5年前 , 29F
這樣說酸儒也怪怪的,廚子做的難吃,想換一個也正常
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06/27 12:16, 5年前 , 30F
只是費用超出他的意料範圍而已
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06/27 12:18, 5年前 , 31F
可能預想3~4萬就能請到一位,誰曉得對方上班後要的薪水
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06/27 12:19, 5年前 , 32F
是要1-20萬,但總不能當面說請不起,只好找理由辭掉他
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06/27 12:19, 5年前 , 33F
看細節真的超專業的啊~米其林等級的廚師了
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06/27 12:20, 5年前 , 34F
要培養出來也不容易啊~五年十年功夫需要了
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06/27 16:29, 5年前 , 35F
小廟容不下大佛
06/27 16:29, 35F
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06/27 17:41, 5年前 , 36F
看來古代也很流行低薪 所以要靠宴會打賞賺錢
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※ 編輯: mstar (123.204.134.182), 06/27/2018 18:21:35
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06/27 18:17, 5年前 , 37F
這廚娘文內也沒說低薪，只是汴京風氣豪奢，小費特別多
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06/27 19:40, 5年前 , 38F
小廟供不起
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06/27 20:05, 5年前 , 39F
這故事告訴大家，什麼樣的人，吃什麼樣的米，切莫好
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06/27 20:05, 5年前 , 40F
高騖遠
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06/27 20:26, 5年前 , 41F
前面有講他說費用在所不惜, 結果人家就找超一流的給他吧XD
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06/27 21:50, 5年前 , 42F
我想點一首礦物質
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06/27 22:54, 5年前 , 43F
低薪很明顯啊 區區打賞的錢就嚇爆他了 對比之下這個月薪明
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06/27 22:54, 5年前 , 44F
顯低很多
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06/27 23:27, 5年前 , 45F
[古代新聞] 錢沒有關係 一頓飯12萬嚇死人
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06/27 23:31, 5年前 , 46F
一匹布約莫等於一貫錢，半兩銀。北宋錄事員一個月三貫
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06/27 23:32, 5年前 , 47F
的薪資。人家打賞這廚娘一次就是錄事員的至少五年薪資
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06/27 23:56, 5年前 , 48F
底薪低獎金高嘛XDDD
06/27 23:56, 48F
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06/28 03:25, 5年前 , 49F
司馬光：太奢侈了，我要寫文章來導正這種風氣！
06/28 03:25, 49F
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06/28 08:24, 5年前 , 50F
樓上害我噴茶
06/28 08:24, 50F
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06/28 11:49, 5年前 , 51F
宋人說「濟楚」就是漂亮的意思，這菜的外觀好看
06/28 11:49, 51F
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06/29 04:11, 5年前 , 52F
清楚系女子校生.....
06/29 04:11, 52F
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06/29 04:12, 5年前 , 53F
司馬光，大破缸，同伴差點死掉
06/29 04:12, 53F
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06/30 10:26, 5年前 , 54F
原來阿光是看了新聞才寫的XD
06/30 10:26, 54F
推
08/21 11:18, 5年前 , 55F
好厲害XD
08/21 11:18, 55F
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