[問題] 科學煮蛋糖心蛋為何加鹽與醋？

看板cookclub作者md9830415 (DavidHsu)時間7月前 (2023/10/06 07:55)推噓9(9推 0噓 9→)

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發這篇主要是想分享糖心蛋的做法，以及詢問一些食物的化學原理先附上自己煮糖心蛋的懶人包: 1. 常溫保存雞蛋 2. 水量至少能淹過雞蛋蛋不能太多否則水溫會降太低不好控溫 3. 在煮滾後放入一些醋與鹽比例水:鹽:醋100ml:2g:5ml 4. 下蛋並持攪拌3分鐘保持蛋黃中心悶煮約6:30 5. 撈起後馬上泡冰水防止熱繼續向中心傳導也方便剝殼 6. 30ml醬油 20g糖 100ml水的比例放入袋中排出空氣醃製似乎糖的分子較大，鹽分滲入的速度比糖快，所以糖要多加?[1] ------------------------------ 首先常溫保存，最主要的點是冷藏的蛋液會比較稠，使得煮蛋攪拌時比較難將蛋黃控制在中間再來水煮蛋最大的問題就是殼會裂開，其根本原因是氣室膨脹撐開蛋殼有兩種主要解決方法: 1. 預防裂開: 戳破底部氣室不讓其膨脹使蛋殼破裂，治標也治本但大量烹飪>10顆時很麻煩，也有些人會控制水溫，使其慢慢升溫，不讓氣室膨脹的比蛋殼快太多，但也無法保證不裂開[1] 2. 裂開後彌補: 在煮蛋的水中加入可以使蛋白質凝固的物質，使破殼時能馬上凝固蛋白堵住縫隙因為方法2操作簡單無腦，所以下面詳談方法2的原理家用常見調料中，可以跟蛋白質有些互動的，就是加鹽或醋(改變PH) 兩種都是使蛋白質變得容易凝聚，這樣就算蛋殼裂開，露出來的蛋白就會凝聚，被加熱凝固後自然就把裂縫賭上加鹽或加醋，都是在改變蛋白質膠體粒子表面所帶的電荷，盡量讓膠體粒子呈電中性。使膠體粒子失去電荷的排斥作用，幫助蛋白質聚合，參考泛科學[2] 加醋也常應用在水波蛋上，如Golden的水波蛋教學就是鹽+醋+胡椒，更好煮出漂亮的水波蛋，不過鹽、醋的量要根據水量多實驗，醋味才不會太明顯，並加胡椒調味，而醋對水波蛋的實際凝固效果可以參考[3] 上面只說醋跟鹽是有效的，但實際比例根據自己的廚具多做實驗而保師傅的影片提到他們商用糖心蛋的比例是水:鹽:醋100ml:2g:5ml，可以參考看看[4] 如此就可以透過鹽與醋，不用一直戳洞，也能大量煮蛋不怕破裂了撥蛋殼在觀察各種撥蛋機後[5]，覺得對於一般人來說，最實惠的大概就是先泡冰水，透過熱脹冷縮的方式先稍微分離再拿一個比蛋還大的罐子，裝水蓋過雞蛋，把一顆蛋丟進去搖晃這樣可以模擬撥蛋機，一邊撞出碎裂，一邊讓水從裂縫滲入從而分離蛋殼，可以看看[6] 或是參考保師傅用湯匙凸面去敲碎表面，沖水後剝殼小節: 建議看國宴主廚保師傅的糖心蛋製作[4]，講解十分清楚本身不是讀相關科系，只是根據平時料理的疑問來整理資料，有誤再請指證，謝謝非生物化學食品相關科系，無法保證內容正確性，可跳過: ---------------------------------------- 關於加醋與加鹽的細節，看一些資料後，主要是[2]、[10]、[11]、[12]，大概得出一些淺略看法通常一個蛋白質分子上都會帶有正電荷、也有負電荷，這些正、負電荷的淨值，即為此蛋白質所帶的淨電荷；蛋白質的淨電荷可能為正、也可能為負，在某些環境 pH 下蛋白質的淨電荷可能為零，則此 pH 稱為此蛋白質的『等電點』(isoelectric point, pI)，一個蛋白質的 pI 通常不會改變像是雞蛋白的等電點pI 大約是4.5多一些 (蛋白好像也是複合物質，不過多數為Ovalbumin( 55%) [7]) 蛋白質有個特性，當環境的pH 大於蛋白質的等電點pI (如雞蛋白的 pI = 4.5，環境(水) p H = 7)，則此蛋白質的淨電荷為負，代表這個蛋白質會帶負電而環境pH越接近蛋白質等電點pI，使得淨電荷越接近0，電荷的斥力就越低，所以蛋白質的聚合性就越好，也就是說雞蛋白在環境ph4.5左右的時候，聚合性很不錯會自己凝聚起來加鹽使膠體聚沉，屬於物理方法？而加醋改變環境ph是化學方法？ ----- 鍋中的水，環境ph值是7，而雞蛋白的等電點(pI)是4.5左右，此時雞蛋白帶負電加一點醋可以降低水的環境ph值使其接近雞蛋白等電點假設降低到5好了環境ph為5(醋水)比雞蛋白4.5高一些，仍帶負電，但蛋白已經比在水中的聚合力還好了這時在ph5的醋水中蛋白是略帶負電加入的鹽有帶正電的鈉離子，能使雞蛋白上的部分負電荷被中合掉，來降低電荷差，使淨電荷變小，這樣蛋白的凝聚效果又會更好了一些 (不過鈉離子帶電少，相較鈣、鎂離子來說，需要比較多的量才能幫助聚合) 所以在一鍋水中，加一些醋讓環境ph往雞蛋白的等電點靠近，此時雞蛋白略帶負電，再加鹽透過其中的正離子來中合負電，以此來幫助聚合這樣大概就是水煮蛋的時候加鹽加醋的實際原理嗎? ----- 還有一個小問題，雞胸用3%鹽水，可以利用滲透壓使肉更保水，細節原理是甚麼? 跟鹽溶有甚麼差別嗎? 鹽溶:加鹽使蛋白質溶解度增加雞胸加鹽水，是不是鹽溶的應用? 1.肉接觸到鹽水，鹽溶: 鹽釋出來的大量Na+或Cl-離子，會增加蛋白質的淨電荷，遠離等電點，使蛋白質分子之間的互斥力提高，來增加蛋白質溶解度 2.導致蛋白質間比較有空隙容納更多水分子 ([11]中保水性那段好像比較清楚) 3.所以水從外部滲透進來然後雞胸肉就比較保水了? --- 結語：其實查了一兩天也沒什麼頭緒，雖然知道真的有效的辦法是去讀化學跟食品加工的書，不過是單純好奇，只希望大概方向是對的就好感覺多了解蛋白質的知識，對之後處理食材及甜點會有幫助吧？感謝各位 ====================== Reference: [1]絕對零失敗溏心蛋|科學解究:https://www.youtube.com/watch?v=h7AzapXE-5Y