[問題] 鐵鍋與鑄鐵鍋煎荷包蛋

看板cookclub作者 (大學的天空)時間2年前 (2022/02/18 11:40), 2年前編輯推噓25(25推 0噓 38→)
留言63則, 30人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
這幾年由於開始喜歡自己下廚，開始入手一些鍋具，像是煎牛排的Lodge鑄鐵鍋， 炒菜的神田窒化鐵鍋(錘目紋)，平常用神田炒炒青菜都不是太大的問題，但是只 要碰到蛋白質、澱粉類的，幾乎就是沾爆！麻油羊肉用太白粉抓醃下鍋 沾！ 炒飯熱鍋下飯 沾到鍋巴產生，以荷包蛋來說，試過熱鍋(微冒煙)冷油 沾！ 熱鍋熱油 沾！(看過Youtuber Rosa的科學化分析https://youtu.be/OD5MFtNOcc8
加熱讓鐵打開孔隙再讓油填滿就不沾)，可是用Lodge煎蛋是可以直接把荷包蛋 推動的程度，我就搞不懂我是哪個環節沒弄對嗎…麻煩各位大廚指教了 神田鐵鍋 http://i.imgur.com/byQOHyF.jpg
Lodge煎蛋 https://youtu.be/nAnUJ4JYsPI
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02/18 11:43, 2年前 , 1F
手機排版很差，晚點再用電腦重排抱歉
02/18 11:43, 1F
推
02/18 11:43, 2年前 , 2F
油太少，不夠熱之類的吧
02/18 11:43, 2F
其實我油加很多，我知道鐵鍋油要多，可以看我Lodge影片XD
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02/18 11:46, 2年前 , 3F
薄鍋加油開中火 等有油紋再下蛋就不會沾
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02/18 11:48, 2年前 , 4F
可以空燒加熱就用水珠法 微冒煙範圍太大可能過熱可能不夠熱
02/18 11:48, 4F
我試過有油紋再下，沾! 可是第二顆第三顆蛋就不會，空隙被填滿了不會沾
推
02/18 12:09, 2年前 , 5F
油不夠熱
02/18 12:09, 5F
推
02/18 12:13, 2年前 , 6F
太熱也不行
02/18 12:13, 6F
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02/18 12:14, 2年前 , 7F
不要怕失敗 每個溫度都試一遍
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02/18 12:14, 2年前 , 8F
以後體感就會告訴你
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我的結論也是太熱不行，不熱也不行...中間抓不到
推
02/18 13:10, 2年前 , 9F
就是油太少，雞蛋真的要有油才不沾
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推
02/18 13:14, 2年前 , 10F
然後油你如果是全部搖勻其實反而太少，不如直接放油後，蛋
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02/18 13:14, 2年前 , 11F
直接打在油上面，這樣反而不容易沾。你看炒飯的蛋，其實鍋子
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02/18 13:14, 2年前 , 12F
要擺斜的，蛋直接打在凹槽，這樣油才夠
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推
02/18 13:17, 2年前 , 13F
02/18 13:17, 13F
我下次試試看油量再狂一點，拍個影片給大家指教
推
02/18 14:07, 2年前 , 14F
老實講鐵鍋、鑄鐵鍋、平底鍋用摸的就知道光滑度了…煎
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蛋就用平底鍋就好
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推
02/18 15:14, 2年前 , 16F
奶油啊
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推
02/18 16:05, 2年前 , 17F
食材要退冰、重新養鍋養好
02/18 16:05, 17F
鑄鐵鍋養鍋很簡單，可是鐵鍋炒完都會刷，不知道怎麼養油膜，看是不是要重新開鍋
推
02/18 16:13, 2年前 , 18F
煎蛋我一律用不沾鍋 不想吃那麼多油
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不沾鍋我用過..真的超級方便，可是PFOS讓我卻步
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02/18 16:23, 2年前 , 19F
蛋有退冰嗎? 雞蛋沒退冰的話 不沾鍋還是會沾(我試過 )
02/18 16:23, 19F
有喔，我知道冰雞蛋更容易沾
推
02/18 17:10, 2年前 , 20F
不沾鍋原料太毒了，寧願用多一點油
02/18 17:10, 20F
推
02/18 17:33, 2年前 , 21F
蛋要退冰＋1，因此黏鍋過
02/18 17:33, 21F
推
02/18 18:41, 2年前 , 22F
油跟鍋要熱，蛋不退冰也可成功。
02/18 18:41, 22F
都冒煙了還是沾XDD
推
02/18 18:42, 2年前 , 23F
我用隨便幾百塊的佛來板很好煎啊，燒到微冒煙，關最小
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02/18 18:43, 2年前 , 24F
火，加一點油並繞開，蛋打下去，開中火，凝固後再翻面
02/18 18:43, 24F
有辦法像我影片的Lodge那般直接筷子推開嗎@@?
