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討論串[問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙
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[問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙
推噓7(7推 0噓 10→)留言17則，0人參與, 3年前最新作者av012345610 (傘下智久)時間3年前 (2020/07/05 23:30), 3年前編輯資訊
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小弟正在試著學習煎牛排. 用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋. 食材是家樂福的CAB梅花牛排. 油則是用橄欖油. 網路上都是說開最大火. 空燒到冒煙 下橄欖油 下食材. 我跟著照做 卻冒出很濃的煙. 搞得廚房像是火燒厝一樣. 油還變得很黑 整塊牛排都是黑的. 請問西方的大火是不是跟東方的大火不一樣?.
(還有166個字)
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Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙
推噓2(2推 0噓 8→)留言10則，0人參與, 3年前最新作者TacoEater (ABBBB ABBAAA)時間3年前 (2020/07/06 02:26), 3年前編輯資訊
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我們講的大火是輸入功率，但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度. 所以除了考慮爐台特性外，還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量. 外殼要有足夠的梅納反應，通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃). 這甚至比一般油炸的溫度還要高，連蝦蟹過油都只要 180℃. 所以你在選橄欖油的時候就要小心
(還有487個字)
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