[問題] 滷肉新手的小小問題

看板cookclub作者時間4年前 (2020/02/19 00:23), 4年前編輯推噓12(12推 0噓 51→)
留言63則, 20人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
我今天第一次滷豬五花肉 之前滷牛肋比較多也比較熟練了 照著網路上的一些食譜 先煎到表面金黃，加點酒炒一下，再炒黑糖上焦糖色，再加醬油薑片蒜頭炒，移到鍋子，鍋內一隻蔥，紅蘿蔔，油豆腐，再加水大概蓋過食材 蠻多做法都說這樣滷就很好吃 不過我醬油加太少 滷了一小時沒啥味道 就再加幾匙醬油跟一開始忘了放的五香粉 再滷一次 吃起來還可以 就味道還是淡淡的 不過可以給孩子吃 很好奇 滷牛肉多半看人放香料或滷包去滷 沒看過有人放五香粉去滷牛肉 但滷豬肉就滷包跟五香粉都有 請問兩種滷出會差很多嗎？ 明明原料是差不多的東西啊 另外我在滷牛肉時 醬油跟水1:10滷牛肉就很鹹很有味 但滷豬肉好像就比較淡耶 我看網路上食譜醬油跟水的比例 醬油都放超多的 滷牛肉跟滷豬肉真的差這麼多嗎？ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.244.37 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1582043010.A.1C3.html ※ 編輯: elaphis (42.73.54.2 臺灣), 02/19/2020 00:31:27
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02/19 02:01, 4年前 , 1F
我滷牛肉都用包+醬油 入味後會切片加水和蘿蔔做成紅燒
02/19 02:01, 1F
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02/19 02:01, 4年前 , 2F
豬肉我不常吃 不過看我媽基本上只加醬油冰糖
02/19 02:01, 2F
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02/19 02:13, 4年前 , 3F
阿.......滷豬肉放黑糖上焦糖色.....先說這部分再繼續.
02/19 02:13, 3F
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02/19 02:14, 4年前 , 4F
通常上焦糖色.任何糖都可以.我是會建議.不要拿紅黑糖去上
02/19 02:14, 4F
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02/19 02:16, 4年前 , 5F
然後.因為你用紅黑糖本身會有個問題.甜度上面減少了.去上
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02/19 02:16, 4年前 , 6F
色之後.本身也只剩上色.然後加了醬油增色之後.就沒了.
02/19 02:16, 6F
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02/19 02:17, 4年前 , 7F
因為你的調味.只有醬油+糖色.最多還有五香粉跟紅菜頭的蔬
02/19 02:17, 7F
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02/19 02:18, 4年前 , 8F
菜甜份.那肯定味道很淡的.鹹味就不足.那甜味也少.所以變成
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02/19 02:19, 4年前 , 9F
用這樣糖色還不如炒好肉之後加上醬油跟蠔油13香雞精味精鹽
02/19 02:19, 9F
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02/19 02:20, 4年前 , 10F
去滷.味道會比你這樣做來的香也來的重因為你的滷汁就真的
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02/19 02:20, 4年前 , 11F
沒味道.只有香料味跟紅蘿蔔甜味肉味.
02/19 02:20, 11F
真的耶！黑糖真的不甜～我滷牛肉會加洋蔥跟紅白蘿蔔，所以甜味比較夠，但不用加太多醬油就很夠鹹
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02/19 03:02, 4年前 , 12F
你這樣子只能算是燉肉煮肉...滷肉要入味靠的是浸泡...
02/19 03:02, 12F
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02/19 03:04, 4年前 , 13F
比較硬的肉煮15分到20分軟一些的肉煮8分鐘左右不開蓋泡著
02/19 03:04, 13F
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02/19 03:05, 4年前 , 14F
泡2個鐘頭左右最剛好如果心急至少要泡10分鐘以上...
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02/19 03:06, 4年前 , 15F
如果用好一點的醬油炒糖色之後加醬油這樣就夠香了...
02/19 03:06, 15F
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02/19 03:07, 4年前 , 16F
滷肉的食譜門派擁護者很多不是只有一種配方...
