[心得] 蒸蛋熱力學

看板cookclub作者 (問號)時間1年前 (2022/09/24 01:28), 編輯推噓19(20推 1噓 27→)
留言48則, 22人參與, 1年前最新討論串1/1
目前在站內沒有查到其他正確的方法， https://www.zhihu.com/question/21672213 大致上是從這個地方學到的(中國網站) 正如文中所述， 一百個人，可能有一百個完美比例， 但是，其實就是溫度問題，是雞蛋水的熱力學議題， 失敗的蒸蛋就是蛋被弄到滾了，所以才一堆洞， 過篩？氣泡？ 其實全部不需要，只要控溫就好， 自己照樣實作了約10來次，幾乎沒有失敗。 圖示如下 O溫度計 | 外鍋| | | | | | | \ / | | | \ 蛋+水 / | | | 碗 \______ / | | | ----------- | | _水__|_蒸_架___|_水 _ 中小火火火火 上方加鍋蓋，溫度計保持在80-100度之間， 蛋水就不會沸騰， 約30分鐘，保證完美蒸蛋。 甚至連蛋白打不完全，都可以還是有細嫩滑順的蒸蛋可以吃。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.230.222 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1663954120.A.CDB.html
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09/24 04:15, 1年前 , 1F
我都用微波蒸蛋
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09/24 06:32, 1年前 , 2F
想知道蒸蛋如何不沾容器，有人可以分享嗎？
09/24 06:32, 2F
推
09/24 07:12, 1年前 , 3F
推用心製圖
09/24 07:12, 3F
推
09/24 07:33, 1年前 , 4F
以前看NHK 學的、正常size的蒸蛋大火4分燜4，分完美
09/24 07:33, 4F
推
09/24 09:48, 1年前 , 5F
熱力學用在這也太廉價了 我都丟水波爐蒸的超漂亮
09/24 09:48, 5F
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09/24 11:22, 1年前 , 6F
拿去蒸蛋的容器真的好難洗QQ
09/24 11:22, 6F
推
09/24 12:29, 1年前 , 7F
是 只要控溫就好 高溫氣泡釋出產洞 我都用定溫電子鍋80
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09/24 12:29, 1年前 , 8F
度 不用顧想到再拿出來就好
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09/24 12:41, 1年前 , 9F
不要亂聽一樓的…微波蛋也太危險
09/24 12:41, 9F
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09/24 13:49, 1年前 , 10F
微波蒸蛋 有 快是快 但很醜
09/24 13:49, 10F
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09/24 13:50, 1年前 , 11F
已經打成蛋液是沒啥問題 煎蛋也可以 但是要戳破 不能有
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09/24 13:50, 1年前 , 12F
密閉膨脹爆炸的空間
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推
09/24 13:56, 1年前 , 13F
其實蛋白蛋黃70多度就會熟成了，蒸蛋只要在蛋液沸騰
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09/24 13:56, 1年前 , 14F
跟蛋液熟化區間就會是完美蒸蛋。所以用電鍋蒸蛋蓋子
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09/24 13:56, 1年前 , 15F
不能密合就是為了達到這個目的外加減少水氣進入蛋液
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破壞原本的比例
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噓
09/24 15:52, 1年前 , 17F
微波蒸蛋=/=微波蛋 哪裡危險
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推
09/24 16:29, 1年前 , 18F
直接用水波爐蒸蛋最方便+1 不過其實蛋液有過篩蒸蛋成品
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09/24 16:29, 1年前 , 19F
吃起來口感還是有差 但差最多的還是溫度無誤
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09/24 16:51, 1年前 , 20F
微波蒸蛋的容器比電鍋蒸蛋的好洗不少 只是用微波做 蛋的內
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09/24 16:51, 1年前 , 21F
部裂縫比較多 不太漂亮
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09/24 18:35, 1年前 , 22F
蒸蛋模具和烘焙小蛋糕不沾模具有用嗎？
09/24 18:35, 22F
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09/24 18:36, 1年前 , 23F
我會在蒸蛋的容器內放烘培紙就不會沾了
09/24 18:36, 23F
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09/24 23:20, 1年前 , 24F
溫控做好就行
09/24 23:20, 24F
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09/24 23:56, 1年前 , 25F
蛋液裡加一、兩茶匙的油 保證好洗容器
09/24 23:56, 25F
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09/25 01:16, 1年前 , 26F
微波蒸蛋不會沾碗非常好洗
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09/25 03:20, 1年前 , 27F
微波蒸蛋包保鮮膜 要用低功率（300-500）很方便 哪裡
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09/25 03:20, 1年前 , 28F
危險 哈哈哈
09/25 03:20, 28F
推
09/25 09:09, 1年前 , 29F
等等 不是鍋蓋不要蓋緊要留縫就好了嗎？我看我媽這樣
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09/25 09:09, 1年前 , 30F
蒸的蒸蛋都很完美啊
09/25 09:09, 30F
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09/25 18:00, 1年前 , 31F
所以熱力學在哪
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09/26 01:26, 1年前 , 32F
想到小高姐之前有拍過蒸蛋（雞蛋羹）講解原理
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09/26 01:28, 1年前 , 33F
09/26 01:28, 33F
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09/26 01:31, 1年前 , 34F
不過不是熱力學
09/26 01:31, 34F
推
09/26 08:37, 1年前 , 35F
要插溫度計顧火30分鐘啊...您真勤勞
09/26 08:37, 35F
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09/26 14:47, 1年前 , 36F
胡說八道,蛋在七十幾度就凝固了,那會滾
09/26 14:47, 36F
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09/26 14:48, 1年前 , 37F
會有孔洞最主要就是打入太多的空氣在蒸之前又沒有讓蛋液中
09/26 14:48, 37F
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09/26 14:50, 1年前 , 38F
的空氣消泡,自然而然就會產生孔隙
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推
09/26 15:19, 1年前 , 39F
昨天80度蒸蛋 10分鐘打開一看 只有一半凝固 慢慢讓氣跑
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09/26 15:19, 1年前 , 40F
出來 中間還是液狀 覺得之前翻模會用真空消泡，不知道
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09/26 15:19, 1年前 , 41F
能不能放真空盒抽真空來快速消氣
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09/26 17:59, 1年前 , 42F
樓上不用那麼麻煩,只要把蛋以外的液體加熱到60~70度再緩慢
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09/26 18:00, 1年前 , 43F
加入蛋液之中就可以消泡了
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09/26 18:28, 1年前 , 44F
那不就之前有人說加入水改溫水？
09/26 18:28, 44F
推
09/27 12:00, 1年前 , 45F
60-70度!? 在講什麼啊 蛋液是要加水的 60-70根本成不了型
09/27 12:00, 45F
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09/27 12:01, 1年前 , 46F
不起泡很簡單 用蒸的，碗容器至少離水面10公分
09/27 12:01, 46F
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09/27 12:01, 1年前 , 47F
你離水面太近照樣會起泡
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09/27 12:02, 1年前 , 48F
去看一下港點用的那種大蒸箱 火力全開也沒在起泡
09/27 12:02, 48F
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