Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討
※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言：
: https://imgur.com/a/6AdvcLd
: 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散)
: 參照的是阿慶師的做法
: https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
這個影片裡的作法頗詭異，
個人建議煮飯時別加米酒跟橄欖油，
因為會直接影響米飯聞起來的味道，
而且跟飯炒的蓬鬆真的沒有直接關連。
如果非加不可個人建議改成豬油，
至於沙拉油則完全不建議，很容易煮成油耗味超重。
: 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘)
這一步是你炒飯失敗的主因。
幾杯米搭配幾杯水的前提是「不浸泡」，
真的要浸泡也是按照1:1的比例加好水之後再泡，
因為煮飯的過程就是米粒一邊吸收水分一邊被蒸煮熟透，
浸泡的步驟是避免煮飯時間不夠長，米心沒有徹底吸收到水份，
導致煮出來的飯呈現米心沒熟的狀態。
你的米先泡過就等於是已經先額外加了1-2杯的水進去，
然後煮之前又加了兩杯水下去，飯自然直接煮成軟爛狀，
別說把飯炒散了，你光用鍋鏟多壓個幾下就直接給你變成糨糊狀。
: 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時
: 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕?
0.2杯水太少，煮飯重要的是水跟米的比例，
外鍋就是1杯水下去即可。
: 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明?
飯煮好後最重要的動作就是要開鍋讓水氣散掉，
有閒可以找個大盤子鋪上一層烘培紙然後把米飯倒上去攤平，
飯的溫度不是重點，重點是米飯之間的水氣要給他散掉，
這樣飯入炒鍋後才不會因為這些多餘的水氣而結團。
所謂扔冰箱的隔夜飯最適合炒飯，
是因為冷卻過程以及冰冰箱的過程中，可以大幅降低米飯含有的水氣，
你把煮好的飯攤平在盤子上，然後拿個電扇吹個10分鐘一樣能達到同樣效果。
: 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒，
: 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高?
就油溫不夠高，火力提高個一兩階試看看。
: 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡
: 謝謝大家指教
另外，炒飯的時候請先下醬油炒香並把顏色炒勻後，
再去試味道看夠不夠鹹，不夠鹹再補鹽巴，
不要像阿慶師那樣鹽先下然後才下醬油，
以新手烹飪來說，很容易一個手抖就加太多醬油，
然後因為已經加過鹽了結果導致飯太鹹沒得救。
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因為平常煮飯的時候，依據個人口味喜好，
米跟水的比例多半會是1比1.2~1.5不等，
但炒飯需要飯粒之間的水氣不能太多，
所以想直接用剛出爐的熱飯去炒飯時就會建議減少水量。
如果是拿冰過的剩飯來炒飯時，
煮飯時的水量就可以不用這麼嚴格控制。
※ 編輯: Georgeliu (125.230.206.116 臺灣), 03/12/2024 03:04:37
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