02/19 03:07, 16F
我早上滷好，泡到下午，請問這樣算沒有泡很久嗎？還是說都要泡超多一天呢？
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02/19 04:42, 4年前 , 17F
我是覺得你加油豆腐下去滷沒問題嗎？下次你要不要試試你滷
02/19 04:42, 17F
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02/19 04:42, 4年前 , 18F
牛筋的時候也加油豆腐下去滷看味道會不會變淡？
02/19 04:42, 18F
我看蠻多人加蛋加豆乾加油豆腐下去跟豬肉一起滷，是因為這樣所以醬油要加比較多嗎？
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02/19 05:53, 4年前 , 19F
同意m大，好吃的滷肉要用泡的入味，之前一直以為是開
02/19 05:53, 19F
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02/19 05:53, 4年前 , 20F
火時間不足，鑽牛角尖好久XD
02/19 05:53, 20F
推
02/19 09:02, 4年前 , 21F
味道淡是因為油豆腐吧
02/19 09:02, 21F
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02/19 09:03, 4年前 , 22F
香料磨粉跟整支的味道不大一樣，你喜歡也可以自己搭
02/19 09:03, 22F
我就是不太明白為什麼沒看到有人拿五香粉去滷牛肉？
推
02/19 09:56, 4年前 , 23F
我問過我媽，重點就是要悶，我滷豬肉的佐料很簡單，
02/19 09:56, 23F
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02/19 09:57, 4年前 , 24F
基本就醬油+水而已，偶爾放幾顆蒜頭(我媽會加薑片)，
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02/19 09:57, 4年前 , 25F
有加滷紅蘿蔔或豆干之類的會加一顆洋蔥，其他通通沒
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02/19 09:57, 4年前 , 26F
有放，豬肉會先燙過或用煎的，比例也很好抓，水蓋過
02/19 09:57, 26F
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02/19 10:00, 4年前 , 27F
食材，鍋鏟約2~3匙醬油(品牌不同鹹度不同，要試)
02/19 10:00, 27F
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02/19 10:01, 4年前 , 28F
滷豬肉要大火滾了後煮一下，轉中火悶煮，再轉小火悶煮
02/19 10:01, 28F
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02/19 10:02, 4年前 , 29F
悶到湯汁冒很細的泡泡，最後關火在悶20~30分鐘左右
02/19 10:02, 29F
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02/19 10:02, 4年前 , 30F
醬油不用一次加到很鹹，要邊滷邊試味道，鐵鍋滷起來
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02/19 10:03, 4年前 , 31F
的味道最好，鑄鐵鍋是時間短，電鍋不用考慮，我不放
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02/19 10:04, 4年前 , 32F
香料也不放滷包也沒放蔥，是我還能端得上檯面的拿手菜
02/19 10:04, 32F
哇～～我在多練習幾次看看，謝謝你
推
02/19 10:08, 4年前 , 33F
我都不放任何滷包跟粉，五花肉用醬油酒水糖蒜苗二根，醬油
02/19 10:08, 33F
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02/19 10:08, 4年前 , 34F
我家用金蘭1:5或4水，這樣就很好吃了
02/19 10:08, 34F
※ 編輯: elaphis (61.230.250.176 臺灣), 02/19/2020 10:40:44
推
02/19 10:58, 4年前 , 35F
你有加鹽嗎？
02/19 10:58, 35F
沒有耶～沒看過有人說需要加鹽 ※ 編輯: elaphis (61.230.250.176 臺灣), 02/19/2020 11:11:35
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02/19 11:21, 4年前 , 36F
牛肉比較少的鹽就會滋味明顯 豬肉妳看蒜泥白肉那種沾法
02/19 11:21, 36F
※ 編輯: elaphis (61.230.250.176 臺灣), 02/19/2020 11:24:46
推
02/19 11:40, 4年前 , 37F
大火滾白 小火入味 溫度降低的過程味道才比較能吃進去
02/19 11:40, 37F
推
02/19 11:45, 4年前 , 38F
滷汁夠鹹應該就沒啥問題了，剩下就是加些香料讓味道更
02/19 11:45, 38F
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02/19 11:45, 4年前 , 39F
豐富，另外用電鍋滷的話挺好用，滷好可以再倒進鍋子開
02/19 11:45, 39F
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02/19 11:45, 4年前 , 40F
火收汁，不收汁也行，滷汁拿來澆飯
02/19 11:45, 40F
推
02/19 13:01, 4年前 , 41F
現在取醬油的顔色香氣，味道太淡補鹽
02/19 13:01, 41F
推
02/19 14:21, 4年前 , 42F
只用醬油,八角,辣椒
02/19 14:21, 42F
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02/19 14:24, 4年前 , 43F
一樣糖色後鍋子燉約20分鐘轉用電鍋
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02/19 14:26, 4年前 , 44F
油豆腐要嘛另鍋,不然肉吃完再滷,加過豆腐類的肉味道有差
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02/19 14:27, 4年前 , 45F
不過那味道差異看人
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02/19 15:23, 4年前 , 46F
牛肉也會有香料，但是稍有不同
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02/19 15:49, 4年前 , 47F
無論滷任何東西，都要泡一晚
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02/19 17:05, 4年前 , 48F
想請問加水煮蛋會影響肉味嗎？
02/19 17:05, 48F
推
02/19 17:16, 4年前 , 49F
跟油豆腐比蛋還好,但自己試心得就自己的
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02/19 17:18, 4年前 , 50F
覺得滷東西水都先加滿,事後加風味有差
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02/20 00:07, 4年前 , 51F
話說中和有一攤滷味攤雖然不是什麼網紅名店它味道算特殊
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02/20 00:08, 4年前 , 52F
也不是驚為天人的美味也沒有到特別的香的等級但就是不同
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02/20 00:09, 4年前 , 53F
有一次我在家煮花雕雞之後拿剩下的湯頭滷蛋發現和那攤...
02/20 00:09, 53F
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02/20 00:10, 4年前 , 54F
的香氣有87分像所以我推測他們家的秘密武器就是大量滷蛋
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02/20 01:24, 4年前 , 55F
滷肉看似簡單但實際上也太難了吧！
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02/20 04:36, 4年前 , 56F
我家會加鹽，醬油也加不多，且是用米酒代替水，一滴水都
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02/20 04:36, 4年前 , 57F
沒加，煮滾後改用電鍋煮
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推
02/20 13:55, 4年前 , 58F
m大說的那攤在哪？是廟口菜市場附近嗎？鄉民能要花雕雞來
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02/20 13:55, 4年前 , 59F
吃嗎？
02/20 13:55, 59F
推
02/20 15:18, 4年前 , 60F
我滷肉只用水、醬油、冰糖、辣椒，肉先燙過連同配料（豆干
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02/20 15:19, 4年前 , 61F
、豆包、海帶、麵腸等）一起丟入煮滾後小火滷到入味
02/20 15:19, 61F
推
02/21 00:20, 4年前 , 62F
滷包也有五香只是更全面而已，包含八角等等
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02/21 00:21, 4年前 , 63F
自己加調料可能只是不喜歡當中某些味道
02/21 00:21, 63F
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