Re: 適合做乾麵的醬油

看板cookclub作者plutos (老欉)時間5年前 (2019/03/15 00:09)推噓3(3推 0噓 5→)

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※ 引述《silencems (cheh~)》之銘言： : 標題: 適合做乾麵的醬油 : 時間: Sun Feb 24 00:31:39 2019 : : : 之前用過民生壺底油精，好吃但貴 : 目前家裡是這瓶清健，快見底了 : http://i.imgur.com/PpBS5CX.jpg

: 看到大同代工才買的，挺好用 : : 新入手這瓶瑞春伯 : http://i.imgur.com/oChn8XJ.jpg

: 回家查才發現有人說黑豆臭(香)味很重 : 因為被丸莊極品臭過，滷雞翅後整個廚房的味道…不敢回想，好不容易用完 : 很猶豫這瓶要不要拿去退啊在台灣目前醬油分成主要兩大派，黑豆派與黃豆派。黃豆或是黑豆並沒有那一樣比較高級，都通稱是大豆，至於大豆的性狀有很多不同至少從【葉子】上就開始有明顯的差異，有圓葉、尖葉，【開花】上有紫花、白花。【結莢特性】，有無限結莢與有限結莢與亞有限，【種皮】有黃、黑、紅、咖啡、淡綠、深綠乃至雙色【子葉】有綠、黃【豆臍】黑、淡等光大豆的性狀特徵如同人的基因決定你的顯隱性，有上百種說也說不完真要區分出來那大概就是【基改大豆】在使用嘉磷塞異丙胺鹽（Isopropylamine）含量過大的差別算是比較不那麼健康且一直有致癌風險疑慮的一種產物。用在醬油上面，那麼就也有分是整顆豆子、或是豆粕的區別，其他風味上的差異與否不探討，光豆粕是怎麼來的，如果仔細查一下沙拉油公司是怎麼脫脂大豆的可以推敲出。是否有風險呢?在食品加工層面，多一道程序就多一道風險管控，當大豆壓榨不完全又必須要萃取這道就會用上正己烷來溶解。－－－－－－－－－－－－－－回到正題，為何黑豆會有那股大家所謂的臭腳味道，關鍵在於乾式發酵的醬油，通常黑豆醬油製麴完後會將外孢子洗去，再經過靜置等待二次發酵。當洗去外衣後其實已經開始有多菌種附著於上，進行二次發酵，因此溫度會升高，而拿捏的當的醬油廠會經過兩次走麴水，洗淨與靜置發酵的步驟。之後再拌入【食鹽】，而非鹽水。鹽有抑制雜菌的效果，在食品與發酵上就是水活性這個話題，當你整顆豆子是由外層的鹽巴包覆的狀態下，一定會有包覆不完整的狀況，且又在上頭進行粗鹽封缸後便不再攪拌等步驟，其實未被包覆的部分開始有多菌種發酵分解，甚至有種發酵走歪的感覺，產生不好的氣味，比方說氨味或是硫化的作用，因此以乾式釀造就會有這種狀況出現。現今也有不少黑豆醬廠有做乾式、半濕、濕式發酵，後兩種則這種味道會少去許多。 : : : : : ----- : Sent from JPTT on my Sony G8232. : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.156.112 : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1550939502.A.FAA.html : 推 unknowid: 我覺得日本森產業香菇醬油湯露還不錯，他有分葷的和素 02/24 00:36 : → unknowid: 的，不死鹹味道又好且不貴。 02/24 00:36 : 推 unknowid: 我覺得日本森產業香菇醬油湯露還不錯，他有分葷的和素 02/24 00:38 : → unknowid: 的，不死鹹味道又好且不貴。 02/24 00:38 : → unknowid: https://i.imgur.com/ZA4EFrf.jpg

