[問題] 炒雞丁

看板cookclub作者 (還是彼得陳)時間3月前 (2024/01/30 14:20), 編輯推噓16(16推 0噓 36→)
留言52則, 19人參與, 3月前最新討論串1/1
最近有空會炒宮保雞丁 但是有一個步驟覺得都有問題 將雞肉處理好之後 會下醃料 太白粉跟蛋液一起抓勻醃漬 但是一下鍋就發現蛋液和太白粉總會黏在鍋裡形成糊狀 最後變成焦狀 沒辦法很好的附著在雞肉表面 這邊有什麼好的建議 或者處理方式嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.239.152.180 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706595652.A.ED2.html
推
01/30 14:41, 3月前 , 1F
先下醃料拌勻 再下蛋液拌勻 最後下太白粉拌勻
01/30 14:41, 1F
推
01/30 15:44, 3月前 , 2F
雞丁不用先炸過嗎？
01/30 15:44, 2F
→
01/30 16:18, 3月前 , 3F
醃料太多太厚重可能就是要過油了
01/30 16:18, 3F
→
01/30 16:18, 3月前 , 4F
少些醃料還有下鍋前再抓一下讓雞肉吸飽醃料
01/30 16:18, 4F
推
01/30 16:18, 3月前 , 5F
書上雞丁是用油跟太白粉醃而已，沒有蛋液
01/30 16:18, 5F
推
01/30 19:21, 3月前 , 6F
你用鐵鍋嗎 熱鍋涼油看看
01/30 19:21, 6F
→
01/30 20:01, 3月前 , 7F
不加蛋 太白粉應該就會乖乖黏在肉上面了？
01/30 20:01, 7F
→
01/30 20:01, 3月前 , 8F
為什麼要加蛋液？
01/30 20:01, 8F
→
01/30 21:41, 3月前 , 9F
有個好問題.你醃肉順序應該是先醃料.然後蛋液.最後才是薄
01/30 21:41, 9F
→
01/30 21:42, 3月前 , 10F
太白粉.不能厚.而且下鍋的部分你沒放少許油先包裹起來防
01/30 21:42, 10F
→
01/30 21:43, 3月前 , 11F
沾黏.當然這樣做法就會出現糊焦.你的做法大概是你用餐廳大
01/30 21:43, 11F
→
01/30 21:43, 3月前 , 12F
備製方式.所以你少量的時候就出現少了一個步驟就下鍋馬上
01/30 21:43, 12F
→
01/30 21:43, 3月前 , 13F
沾黏
01/30 21:43, 13F
→
01/30 21:56, 3月前 , 14F
看有的廚師說加蛋液口感會比較好 還是加完粉之後還得
01/30 21:56, 14F
→
01/30 21:56, 3月前 , 15F
加些油再抓過 有空再炒一盤試試
01/30 21:56, 15F
推
01/30 21:58, 3月前 , 16F
借問一下 我每次加蛋液也會有類似問題 如果約200g肉
01/30 21:58, 16F
→
01/30 21:59, 3月前 , 17F
可以放多少蛋？ 我懷疑是我比例抓不對
01/30 21:59, 17F
推
01/30 22:14, 3月前 , 18F
太白粉只有沾薄 就煎了 沒有醃吧 醃料放太白粉會變史萊姆
01/30 22:14, 18F
→
01/30 22:15, 3月前 , 19F
然後G肉洗乾淨後要擦乾再沾粉可以你有醃 就要反潮 沾放沾
01/30 22:15, 19F
→
01/30 22:15, 3月前 , 20F
沒有醃過真的很沒味道
01/30 22:15, 20F
→
01/30 22:16, 3月前 , 21F
鍋熱 再下鍋 大概就這樣...如果很柴就建議用雞腿肉吧
01/30 22:16, 21F
→
01/30 22:17, 3月前 , 22F
雞胸沒味道不易吃味 就戳或劃多刀一點吧 幫助吃味道
01/30 22:17, 22F
→
01/30 22:20, 3月前 , 23F
另一種是六七分熟就上起來備用 再重新炒香料用拌炒的
01/30 22:20, 23F
→
01/30 22:21, 3月前 , 24F
這樣G肉剛好嫩 至於沒味道應該是經驗 水分跟巴上去的時間
01/30 22:21, 24F
→
01/30 22:21, 3月前 , 25F
跟火侯 多煮幾次就會上手啦
01/30 22:21, 25F
→
01/30 22:22, 3月前 , 26F
炒雞胗也超推薦...下次可以試試...
