[問題] 義大利麵要怎麼醬跟麵才混合在一起

看板cookclub作者 (婊弟.....)時間2年前 (2022/01/29 21:57), 2年前編輯推噓27(27推 0噓 37→)
留言64則, 33人參與, 2年前最新討論串1/1
昨天煮番茄肉醬麵，醬汁先煮起來，再把燙好的義大利麵丟到 醬汁裡炒一炒，有加義大利麵煮麵水，但吃到口中還是麵體 跟醬汁是分開的，是炒的時間不夠久嗎? 還是醬汁煮得不夠濃稠? 不知道要怎麼解決這個問題... 還請板友 解惑。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1643464660.A.AAD.html
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01/29 22:05, 2年前 , 1F
1.少加油跟水乳化2.Suace沒煮滾收乾就下麵
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01/29 22:07, 2年前 , 2F
加油乳化要拌炒，道理就像做油醋醬一樣強迫油和水混合。
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sauce煮滾的意思是，麵是溫的加進沒煮沸滾的醬裡等於溫
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度降低，就會變成水煮麵
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麵要加鹽去煮
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推
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溫度不夠高
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所以醬跟麵要一樣的溫度，甚至是醬的溫度要高過麵?2. 加油 是說再加入油讓醬汁跟 麵去做強迫結合? ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:16:42
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煮麵水有加鹽嗎
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有阿。
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麵要加鹽煮很重要 不然就覺得麵沒味道
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※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:29:59
推
01/29 23:32, 2年前 , 9F
醬汁要沸騰狀態下加進麵 乳化收汁
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乳化是指 加入奶油 或者起士嗎? 還是麵體的澱粉? ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:40:08
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1公升水要加到7克的鹽哦
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乳化是醬汁從類似液態變成乳液狀的過程，要靠煮麵水的澱
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粉+上面大大提到的溫度等條件達成。(個人見解，可google
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乳化看更多)
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1 煮麵水加鹽 2 醬汁不要太稀 3 麵提早一分鐘起鍋丟
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進醬汁一起煮到彈牙
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要拌炒到收乾，若只是快速炒一下，當然沒入味也巴不住。
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醬汁太稀吧，肉醬煮得不夠濃稠你又加煮麵水就變這
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樣了
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是說煮肉醬麵有需要特地加煮麵水做乳化嗎？其他的
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我會加，但肉醬麵我不會加煮麵水
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熟糯米果汁機打成漿一起煮
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加澱粉啊
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煮麵的水要留一些下來混醬煮
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推
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高溫快速收乾 表面澱粉乾了才能抓住醬汁
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麵的澱粉
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炒飯時把飯弄破會整陀黏在一起 麵同理 靠黏性吸醬汁
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推
01/30 14:14, 2年前 , 27F
煮麵水是太乾再補啊
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推
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加煮麵水外，還要透過翻炒(tossing)等技巧去讓醬汁達到乳
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化並巴覆住麵體的效果
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醬裡面有水就不可能超過110，醬沒有水煮一下就燒焦了。
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跟煮麵一樣不可能超過100，所以我不太懂你的問題是什麼
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，兩者溫度一定會差不多啊
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01/30 14:49, 2年前 , 33F
義大利麵除非像做台式用澱粉勾芡，不然都要加油類物質通
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過「攪拌」才會有扒住的感覺
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推
01/30 16:13, 2年前 , 35F
可以試試用一鍋到底的義大利麵煮法，麵條比較入味也可以
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01/30 16:13, 2年前 , 36F
少洗鍋子XD
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01/30 16:44, 2年前 , 37F
汁收乾一點 台式煮得像燴麵一樣滿滿醬汁那種都巴不住
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01/30 17:02, 2年前 , 38F
我每次煮完都會丟微波耶！
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聽起來 好像是醬汁收的不夠乾。我想想... 我想我收得很乾乾到都沒醬汁了， 然後又很想吃像燴飯那種稠感，又補番茄醬 麵水，但醬汁煮完的時候有離火盛盤 再把麵丟到鍋內，醬汁再丟回去，溫度上好像沒有一致? 還是醬汁收乾時要把麵丟下去 一起收乾? 我好像是收乾後，才混合麵跟醬。 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/30/2022 17:10:05
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01/30 17:19, 2年前 , 39F
收乾會看到明顯的油 然後像鐵板牛排那樣吱吱響
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01/30 17:21, 2年前 , 40F
沒醬汁不一定有收乾
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01/30 17:22, 2年前 , 41F
不過只要大火不要停 一氣呵成也不一定要這麼乾
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01/30 17:24, 2年前 , 42F
可以提高炒的時間試試
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我是覺得可能你本身醬的味道就不夠
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不然我自己都是煮好一鍋醬一包麵放冰箱，要吃的時候直接微
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波，沒有在鍋子收汁的，吃起來也不會這樣
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01/30 18:03, 2年前 , 46F
放點太白粉水增稠，在最簡單就這樣
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醬夠多嗎？還有要收乾一點！
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01/30 20:59, 2年前 , 48F
建議把食譜放貼上來，因為成因很多
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01/31 02:39, 2年前 , 49F
煮過蠻多次，但一鍋到底的意外的麵與醬融合
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煮麵鹽巴加太少
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油和水如果要完美混和是有一個比例不是越乾越好...
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建議你找紅燒肉的影片很多有強調這一點太乾反而油水分離
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比例剛好之下也需要粉做媒介在義大利麵就是煮麵水的作用
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如果沒有這個類似勾芡的東西油和水一降溫就又分開了...
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有勾芡之後涼了之後就是漂亮的肉汁...
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熄火後刨一點起司再拌一下 不建議另外用澱粉勾芡
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01/31 09:54, 2年前 , 57F
持續開火收汁，可以加起司粉讓醬汁增稠比較好巴附麵
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體
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乳化是水性材料跟油性材料的融合，不是水狀到乳液狀
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1. 麵體外表糊化不足。2.醬料煮稠一點
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加一片起司，保證黏
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!!! 整串下來學問好多。 對乳化有很大的興趣 !! 感謝~ ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/31/2022 14:10:58
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01/31 19:14, 2年前 , 62F
煮好熄火加顆蛋拌進去，超黏超濃超香
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推
02/02 00:47, 2年前 , 63F
推一鍋到底。
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02/03 19:04, 2年前 , 64F
收汁時加油
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