02/24 00:38 純釀造醬油、砂糖、發酵調味料[糖、酒精、水解蛋白(大豆、小麥、玉米)、　　　　　　^^^^ ^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^ 不死鹹的原因之一是鹽酸水解還是酵素水解的氨基酸液? 　　　　　　味醂、發酵調味料(米、米麴、食鹽)、食鹽、釀造醋、梅醋萃取物]、 ^^^^ ^^^^^^^^^^^^^ ^^^^ 如果是真味醂那就是甜加酒的，發酵調味料有米、米麴基本都轉化為葡萄糖也是甜的食鹽、香菇、昆布、調味劑(L-麩酸鈉)、酒精、焦糖色素 ^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^ 有鮮味成分就是味經不懂醬油為何一定要加，可能是調到顏色過淡了 : → somefatguy: 怕那個味道就避開黑豆醬油，找黃豆小麥醬油 02/24 00:42 日本豆麥醬油或是台灣用黃豆做乾式發酵一樣會有此味道。 : → meeth: 醬油就2種黑豆跟黃豆+小麥釀的，不愛黑豆味下次購買前看一 02/24 01:09 : → meeth: 下原料即可避開 02/24 01:09 確實這樣是可以避開，目前台灣用豆麥做出半乾式的不多，相當少。 : → OrzOGC: 看人啊,我愛死那味道了...我家開車去西螺只要半小時 02/24 01:34 有的酒足飯飽會更愛。 : → mrschiu: 印尼和泰國泡麵的乾麵裡面我認為甜醬油膏是秘密武器... 02/24 06:41 : → mrschiu: 後來我自己做乾麵都會加一些甜的醬油膏... 02/24 06:42 這些秘密武器99.99%都是添加劑來的，如果想要可以去XX食品，XX化學尋問一下怎麼調整。可以更省。 : → isud40401: 瑞春伯還不錯！拿來做滷肉飯很讚，只是要花些時間去把 02/24 10:22 : → isud40401: 豆臭味煮掉 02/24 10:22 : 推 royant399: 從小家裡都用醬油，前年開始用黑龍的黑豆蔭油，超愛誒 02/24 11:38 : 有點像臭襪子的味道 XD : → royant399: ！不知道妳說的那是什麼味，也常喝黑豆茶，沒覺得有什 02/24 11:38 : → royant399: 麼特殊阿？黑豆茶只有經過殺青，把對人體有害成分去除而已主要是 1.胰蛋白酶抑制素 2.紅血球凝結素 3.植酸 4.尿素酶 5.導致甲狀腺腫脹因子如果喝黑豆茶會有反胃、胃酸逆流狀況，那要稍微注意一下，可能是殺青不夠。 02/24 11:38 : 推 jellicolin: 日系的蠻容易找到純黃豆（會寫大豆）的醬油，我家是用 02/24 12:01 99.9%用豆麥做的 : → jellicolin: 得蠻順手的。不然白醬油路線的拌麵也很好吃。 02/24 12:02 真白醬油小麥釀造的目前台灣我只知道一家。 : ※ 編輯: silencems (114.43.71.93), 02/24/2019 12:21:49 : → silencems: 謝謝大家，醬油的國度真是深奧 02/24 12:22 : 推 littenVenus: 大同和黑龍都不錯，我覺得沒什麼特別味道 02/24 13:35 : → Inory0216: 拌麵我會用新高滋養油 02/24 16:56 新高老闆要收了，兒女在國外不回來接手，老闆只要做到終老而已。 : 推 rcanny: 黑龍+1 ，另推「陳源和」醬油 02/24 18:57 : → MAGODAJAN: 陳源和黑龍都很美味 02/24 21:42 : → q210158: 黑龍醬油從小吃到大的味道 02/25 00:41 : 推 alianla: 東成 02/25 21:22 : 推 RadicalEvil: costco的日本鰹魚醬油 02/27 06:52 調味醬油，這種我們統稱【醬汁】 : 推 tf35: 拌麵愛用大同白醬油 02/27 13:16 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.1.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1552579773.A.CD6.html

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medama

03/15 00:43, 5年前 , 1^F

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推

Inory0216

03/15 00:58, 5年前 , 2^F

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plutos

03/15 01:07, 5年前 , 3^F

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