01/30 22:22, 26F
→
01/30 22:46, 3月前 , 27F
200克其實蛋半顆到4分之3就足夠了
01/30 22:46, 27F
→
01/30 22:47, 3月前 , 28F
加蛋是為了當作一層保護.裹粉也是.所以粉不能多只能薄.
01/30 22:47, 28F
→
01/30 22:47, 3月前 , 29F
加了油是當作一層薄膜下鍋同時可以方便不容易馬上沾黏.
01/30 22:47, 29F
推
01/30 23:25, 3月前 , 30F
感謝分享 我再試試看
01/30 23:25, 30F
推
01/30 23:35, 3月前 , 31F
試試玉米粉
01/30 23:35, 31F
→
01/31 02:01, 3月前 , 32F
鍋子跟油溫度不夠，冷粉漿碰鐵鍋就是沾，不然用不沾鍋
01/31 02:01, 32F
→
01/31 02:02, 3月前 , 33F
另外就是油也得多，看外面怎麼弄就知道
01/31 02:02, 33F
推
01/31 07:03, 3月前 , 34F
你該不會放整顆蛋吧？通常是用蛋白醃肉即可
01/31 07:03, 34F
推
01/31 07:05, 3月前 , 35F
通常是醃製的過程加蛋白，而不是分開沾蛋液
01/31 07:05, 35F
推
01/31 09:49, 3月前 , 36F
醃料水份太多變麵糊了，下鍋時溫度不夠油不夠所以脫漿，試
01/31 09:49, 36F
→
01/31 09:49, 3月前 , 37F
試醃料一點點（醬油、酒）有個底味就好，蛋白1/4，醃過之後
01/31 09:49, 37F
→
01/31 09:49, 3月前 , 38F
裹玉米粉攤開等返潮一個一個下鍋煎這樣應該可以
01/31 09:49, 38F
→
01/31 15:10, 3月前 , 39F
最有可能是醃料太濕，也可能鍋子不夠熱
01/31 15:10, 39F
推
01/31 16:54, 3月前 , 40F
我也是覺得太濕，然後油也可能不夠，用炒的來不及炒乾
01/31 16:54, 40F
推
01/31 19:01, 3月前 , 41F
太濕了 醃好的狀態是薄漿彼此能黏住的
01/31 19:01, 41F
→
01/31 19:01, 3月前 , 42F
應該沒有蛋
01/31 19:01, 42F
→
01/31 19:48, 3月前 , 43F
今天試了一次 都沒變動 但是是用熱鍋 熱油 油多
01/31 19:48, 43F
→
01/31 19:49, 3月前 , 44F
炒起來肉還蠻漂亮的 但是把勾芡過的調料倒進去 又糊了
01/31 19:49, 44F
推
01/31 21:15, 3月前 , 45F
那你可能要把肉炒好倒出來，調料另外燒起芡了再把肉倒進去
01/31 21:15, 45F
→
01/31 21:15, 3月前 , 46F
扮
01/31 21:15, 46F
→
02/01 15:38, 3月前 , 47F
醬汁跟水再少點再拌炒 會湖就大火跟減水 肉已經快熟了所
02/01 15:38, 47F
→
02/01 15:39, 3月前 , 48F
所以大火伴醬而已...水料不用多 然後翻滾吧雞丁...
02/01 15:39, 48F
推
02/01 17:39, 3月前 , 49F
我用蛋液下去也是整鍋都是脫落的粉漿XD 真的有難度
02/01 17:39, 49F
推
02/02 20:34, 3月前 , 50F
碗芡的話本來就是會糊糊的，有勾芡效果
02/02 20:34, 50F
→
02/02 20:35, 3月前 , 51F
我自己炒的時候是會慢慢倒，不要一次加完炒出來會俐落
02/02 20:35, 51F
→
02/02 20:35, 3月前 , 52F
一點
02/02 20:35, 52F
‣ 更多 PeterChen 的文章
文章代碼(AID): #1bk9L4xI (cookclub)