[問題] 煎蛋沾鍋疑問

看板cookclub作者 (Keith)時間1年前 (2023/03/11 09:19), 編輯推噓24(25推 1噓 48→)
留言74則, 26人參與, 1年前最新討論串1/1
大家好，我想請問煎蛋時的油種類會造成沾鍋問題嗎？會有這樣的疑問是因為我之 前都用美式賣場的科X蘭橄欖油煎都不會沾鍋，但是最近改用台X的大豆沙拉油每煎 必沾，使用的鍋子都是菜市場常見的黑色圓底鐵炒鍋(薄鐵鍋，約32-33cm)， 煎的方法都一樣。至少兩種油都實驗過至少五次以上，所以應該不是隨機誤差...... 煎法如下： (1) 開中火熱空鍋到加水產生荷葉般的水珠 (2) 把水珠擦掉後熄火，馬上加油潤鍋* (3) 下蛋 → 開小火(火舌離鍋底約鍋底高度的1/4-1/2高)慢煎至蛋白凝固 (4) 翻面繼續用小火煎至全熟 → 起鍋 在步驟(4)前搖晃鍋子時，橄欖油的可以讓蛋光滑的滑動，但沙拉油就黏死在鍋上。 *會在下油前先熄火是因為可能是炒鍋太薄，若沒熄火就加油會讓油溫升太快 (即使轉小火一樣不行) 麻煩大家解惑，謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.230.228.226 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1678497568.A.400.html
推
03/11 10:25, 1年前 , 1F
沙拉油不夠多？
03/11 10:25, 1F
推
03/11 10:33, 1年前 , 2F
直覺是油溫不夠高
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推
03/11 10:38, 1年前 , 3F
大豆油...開火.中火..下油...下蛋...
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03/11 10:38, 1年前 , 4F
等凝固
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翻面
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03/11 10:39, 1年前 , 6F
水珠沒意義
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03/11 11:23, 1年前 , 7F
不需要熄火，鍋熱、轉小火、油下、蛋下
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03/11 11:25, 1年前 , 8F
熄火如果你下油下蛋開火三個步動作又慢，溫度就掉了
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03/11 11:26, 1年前 , 9F
鐵鍋如果已經有油膜，只要夠熱，油不用多也不會沾
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03/11 11:30, 1年前 , 10F
跟用什麼油沒關係，原因就是鍋子掉溫度
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03/11 11:32, 1年前 , 11F
台糖紅花籽油+1.2mm薄度鐵鍋，少油煎荷包蛋沒沾過
03/11 11:32, 11F
推
03/11 12:06, 1年前 , 12F
鍋夠熱就下油下蛋煎了 搞這麼麻煩沒意義
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推
03/11 12:09, 1年前 , 13F
我想PO想問的是 在程序控制到盡量一樣的情況下 油品2k7
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03/11 12:10, 1年前 , 14F
不同油品在煎蛋效果上為什麼會有差異
03/11 12:10, 14F
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03/11 12:11, 1年前 , 15F
所以原PO的沙拉油沒辦法只用低溫甚至關火吧
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03/11 12:12, 1年前 , 16F
但偏偏爐具和鍋子又不允許用大火
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03/11 13:17, 1年前 , 17F
我是原PO，也有試過在熱鍋後轉小火，下油，馬上下蛋
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03/11 13:17, 1年前 , 18F
但還是沾鍋(沙拉油)，而且沾鍋比關火的還嚴重Q_Q
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推
03/11 13:20, 1年前 , 19F
加油可以使用噴油壼，這樣操作會快一點也較均勻
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推
03/11 14:33, 1年前 , 20F
我也滿好奇不同油，為什麼會有大差異。能理解原po為什麼
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03/11 14:33, 1年前 , 21F
會中途關火，主要是鍋子夠好蓄熱效果不錯吧
03/11 14:33, 21F
推
03/11 15:36, 1年前 , 22F
你是要：解決Q1不同油是否影響沾鍋的問題？或解決Q2如
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03/11 15:36, 1年前 , 23F
何使用現有的油 煎蛋不沾鍋的問題？針對Q1不同油有不同
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03/11 15:36, 1年前 , 24F
沸點 橄欖和大豆成分不同 我猜是這個差異吧；針對Q2我
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03/11 15:36, 1年前 , 25F
建議你煎蛋時蓋鍋蓋 不用翻面 讓蛋半煎半燜熟 還可以縮
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03/11 15:36, 1年前 , 26F
短開瓦斯爐的時間
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03/11 15:43, 1年前 , 27F
回樓上，我只是單純好奇有人遇過這種問題嗎？之後可
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03/11 15:43, 1年前 , 28F
能都改用橄欖油煎吧。
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03/11 15:50, 1年前 , 29F
我是不銹鋼鍋，作法和你蠻像的，熱鍋冷油下去潤鍋後會
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03/11 15:50, 1年前 , 30F
再加熱到油有油紋後再熄火(或轉小火)一段時間讓鍋毛細
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03/11 15:51, 1年前 , 31F
孔吃油才下食材，沒有特別感到油的差異，只是台糖大豆
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03/11 15:51, 1年前 , 32F
油我吃了好像會過敏(鎖喉感)所以不太敢用
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03/11 16:20, 1年前 , 33F
可能鍋子種類也有差異吧，潤鍋時我有注意到橄欖油的
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03/11 16:20, 1年前 , 34F
流動性比沙拉油高，可能也是一個因素...?