推
02/18 18:49, 2年前 , 25F
先空燒到冒煙倒油，又冒大煙就熄火等沒有煙放雞蛋，等
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02/18 18:49, 2年前 , 26F
蛋白凝固開小火慢慢煎，忘記是哪個yter教的，真的不沾
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02/18 18:49, 2年前 , 27F
，但太浪費時間了
02/18 18:49, 27F
這樣我選擇直接用Lodge XDD
推
02/18 19:49, 2年前 , 28F
嘖嘖料理手帳前幾天才剛上一支四把鍋子煎荷包蛋的比較影
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02/18 19:49, 2年前 , 29F
片 可能可以參考
02/18 19:49, 29F
來找看看，謝謝! 補上連結https://youtu.be/wgdZ_O-NQe8
※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 20:34:12 ※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 20:42:29
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02/18 20:45, 2年前 , 30F
就說冒煙的範圍太廣了 用水滴或油紋比較準
02/18 20:45, 30F
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02/18 21:32, 2年前 , 31F
熱鍋後油下去繞一下 蛋就可以下去了 小火煎 通常不沾
02/18 21:32, 31F
推
02/18 21:35, 2年前 , 32F
要像影片中鑄鐵鍋那樣不沾 應該是在養好鍋的條件下好達成
02/18 21:35, 32F
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02/18 21:36, 2年前 , 33F
鐵鍋刷完簡單加熱擦一點油 鍋養好以後也不用刷太大力
02/18 21:36, 33F
推
02/18 22:17, 2年前 , 34F
我都用銅鍋煎恰恰蛋，沒有失敗過。如果用鑄鐵鍋或不鏽鋼
02/18 22:17, 34F
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02/18 22:17, 2年前 , 35F
鍋就一定要用油先潤一次鍋後再煎才不會沾。
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※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 22:41:21
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02/18 23:25, 2年前 , 36F
你是不是太早移動蛋了？
02/18 23:25, 36F
等凝固蛋都快焦了也是一樣
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02/18 23:25, 2年前 , 37F
最近用畢耶鍋，沒加油也可以到不沾，LODGE也可以，多試
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02/18 23:25, 2年前 , 38F
試吧
02/18 23:25, 38F
Lodge沒問題喔!!像我的影片那樣，我神田無法... ※ 編輯: pk655tw (118.166.52.248 臺灣), 02/18/2022 23:52:14
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02/18 23:55, 2年前 , 39F
嘖嘖鐵鍋用水珠法 一大堆水珠已經過熱 後續火力也太大
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02/18 23:55, 2年前 , 40F
油煙太多 不推~
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推
02/19 01:56, 2年前 , 41F
下食材油溫會降，把溫度拉回即可。
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推
02/19 03:58, 2年前 , 42F
推嘖嘖料理手帳的影片...
02/19 03:58, 42F
推
02/19 04:20, 2年前 , 43F
抓不到感覺的話可以試這個方法…熱鍋，下油，看到油
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紋，關火等三分鐘，重新開火，再次出現油紋下材料，
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就不會沾了
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02/19 13:52, 2年前 , 46F
加半匙油
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02/19 13:53, 2年前 , 47F
中小火加熱到起油紋
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02/19 13:54, 2年前 , 48F
用筷子就能翻面 油還有剩
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02/20 01:04, 2年前 , 49F
蛋要退冰 我以前也是和你一樣研究半天
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02/20 01:04, 2年前 , 50F
結果某天拿了剛買的常溫蛋下去才發現不是我問題...==
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推
02/20 09:18, 2年前 , 51F
很多影片沒跟你說的是，太熱也會沾
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02/21 11:15, 2年前 , 52F
早跟原PO講"冒煙 可能過熱可能不夠熱" 聽不進去阿~
02/21 11:15, 52F
推
02/21 14:01, 2年前 , 53F
溫度不對，結案
02/21 14:01, 53F
推
02/22 09:17, 2年前 , 54F
微熱鍋，倒油，轉鍋觀察油紋，轉中火，下蛋
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02/22 09:18, 2年前 , 55F
油量適中，這步驟從來沒沾鍋
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02/22 09:18, 2年前 , 56F
清洗鍋具時不需要太常使用沙拉脫，溫水菜瓜布清洗
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02/22 09:19, 2年前 , 57F
自然養出不黏手的暗光油膜
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02/22 09:20, 2年前 , 58F
補充我的蛋沒退冰，一樣不沾....@@
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推
02/22 16:45, 2年前 , 59F
我有三個鐵鍋，柳宗理的煎什麼都不沾、山田鐵鍋不沾肉蛋
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02/22 16:45, 2年前 , 60F
，但煎魚或是有粉漿的都沾爆、土克只能煎肉排，連荷包蛋
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02/22 16:45, 2年前 , 61F
都沾。
02/22 16:45, 61F
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02/23 02:54, 2年前 , 62F
平常都熱鍋加油 潤完倒出 再加煎蛋需要的油量 打蛋下去
02/23 02:54, 62F
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02/23 02:54, 2年前 , 63F
基本上不太會沾 蛋沒退冰 用的是阿嬤牌鐵鍋
02/23 02:54, 63F
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