[問題] 如何不加粉煎出脆皮椒麻雞？

看板cookclub作者 (無)時間5年前 (2019/01/20 21:28), 5年前編輯推噓11(14推 3噓 15→)
留言32則, 23人參與, 5年前最新討論串1/1
如題 一直很想做出不加粉的脆皮椒麻雞 (因為加粉較不健康 而且比較偏向酥的口感) 關於煎出脆皮這件事情我有成功過一次 是用這個陶瓷不沾鍋 (http://bit.ly/2SZozO0) 雞皮擦乾 不放油 蓋鍋蓋皮朝下煎七分鐘 可是因為當時的醃料有醬油和米酒 雖然有脆但好像沒有馬上吃就不脆了 而且雞皮顏色太焦黑不美觀 然後就成功那麼一次接著再也沒成功過了orz 看了很多不同的方式 1. 放油 vs 不放油 https://youtu.be/9wsKN0IZlTU
昨天嘗試這個做法 熱鍋放大量油 拿重物壓雞皮約 1min 之後轉小火 不蓋鍋蓋 但是效果不好 不知道為什麼 2. 熱鍋冷油 vs 冷油冷鍋 我先前的作法是用這個不沾鍋 http://bit.ly/2SZUMo5 直接放雞皮 不加油 但是後來這個鍋子開始會有點沾之後我有放油 好像因此失敗了QQ 但看板上之前的討論好像說要熱鍋冷油 可是鍋子不是不能空燒嗎？還是稍微加熱一下沒關係？ 3. 蓋鍋蓋 vs 不蓋鍋蓋 不蓋鍋蓋實在沒辦法用平底鍋 噴得到處都是很不好清理 但是蓋鍋蓋好樣會有水氣進去(我的鍋蓋是有一個洞的) 皮會因此不脆 最後就是切塊的時候 雞皮下方是否要墊廚房紙巾？ 好像擺太久雞汁也會流到雞皮上影響脆度 目前本人只有一個有點沾的平底鍋跟深的陶瓷不沾鍋 到底應該怎麼做比較好QQ 請高手指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.128.220 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547990918.A.57C.html ※ 編輯: lexicon (1.162.128.220), 01/20/2019 21:29:50
推
01/20 22:15, 5年前 , 1F
換鍋子...
01/20 22:15, 1F
→
01/20 22:16, 5年前 , 2F
我還真沒試過不脆的雞皮耶
01/20 22:16, 2F
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01/20 22:17, 5年前 , 3F
大火熱鍋，皮朝下丟下去，轉小火
01/20 22:17, 3F
噓
01/20 23:09, 5年前 , 4F
加粉不健康是哪來的結論
01/20 23:09, 4F
推
01/20 23:11, 5年前 , 5F
很少不脆欸
01/20 23:11, 5F
推
01/20 23:28, 5年前 , 6F
我是用鑄鐵平底煎鍋，燒熱不放油（或只要擦一點）
01/20 23:28, 6F
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01/20 23:29, 5年前 , 7F
雞必須先把所有的醬料擦乾，皮朝下煎，就會脆
01/20 23:29, 7F
推
01/20 23:40, 5年前 , 8F
我看過的 煎的時候要把油吸乾會比較脆 還有先煎雞皮
01/20 23:40, 8F
→
01/20 23:48, 5年前 , 9F
#1PhXoJIb 照著操作，不可能失敗
01/20 23:48, 9F
推
01/20 23:53, 5年前 , 10F
不放油 乾煎
01/20 23:53, 10F
推
01/21 00:59, 5年前 , 11F
不放油乾煎 先煎皮,邊煎要邊用紙巾吸油,也不蓋鍋蓋
01/21 00:59, 11F
推
01/21 01:30, 5年前 , 12F
不醃肉 或醃肉的時候放淺盤 醬汁只醃肉不要碰到皮 煎之
01/21 01:30, 12F
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01/21 01:30, 5年前 , 13F
前所有水份擦乾
01/21 01:30, 13F
推
01/21 07:47, 5年前 , 14F
加粉不健康但加大量的油健康嗎？
01/21 07:47, 14F
推
01/21 07:48, 5年前 , 15F
剛好前幾天看了詹姆士解說 他說雞皮要脆一定要下鍋前擦
01/21 07:48, 15F
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01/21 07:48, 5年前 , 16F
乾水分
01/21 07:48, 16F
推
01/21 09:36, 5年前 , 17F
擦乾不放油，冷鍋雞皮面直接下去
01/21 09:36, 17F
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01/21 09:36, 5年前 , 18F
淋醬不脆正常，不然你要吃麵衣？
01/21 09:36, 18F
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01/21 09:37, 5年前 , 19F
不要加蓋，會有水氣
01/21 09:37, 19F
推
01/21 12:51, 5年前 , 20F
同三樓
01/21 12:51, 20F
推
01/21 14:40, 5年前 , 21F
不沾鍋有點難，鑄鐵鍋比較容易成功，絕對不能蓋鍋蓋
01/21 14:40, 21F
噓
01/21 15:02, 5年前 , 22F
吃雞皮不健康 我勸你改吃水煮雞胸肉
01/21 15:02, 22F
不知道在崩潰啥 看清楚好嗎 我哪句話說吃雞皮不健康？ 我是說加麵粉比較不健康 麵粉等精緻類的東西本來就是少吃比較好 直接用煎的跟沾麵粉再煎吃進去的東西本來就有差 看點有用的文章好嗎 https://www.foodnext.net/news/newsfalse/paper/4098776526
推
01/21 15:10, 5年前 , 23F
用鹽醃肉，然後比較過黑色特福不沾鍋跟日本白色陶瓷不沾鍋，
01/21 15:10, 23F
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01/21 15:10, 5年前 , 24F
白色真的煎不脆
01/21 15:10, 24F
感謝大家的意見 我會用冷鍋不加油再試試看～ ※ 編輯: lexicon (140.109.239.12), 01/21/2019 15:46:39
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01/21 22:08, 5年前 , 25F
那篇文章裡那有說加粉不健康...
01/21 22:08, 25F
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01/21 22:31, 5年前 , 26F
切開後雞汁流出 當然會影響表面的脆度啊..
01/21 22:31, 26F
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01/21 22:32, 5年前 , 27F
你又不要像餐廳裹粉油炸 那樣切開就會依然脆
01/21 22:32, 27F
噓
01/22 17:18, 5年前 , 28F
純噓你連結 哪裡講到麵粉不健康?
01/22 17:18, 28F
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01/22 17:18, 5年前 , 29F
要打臉也認真點
01/22 17:18, 29F
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01/23 03:23, 5年前 , 30F
擦乾拍粉用掉的麵粉量不知有沒有5g 不必太糾結這點精製澱粉
01/23 03:23, 30F
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01/23 10:57, 5年前 , 31F
麵粉又被妖魔化了
01/23 10:57, 31F
推
01/24 18:55, 5年前 , 32F
冷鍋，不加油，加蓋，皮先下，煎起來完美
01/24 18:55, 32F
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