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討論串RE: [食材] 油麵的定義及其特性與添加物
共 3 篇文章
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#1
RE: [食材] 油麵的定義及其特性與添加物
推噓4(4推 0噓 3→)留言7則，0人參與, 最新作者swooncat (=．.．=)時間16年前 (2008/05/09 12:46), 編輯資訊
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回覆在詢問推文之下，保留原文供參考. ※ [本文轉錄自 Instant_Food 看板]. 作者: swooncat (=．.．=) 看板: Instant_Food. 標題: Re: [問題] 油麵的定義?. 時間: Mon Apr 30 15:14:43 2007. 噢哦！我家以前正是在做路邊飯
(還有2106個字)
#2
RE: [食材] 油麵的定義及其特性與添加物
推噓4(4推 0噓 16→)留言20則，0人參與, 最新作者BAKERY166 (莎法爾)時間16年前 (2008/05/09 14:54), 編輯資訊
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當初推文只是想請教說 濕麵類的部分啦~. 印象中看過中式麵食的幾種分類，後來去查過，油麵是歸類在冷水麵的部分. 另外關於S大所提出關於鹼水的看法，在這補充一下。. 鹼粽 & 鹼麵 & 包子饅頭的老麵 都有對鹼水處理。以中國N千年的歷史來看. 的確是用長久的人體實驗來證實鹼水對人體的影響是無害的。.
(還有671個字)
#3
RE: [食材] 油麵的定義及其特性與添加物
推噓3(3推 0噓 2→)留言5則，0人參與, 最新作者IanLi (IanLi)時間16年前 (2008/05/10 02:01), 編輯資訊
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印象是蛋白質受強鹼變性而呈色. 而不是澱粉參與反應這裡鹼水是強鹼溶液 如氫氧化鈉或氫氧化鉀的混合溶液. 並非硼酸鈉(硼砂). 硼砂是用來增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物. 一個是鹼粽的關鍵添加劑. 而硼砂主要是口感的改善. 現在推廣用三偏磷酸鈉替代硼砂所扮演的角色. 來改善食品安全.
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