Re: [問題] 煎牛排油變黑還冒很多煙

看板cookclub作者TacoEater (ABBBB ABBAAA)時間3年前 (2020/07/06 02:26)推噓2(2推 0噓 8→)

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※ 引述《av012345610 (傘下智久)》之銘言： : 小弟正在試著學習煎牛排 : 用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋 : 食材是家樂福的CAB梅花牛排 : 油則是用橄欖油 : 網路上都是說開最大火 : 空燒到冒煙下橄欖油下食材 : 我跟著照做卻冒出很濃的煙 : 搞得廚房像是火燒厝一樣 : 油還變得很黑整塊牛排都是黑的 : 請問西方的大火是不是跟東方的大火不一樣? : 我家的瓦斯爐大火可以超過5~6公分高 : 這次的失敗單純是火開太大嗎 : 感謝各位的解答我們講的大火是輸入功率，但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度所以除了考慮爐台特性外，還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量外殼要有足夠的梅納反應，通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃) 這甚至比一般油炸的溫度還要高，連蝦蟹過油都只要 180℃ 所以你在選橄欖油的時候就要小心了，就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種 http://filippoberio.com/products/olive-oil/ 你可以看到每一支的煙點都不太一樣，這和精煉的程度有關通常初榨 (extra virgin/virgin) 煙點都會比較低，下鍋直接冒煙，而且還很臭我是有看過煙點 450℉ 的橄欖油，但沒味道還不如用菜籽油油品確保之後： * 牛排表面有沒有把水份吸乾？ -> 滲水帶肌紅蛋白容易焦，大量水份也會拉低鍋底溫度 * 牛排有沒有回到室溫？ -> 牛排中心解凍過程會大量滲水 * 有沒有鹽以外的調味料？ -> 黑胡椒尤其容易焦外殼成型後溫度就可以降下來了，大約 300℉ (150℃) 這是平常炒菜會抓的溫度，奶油大概可以撐得住，大蒜香草等要靠油提煉的香料也在這階段下同時把鍋子斜一邊，用湯匙把油潑淋在肉上 (bathe) 你可以考慮在一鍋到底，但我比較喜歡進烤箱控熟度除此之外還有反煎法 (reverse-sear)，舒肥法 (sous vide) 可以把熟度控到位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 73.68.65.39 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1593973615.A.E8D.html ※ 編輯: TacoEater (73.68.65.39 美國), 07/06/2020 02:30:42

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cobal

07/06 08:14, 3年前 , 1^F

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Kayusumi

07/06 09:32, 3年前 , 2^F

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TacoEater

07/06 09:40, 3年前 , 3^F

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