Re: [問題] 醬油蛋炒飯失敗檢討

看板cookclub作者shamanlin (佐藤必須死)時間1月前 (2024/03/11 01:14)推噓7(7推 0噓 3→)

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※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散) : 參照的是阿慶師的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s

: 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) : 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時 : 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕? : 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? : 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒， : 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高? : 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 : 謝謝大家指教飯要粒粒分明的條件很簡單，就是降低飯的黏度像你的成品圖看起來快變醬糊了條件知道了，那就直接列舉可以降低飯黏度的方式就好了像是煮飯時不要放那麼多水，家裡才煮一點點其實不需要泡台灣人家庭煮飯習慣一直都是水加太多把飯煮的太爛太黏然後去日本就會各種驚訝怎麼人家煮飯能一粒粒的煮飯前洗米也要洗乾淨，把上面那堆輾米殘留的米粉都洗乾淨那些小型粉粒接觸面積之大煮完都是變成黏合材料傳統偏方就是隔夜飯，但原理其實也是澱粉回凝+脫水，黏性降低新型偏方就是直接把蛋黃先跟飯喇在一起再下去炒因為飯沾了蛋液外層熟了自然就黏不起來了炒飯時的多油也是，油多把飯都包起來那也就不黏了上述各種傳統新型科學或偏方的要點都在於降低飯的黏性沒一個是你鍋溫沒180度，鍋溫1800度放團糨糊下去也還是糨糊了解後按你喜歡的方式去調整就好了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.54.192 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1710090845.A.546.html

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hito21

03/11 01:21, 1月前 , 1^F

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hito21

03/11 01:23, 1月前 , 2^F

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smpian

03/11 10:20, 1月前 , 3^F

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