[新聞] 味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」？

看板cookclub作者 ( )時間4年前 (2020/02/16 15:45), 編輯推噓51(52推 1噓 82→)
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https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5099004 味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」？ Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15 廚房好幫手味精，曾一度被謠傳為對健康有害，不只是台灣，連美國人聽到MSG都聞之色 變。然而曾幾何時，這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字，「鮮味」（ umami）？ 只要灑上一點點，就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。 婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」，曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤，讓一般人對味 精必之惟恐不及。其實不只是台灣人，連美國人聽到MSG（味精），都會聯想到有害健康 的負面形象。 但你知道，這個長期被污名化的料理妙方，正在歐美料理界東山再起，只是這一次，它的 名字叫做「鮮味」（umami）。 從實境料理比賽主題，到明星廚師的料理哲學，「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新 潮流。 這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」，究竟是如何搖身一變，成為時下最潮的料理 潮流呢？ 味精（鮮味）是什麼？ 在1908年，日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯，他問了一個自此改變食品產業的問題 ：「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味？」 這些用海帶熬煮而成的高湯，經常被用來為素食料理提味，雖然料理手法行之有年，沒有 人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。 池田菊苗在研究後，發現了海帶湯「鮮味」的來源，其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把 這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味，鮮味。 在1909年，池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉，這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精 品牌「味之素」。 廚房必需品味精，如何成為傳說中的健康殺手？ 味精從日本料理流行到中國，而味精的使用也跟著中國料理，一起進入美國的中式餐館。 至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象？《日本時報》指出，味精的污名化最早 可以追溯自1968年，一名中國裔美國醫師郭浩民（Robert Ho Man Kwok，音譯）在新英格 蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）的投書。 郭浩民在投書中，描述在中式餐館用餐後，與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木 、虛弱與心悸，而郭浩民在投書中推測，這些症狀可能的元凶，包括醬油、料理酒與味精 。 郭浩民的投書在刊出以後，新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書，描述自己在中餐館經 歷過一樣的症狀。 這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），而味精被 視為這些症狀的肇因。 改名改運？味精如何變成「鮮味」？ 近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局（FDA）將味 精視為安全食品，與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。 研究味精的美國德州A&M大學，動物科學教授吳國堯（Guoyao Wu，音譯）說，「傳統上宣 稱味精會造成『中餐館症候群』的指控，根本毫無根據。」 味精在美國長期以來的負面形象，也讓日本公司「味之素」投下三年1000萬美元的公關形 象改造計劃。而餐廳也選擇不使用遭到污名化的MSG，轉而使用中性活潑的名稱「鮮味（ umami）」。 以「鮮味」之名重新出道的味精，如今已是歐美料理界的最新潮流。 創新的明星主廚大衛張（David Chang）與鮮味漢堡（Umami Burger）老闆彿萊希曼（ Adam Fleichman），便把它們的餐飲事業建立在鮮味之上。而鮮味也成為料理電視台 Food Network與Travel Channel上，不可避免的時髦詞彙。 「大部分的人不知道鮮味與味精之間的關係，他們知道第五味就是鮮味，」彿萊希曼說， 「我們覺得用味精這個名字不夠有創意，我們想要創造一個沒有味精負面形象的第五味。 無論如何，味精這個名字的形象實在太差了。」 （資料來源：WSJ, The Japan Times, Smithsonian） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.50.143.68 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1581839130.A.714.html
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02/16 15:53, 4年前 , 1F
台灣是味精對人體不好我們沒有加，我們是用雞粉 XD
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推
02/16 15:57, 4年前 , 2F
日文寫做「旨味」或「旨み」
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不都一樣的東西，是有差？
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雞粉其實就是加了更多調味的味精
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話說那個郭浩民根本不存在，從一開始就是造假
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02/16 16:48, 4年前 , 6F
味精就是種鈉鹽，跟鹽巴其實是一樣的
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主要的問題是，食物鹽巴放多了，你會覺得鹹而吃不了太多
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但是味精吃起來較為無感，很容易攝取過多
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很多人用口渴與否來判定有沒有加味精我都笑笑
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推
02/16 17:26, 4年前 , 10F
我會加 比例大概是一匙鹽加四分之一味精 我以前也不加
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後來有一次好奇買了一包覺得差很多就習慣加了 其實就是
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省錢懶人的做法而已 不放味精菜吃起來要鮮美要有很多
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肉
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推
02/16 18:20, 4年前 , 14F
就名字取錯而已 改叫雞粉 接受度就變高了
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噓
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辣味不是味覺
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同感..骨頭熬湯 就真的會比較健康嗎
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身旁還是有不少 聽到味精就反感的親朋.每次都笑笑以對
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02/16 18:38, 4年前 , 18F
「味精就是種鈉鹽跟鹽巴其實是一樣的」？肥皂也是鈉鹽
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02/16 19:34, 4年前 , 19F
可能會有一堆人都是 [我不加味精 , 但我都用烹大師~~]
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02/16 19:34, 4年前 , 20F
幾年前周老師的美食教室就有寫一篇「味精又怎樣」的文章幫
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味精平反
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02/16 19:57, 4年前 , 22F
如果你會吃肥皂補充電解質我也不反對
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02/16 20:20, 4年前 , 23F
你的難聽綽號跟你的本名都是指你，有沒有差呢
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02/16 20:21, 4年前 , 24F
換個名字就能省去一大堆矯正視聽的力氣很划算呀
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02/16 20:23, 4年前 , 25F
真的有人以為雞粉是把雞湯乾製的...
