[問題] 涼拌醃漬步驟

看板cookclub作者 (辛)時間2周前 (2024/04/28 14:54), 編輯推噓7(7推 0噓 21→)
留言28則, 13人參與, 1周前最新討論串1/1
有個問題想請教，就是涼拌菜，裡常常會用鹽或糖做去菁。 我的理解是，當食材水分被因為滲透壓釋出時，醃料比較容易吃進去。 但看到網路上有的做完去菁的動作時，還會用清水洗食材一次。我想是怕 去菁時所使用的鹽或糖比例過高。但？這樣不就又讓食材又再次吸收水分？ 想請教殺菁完，要不要清洗食材過水一次？ 還是將殺菁的鹽或糖，也當作醃漬物的一部分？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714287299.A.DF4.html
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04/28 15:15, 2周前 , 1F
醃製就是要高糖或高鹽
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04/28 15:15, 2周前 , 2F
要清洗也可以 但會比較不耐久放 盡快吃完就好
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04/28 15:16, 2周前 , 3F
你可以自己試試看 看你喜歡清洗後的口味還是不洗的口味
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推
04/28 16:11, 2周前 , 4F
沒差 洗的時間太短 洗表面而已 時間夠久都會平衡
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04/28 16:12, 2周前 , 5F
去菁都要花1-2小時才完成，沖水不過沖10秒能吸多少回去
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04/28 16:40, 2周前 , 6F
有的人會考慮蟲卵的問題...
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第一次用鹽水的目的除了去菁也是為了讓蟲卵脫落...
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04/28 16:41, 2周前 , 8F
蟲卵通常表面會有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉...
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04/28 16:44, 2周前 , 9F
現在的人口味吃得比較淡有不少影片也是會建議如果口味清
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04/28 16:45, 2周前 , 10F
清淡第一次的鹽水可以洗掉之後再用比較淡的比例去醃漬...
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04/28 16:45, 2周前 , 11F
不過古人傳下來的比例除了味道之外還有防腐的作用...
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04/28 16:46, 2周前 , 12F
太淡的話會失去醃漬的效果這點也必須小心吃壞肚子...
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04/28 17:07, 2周前 , 13F
如果你擔心洗掉會變淡第二次的比例不要比第一次淡也行...
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04/28 17:11, 2周前 , 14F
我是瀝乾不洗
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你可以參考日本人做常備菜的影片
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有些會直接用鹽水煮過再拌調料
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推
04/28 18:06, 2周前 , 17F
你是清洗又不是泡水
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難道你覺得用鹽水洗水果，會變蜜餞？
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推
04/28 21:51, 2周前 , 19F
一般把鹽水倒掉即可但較厚的通常還會浸泡清洗
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04/28 23:28, 2周前 , 20F
我會用飲水洗 不會吸回去
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推
04/29 16:48, 1周前 , 21F
不用，不要看網路上亂教。清水是生的，要稀釋鹽糖至少也
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用開水吧！
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推
04/29 16:50, 1周前 , 23F
日式涼拌的作法，是會擰乾葉菜，不會再泡水。湯湯水水容
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易壞
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水要吸回去要一段時間 我自己醃的通常不洗
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看醃啥吧，涼拌苦瓜連殺青的汁都不清掉直接醃也是蠻狠的
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推
04/29 22:18, 1周前 , 27F
看食譜 我那天做了一個山葵醬醃漬黃瓜的日文食譜就直
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04/29 22:18, 1周前 , 28F
接調味料（糖鹽山葵）加入之後沒有再去澀汁
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