03/11 16:20, 34F
推
03/11 16:38, 1年前 , 35F
你所謂的必沾 拍照來看阿...如果一點點就不用太計較...
03/11 16:38, 35F
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03/11 16:39, 1年前 , 36F
不會是油的問題...因為都是脂類...
03/11 16:39, 36F
推
03/11 16:41, 1年前 , 37F
產生跳動水珠 不代表水不會蒸發 油不用夠多就能煎你是鐵鍋
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03/11 16:43, 1年前 , 38F
非不沾鍋而且還直火薄底之前甘藍油可以沒理由大豆油很黏鍋
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03/11 16:43, 1年前 , 39F
油催囉...下次換豬油煎炒之類更香...
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推
03/11 16:46, 1年前 , 40F
三樓專業煎蛋手...
03/11 16:46, 40F
推
03/11 16:49, 1年前 , 41F
油夠多 鍋夠熱 半煎炸 不管哪種鍋都不會沾的 偷推葵花油~
03/11 16:49, 41F
推
03/11 16:52, 1年前 , 42F
至少羨慕有蛋可以煎...兩三天沒買到了...連要沾的機會都沒
03/11 16:52, 42F
推
03/11 16:55, 1年前 , 43F
(3)--->(4) 你等久一點...不要急著翻大概這樣~中小火就可
03/11 16:55, 43F
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03/11 16:56, 1年前 , 44F
甘藍油包覆整個蛋的能力強所以你(3)--->(4)蛋白微好翻可以
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03/11 16:56, 1年前 , 45F
應該就是太快翻...以上
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03/11 16:58, 1年前 , 46F
油夠熱 再下蛋 (1) (2) 看看聽聽就好又不是某網紅之類XD
03/11 16:58, 46F
推
03/11 17:09, 1年前 , 47F
半匙或不加油不沾鍋 一匙油煎正常 二匙油煎新手三匙油會沾
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03/11 17:09, 1年前 , 48F
三匙油會沾鍋記得該換鍋子了...
03/11 17:09, 48F
推
03/11 17:31, 1年前 , 49F
油溫不夠高，這是物理問題。
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03/11 18:40, 1年前 , 50F
新手反而容易油溫太高
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03/11 19:33, 1年前 , 51F
蛋如果是放冰箱要回常溫再煎比較不會黏
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推
03/11 20:30, 1年前 , 52F
油品的流動度不同，黏稠的油溫度要高一些，流動度差異
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03/11 20:30, 1年前 , 53F
在於脂肪酸組成差異
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03/12 00:45, 1年前 , 54F
蛋要退冰+1 我也會先關火持續讓蛋熟成後再翻面，直接
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03/12 00:45, 1年前 , 55F
兔會黏鍋
03/12 00:45, 55F
噓
03/12 17:30, 1年前 , 56F
單純油不夠熱
03/12 17:30, 56F
推
03/12 18:09, 1年前 , 57F
蛋退冰效果差很多
03/12 18:09, 57F
推
03/12 19:24, 1年前 , 58F
單純論油品的話，我家也是用大豆沙拉油，只有不夠熱才
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03/12 19:24, 1年前 , 59F
會沾鍋
03/12 19:24, 59F
推
03/14 08:52, 1年前 , 60F
不夠熱 活著你的蛋剛從冰箱拿出來？
03/14 08:52, 60F
推
03/14 13:17, 1年前 , 61F
等到油紋出現再下蛋
03/14 13:17, 61F
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03/14 22:40, 1年前 , 62F
我雞蛋都是從冷藏拿出來直接用的
03/14 22:40, 62F
推
03/16 15:45, 1年前 , 63F
雞蛋要提早拿出來室溫放 從冰箱拿出來溫度太低 下鍋的
03/16 15:45, 63F
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03/16 15:46, 1年前 , 64F
時候 讓鍋面溫度降太快了 所以黏鍋
03/16 15:46, 64F
推
03/18 12:06, 1年前 , 65F
不能油一放就下蛋你要等油也熱
03/18 12:06, 65F
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03/18 16:54, 1年前 , 66F
↑ 因為我想熱鍋冷油，防止沾鍋
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03/18 16:55, 1年前 , 67F
還是我的"熱鍋冷油"理解錯誤...?
03/18 16:55, 67F
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03/18 21:04, 1年前 , 68F
冷油只是溫度比較低一點
03/18 21:04, 68F
推
03/18 21:09, 1年前 , 69F
鍋熱下油潤鍋後把油倒出 這時候鍋溫非常高
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03/18 21:10, 1年前 , 70F
然後再加油下去 這就是冷油
03/18 21:10, 70F
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03/18 21:16, 1年前 , 71F
因為溫度太高也不行 熱鍋冷油剛好達到需要的溫度
03/18 21:16, 71F
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03/18 21:16, 1年前 , 72F
先潤鍋則是讓你更不容易沾鍋
03/18 21:16, 72F
推
03/20 07:47, 1年前 , 73F
熱鍋下油，等油紋或冒煙後馬上下蛋
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03/20 07:48, 1年前 , 74F
而且薄鐵鍋蓄熱很差，更不能關火
03/20 07:48, 74F
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