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02/16 21:00, 4年前 , 26F
十年前就一直有人在幫味精平反了，但現在還是大家都怕
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02/16 21:02, 4年前 , 27F
一開始被汙名化就很難洗乾淨，結果一堆替代品也含味精
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02/16 21:02, 4年前 , 28F
名字取得響亮一點，成分表就變得不重要了(?
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02/16 21:07, 4年前 , 29F
衛福部建議成人一日鈉攝取量為2000毫克 控制好就可以了吧
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02/16 21:08, 4年前 , 30F
不要超過2000毫克
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推
02/16 21:13, 4年前 , 31F
同15樓，4種味道是酸甜苦鹹，辣是痛覺
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推
02/16 21:25, 4年前 , 32F
我媽就是覺得味精不好但用烹大師的人，問他差別他也說不出
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個所以然
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02/16 22:21, 4年前 , 34F
味精本來就可以加只是不能太多
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你要高湯有味道本來就用材料而不是只靠味精味道
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02/16 22:25, 4年前 , 36F
雞粉與柴魚精雖然有加些食材調味也是同理
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推
02/16 22:49, 4年前 , 37F
若沒時間加鮮味 像是炒青菜加點菇類切片 用味精也沒啥不好
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02/16 22:50, 4年前 , 38F
真的很介意就用優質一點的昆布粉吧
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02/16 22:59, 4年前 , 39F
我也會後頸麻木耶，很好奇不是味精的話是什麼原因
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還有 56 則推文
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02/18 13:27, 4年前 , 96F
劑量不變靠純度調整的嗎 太扯了吧
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02/18 14:05, 4年前 , 97F
食譜給的比例不就是相對純度... 扯什麼?
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02/18 14:06, 4年前 , 98F
味精有毒論的本營在歐美, 東亞排斥味精的大宗反而是嫌
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02/18 14:06, 4年前 , 99F
味精口味單調沒層次太假, 新一代的調味品就是靠複合配
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02/18 14:07, 4年前 , 100F
方調味提味增加味道層次, 改善舊產品問題, 哪像你們差
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02/18 14:08, 4年前 , 101F
不多先生流派什麼有麩胺酸鈉就是味精都差不多, 什麼純
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02/18 14:08, 4年前 , 102F
度越高越好XD
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02/18 14:29, 4年前 , 103F
味精換雞粉 料理手法不變味道能多有層次 其實都是一種味道
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而已
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02/18 15:15, 4年前 , 105F
最有趣的是雞粉味道不夠重會再加 味精太重卻不會減 然後直
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指高純度的東西有問題 到底是怎樣在做菜的
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02/18 16:55, 4年前 , 107F
啊不就是一堆說味精不好的人卻加雞粉、烹大師這類以味精
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02/18 16:55, 4年前 , 108F
為主體的調味料還吃的津津有味嗎
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02/18 16:56, 4年前 , 109F
就表示對味精的恐懼純粹是來自污名化造成的無知罷了
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02/18 16:56, 4年前 , 110F
而且你天然的食材例如昆布，裡面麩胺酸鈉含量是有多高？
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02/18 17:17, 4年前 , 111F
味精傷身 很多人都這樣認為吧 跟層次沒關係
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02/18 19:30, 4年前 , 112F
味精恐懼就單純無知罷了
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02/18 19:30, 4年前 , 113F
你看一堆不用味精，但是推廣用番茄、昆布熬湯
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02/18 19:31, 4年前 , 114F
如果邏輯正確應該要連番茄昆布這些含味精的食物都反
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結果吃得很高興，代表他們根本不知道味精是啥
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味精就是你不吃身體也會自己合成的天然成分
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提純的味精不過就是跟精鹽砂糖一樣的東西何來傷身可言
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會傷身也是來自加太多不是味精本身
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02/18 19:35, 4年前 , 119F
就像水喝太過頭會水中毒，但是水本身無害
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02/18 19:49, 4年前 , 120F
劑量決定毒性，純度低的你也不會直接拿去生吞純度高就可以
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02/18 19:49, 4年前 , 121F
自制調味料香菇魚乾雞胸肉乾昆布乾燥南瓜蔬菜打粉
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減少體積
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基本上就天然食材的味精
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天然食物味精vs人工合成味精
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02/18 19:59, 4年前 , 125F
是不是有人以為味精是跟做化學實驗一樣幾樣材料放進去搖一
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02/18 19:59, 4年前 , 126F
搖喇一喇就變成味精？
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02/19 05:56, 4年前 , 127F
味精就是單純麩酸鈉啦到底誰還在無腦反味精...
02/19 05:56, 127F
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02/19 10:34, 4年前 , 128F
現在的味精都發酵法也沒啥人工合成問題
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02/19 10:39, 4年前 , 129F
發酵的天然程度跟釀造醋、醬油、豆瓣醬沒啥不同
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02/19 10:39, 4年前 , 130F
會認為現在味精是化工合成的就只是無知罷了
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02/20 01:05, 4年前 , 131F
真的怕味精 可以買柴魚粉＋蔬菜粉（或乾的自己磨XD）
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02/20 01:06, 4年前 , 132F
湯會香甜就這些 懶得熬就磨粉下去也很快 香菇、魚乾也OK
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02/20 01:08, 4年前 , 133F
天然的我覺得還是有差 只是麻煩QQ 怕麻煩用天然粉可接受
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02/20 01:09, 4年前 , 134F
你真的泡煮過昆布湯就好 我覺得跟味精湯還是有差距的QQ
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02/20 01:09, 4年前 , 135F
但是我來不及也是直接泡麵粉就加了 偶爾吃我是還好XDXD
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