Re: [問題] 大家的刀工都是怎麼練的

看板cookclub作者 (counterspade)時間3年前 (2020/09/15 13:49), 編輯推噓7(7推 0噓 24→)
留言31則, 14人參與, 3年前最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《alohac (社會觀察家)》之銘言： : 各位料理版鄉民大家好 : 小妹我想問問大家的刀工都是怎麼練的 : 最近自己做菜的時候發現這個問題 : 在備料切根莖類 像是馬鈴薯或蘿蔔 都沒有辦法平均的切開食材 : 我有去找了一些滾刀切的教學影片 : 可是不管看了幾次 總是不得要領 : 我知道刀工要好最重要的就是熟練 : 有人可以分享一下自己是怎麼練刀工的嗎? 如果只是滾刀的話，先來了解滾刀的目的， 基本上滾刀的目的，是要切出"體積"差不多的不規則塊， 體積差不多的話，熟成的時間就會差不多， 塊狀不規則的話，菜品呈現出來比較不單調。 假設食材是白蘿蔔，想要切滾刀塊，如果一大根削皮完直接切， 基本上很難切出大小剛好又漂亮的滾刀塊，這是物理上的限制， （除非目標滾刀塊的大小跟蘿蔔的大小差不多） 可以先縱向（直的，蘿蔔頭向蘿蔔尾，非橫向）直線分割成粗條， 粗細大概是目標滾刀塊的大小，通常一開二或是一開四， 然後再針對每個粗條去進行滾刀塊的分割， 如此就能比較容易切出想要大小的滾刀塊。 另外想練刀工的話，先把刀子磨利， 至少至少一手拿A4紙一手能用刀子把紙劃開的程度...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.175.69.135 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600148942.A.D25.html
推
09/15 21:29, 3年前 , 1F
我也是這樣覺得，把刀磨利，刀工就有八成了
09/15 21:29, 1F
推
09/16 02:35, 3年前 , 2F
把刀磨利不會有好刀工，會使用刀的人就算拿鈍刀也切的漂
09/16 02:35, 2F
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09/16 02:35, 3年前 , 3F
亮的東西
09/16 02:35, 3F
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09/16 05:04, 3年前 , 4F
還是要磨利，幹嘛浪費無謂的力氣
09/16 05:04, 4F
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09/16 07:20, 3年前 , 5F
拿把鋒利好刀，可以少一個藉口。當切不好時，怪罪刀不好、
09/16 07:20, 5F
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09/16 07:21, 3年前 , 6F
嫌檯面高低、砧板材質太軟太硬、流理台光線不佳、氣溫不適
09/16 07:21, 6F
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09/16 07:21, 3年前 , 7F
合、時辰不對... 等等。還不如正視問題，下苦功練習...
09/16 07:21, 7F
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09/16 08:28, 3年前 , 8F
拿鈍刀會有好刀工？？？你拿鐵尺切1mm薄的小黃瓜給我
09/16 08:28, 8F
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09/16 08:28, 3年前 , 9F
看
09/16 08:28, 9F
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09/16 08:33, 3年前 , 10F
不對小黃瓜太軟了
09/16 08:33, 10F
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09/16 08:33, 3年前 , 11F
拿鐵尺切生魚片吧
09/16 08:33, 11F
推
09/16 09:45, 3年前 , 12F
買刀幹嘛 拿尺就好
09/16 09:45, 12F
推
09/16 10:00, 3年前 , 13F
白蘿蔔不是隨便切小塊就可以丟下去煮蘿蔔湯的東西嗎
09/16 10:00, 13F
推
09/16 10:28, 3年前 , 14F
鈍刀連切好都有困難了，中式片刀老媽拿去剁骨頭拜拜現在
09/16 10:28, 14F
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09/16 10:28, 3年前 , 15F
連肉都不能切了，刀已經整個重新開刃打磨
09/16 10:28, 15F
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09/16 12:04, 3年前 , 16F
我每年都會拿去打鐵街磨 沒開鋒70/把 開過鋒50/把 後來
09/16 12:04, 16F
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09/16 12:04, 3年前 , 17F
才知道（外面磨刀200 ）很多人怕刀太利切到手 結果是因
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09/16 12:04, 3年前 , 18F
不利才更容易傷手
09/16 12:04, 18F
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09/16 14:47, 3年前 , 19F
刀利是必備條件，但我覺得技術要到位還是要靠不斷練習
09/16 14:47, 19F
推
09/16 14:53, 3年前 , 20F
刀利不是基本之一嗎?
09/16 14:53, 20F
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09/16 16:02, 3年前 , 21F
鈍刀要能用最低程度,我覺得至少刀身七成以上要夠利
09/16 16:02, 21F
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09/16 16:03, 3年前 , 22F
七成以上夠利，能把刀身用透，至少還能切出個東西
09/16 16:03, 22F
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09/16 16:03, 3年前 , 23F
不然就只能用剁的，然後剁到火氣來還剁不斷哈哈
09/16 16:03, 23F
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09/17 19:20, 3年前 , 24F
鈍刀是不可能切漂亮，因為那跟用扯的一樣，怎麼會有漂亮
09/17 19:20, 24F
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09/17 19:20, 3年前 , 25F
的切口斷面
09/17 19:20, 25F
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09/17 19:21, 3年前 , 26F
刀不利會滑，滑了就位偏所以會切到手，要不然就是不利
09/17 19:21, 26F
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09/17 19:22, 3年前 , 27F
下刀需要一直前後推，故容易切到手，最安全的就是一刀切
09/17 19:22, 27F
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09/17 19:22, 3年前 , 28F
斷
09/17 19:22, 28F
推
09/19 22:24, 3年前 , 29F
刀利真的比較能夠往想要的方向走，不過那個方向千萬不要放
09/19 22:24, 29F
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09/19 22:24, 3年前 , 30F
手指哦
09/19 22:24, 30F
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09/19 22:24, 3年前 , 31F
速度放慢一般來說就很安全了
09/19 22:24, 31F
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