[問題] 經過一番研究，可以和外面的雞排相當，

看板cookclub作者 (胖達Q)時間4年前 (2019/07/26 14:25), 4年前編輯推噓24(24推 0噓 47→)
留言71則, 25人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
各位前輩好 ptt自來是一個言論自由的地方，各位給了我很多提議，我都虛心接受，但是請不要人身攻擊，很多留言沒有回復，我怕最後這個板面變成唇槍舌戰之地，言歸正傳。 感謝大家給我提了很多意見，我也改進了很多思路 目前醃料和炸粉，我已基本調配出，但是唯獨炸出的雞排味道不香，雖然有很濃的蒜香味，但是昨天去家裡附近買了很多雞排，他們炸完後，有一種說不出莫名的香氣，我找了很多前輩詢問，中藥行，目前誰都不知道，但是市售雞排，確實存在著一種莫名的香味，而且不是單獨哪一家味道香，無論從大牌豪xx還是路邊不知名夫妻店雞排，炸出的雞排香味都很近似，奇異的香味，我有跟朋友要到一些雞排店的炸粉，放到嘴裡，完全沒有任何香味，既不甜也無任何香味，所以，我猜測應該是雞排醃料的關係，再油炸後會跑出奇異香味。 我也知道各位會說這是獨家秘方，我願意付費學習這個調料配方，我以前在雞排店工作兩年，也單純是炸，包裝，收銀，真正的調配方，我們並不知曉，都是中央廚房送出，也請不用再建議我加盟，我只是想自己做自己的口味，我不想給別人打響名號。 感謝各位前輩指點，如有配方願意教學，小弟都十分歡迎趕集，站內信即可 謝謝 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.17.246 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1564122359.A.3F0.html
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食品改良劑捨得放嗎？
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常用的香料中藥好像就那幾種，真的想試可以自己配配看味道或
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是請教中醫師
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去食品材料行看，或是市面某些中藥香料包會寫得蠻詳細的，如
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果買不到配方只能這樣試
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炸油呢？有時候加一些花生油炸特別香，也有可能是外
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面的攤子一天炸很多不同種類的東西，無形中在油內融
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合出一股特別的香味，就像有些食譜會教煉蔥油或蝦油
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再用來煮菜
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據說是陳年老油的香味……
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推
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雞排類型蠻多的！蕃薯粉、脆皮、奶味、檸檬香茅 、咔啦
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要哪種？
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我有觀摩美式炸雞
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發現他們的炸粉，還沒有下鍋前，本身就會有一種濃郁的
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香氣，而且還分辨不出是什麼味道，不知道有前輩知曉是
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哪種香料，感謝
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推
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我猜大概甘草粉 山奈、本香砂之類的 常見中藥調味料都
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好的，明天試試看
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買個幾錢回來聞聞看
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※ 編輯: pandakillu (114.136.0.200 臺灣), 07/26/2019 15:18:10
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美式大概就蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒，芹菜鹽、牛至
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、芫荽籽、百里香之類的香草
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推
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炸過的油 炸起來會有個香氣！之前看過有老闆分享自己換
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油如果全換新油，一開始那幾批炸起來都會比較不好吃，所
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以每天換油只能換一半
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推
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我也覺得是油的問題,全部都新油炸東西會比較白,也沒那麼
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香,換油換一半的說法有聽說過
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推
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你應該要先定位自己想做哪類，肉醃很香跟炸粉香盡量擇一
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或是想做有醬料的，醃料的味道跟香味也要稍退一點
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我想做古早味雞排，過乾粉的那種，剛才買來家門口的雞
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排，市售的和我自己炸的味道已經很接近了，我覺得可能
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反而是我的調味料太重，導致肉本身香味沒有了，今天再
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試試降低醃料，讓本身肉香發揮功效
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家裡開過炸雞店 是舊油的味道 換全新油就不好吃是真的
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推
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你如果是要開業的話，裹粉醃料可以直接去跟廠商買現
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成的啦
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推
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美式炸雞外皮粉有現成的，之前買過一家看他成分有牛奶香
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精，光粉就有香味。醃肉粉之前也有聽人說過有現成的。還
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有一樣是炸好灑的調味粉也會有香味，你也可以自己調
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推
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食品原料行前幾天才看到好幾種鹽酥雞香料粉，中藥成分都差
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不多
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回鍋油的香味
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是油...融合了雞油各種油的香味吧
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推
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油吸收了日月精華
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跟老滷一樣的原理....
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我以為是回鍋油的香欸
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那香味不太自然的感覺
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應該都有
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剛才和朋友討論
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1。炸的時候，以及剛出鍋的時候，散發出香味，多半是
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老油的香味
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2。吃的時候，雞肉本身散發出的味道應該是醃料的味道
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所以兩者綜合後，發現家裡無法復刻市售的雞排，原因就
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在這裡
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所以，老油沒辦法，醃料有哪位前輩有摸索過的，新手願
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意聽從教導，少走彎路
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你怎麼會誤覺吃的時候油會消失 它依然存在 吸滿了日月精
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沒有消失哦，我是說，我在家裡做不出老油，只能從醃料下手
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華
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※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/27/2019 20:35:10
推
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像紅油蔥油很香 是香料油溶性成份被提煉進油裡的關係
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如果你只是醃漬 同樣使用這些香料香味差超多
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老油的日月精華就是這樣來的
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油脂本身的濃郁口感無法取代
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讓我想起之前TLC播過一個節目
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哈哈，看來是這樣的
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是介紹美國各州受歡迎的非連鎖快餐店
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其中一家有保留開業十幾年就使用的一鍋炸油
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直到至今每個炸物出餐前都要進去炸一下XD
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※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/27/2019 23:35:03
推
07/28 00:19, 4年前 , 65F
看到樓上讓我想到曾經看日本美食節目，日本淺草也有一
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間天婦羅老店非常有名，據說他們也是萬年老油（從開業
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開始一直使用），炸物特別香～
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推
07/28 02:06, 4年前 , 68F
蜀漢老麵的節奏？
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推
07/28 02:59, 4年前 , 69F
地溝油被抄了後很多老店都走味的原因嗎？
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熟食肉攤買一瓶雞油加入炸油會有幫助嗎
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謝謝您，我回去試試看，應該有幫助 ※ 編輯: pandakillu (180.177.37.221 臺灣), 07/28/2019 08:51:56
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07/29 22:36, 4年前 , 71F
十三香粉吧
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