[食譜] 零失敗的脆皮雞腿排

看板cookclub作者shamanlin (佐藤必須死)時間6年前 (2017/09/05 11:40)推噓26(26推 0噓 14→)

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網路上已經有不少人分享怎麼煎出脆皮雞腿排大多數都採用加麵粉的方式....這的確是個好方法但加入麵粉所做出來的口感其實是酥，不是脆 (酥跟脆的差異請參照漫畫炒翻天脆皮烤豬一節) 而要做出入口即化的脆而不是粉粉的酥，其實也很簡單為了廚房新手，我會先講的複雜一點，再給簡單版本然後我的食譜通常不會指定時間，因為不同的爐火鍋具等需要的時間都不同真正需要的，是自己去觀察食材的變化 1.材料：去骨雞腿排 Costco的雞腿排就很不錯了，肥瘦適中有一次買了頂好的雞腿排，肥油多到崩潰 2.鍋具：隨便你，啥鍋都行就是這麼隨意 3.前置工作雞腿排退冰，一定要退完全，真空包可以直接泡水打開包裝後簡單沖一下，然後用廚房紙巾擦乾，特別是皮的部分(重要) 4.開始料理鍋子開小火，有沒有熱鍋都隨便你，有多小？這麼小 https://imgur.com/YGu3RrQ

免放油，不調味，雞腿排攤開，皮朝下，放到鍋子上 https://imgur.com/6zkMBVy

去看個電視或是上個PTT，玩場手遊...... 好啦，其實第一次煎的人可以每隔一分鐘回來看一下觀察一下熟的過程，你會看到肉慢慢的從下往上變白還有看到皮從白色慢慢變成黃色，如果變色不均可以稍微轉個方向先觀察一次有個概念後，以後都是放著不理他幾分鐘再回來就好這幾分鐘也沒有一定，因為火這麼小，容錯率超級大幾分鐘回來後，你會看到鍋子內有許多煎出來的雞油肉大概熟到中間一半，皮也已經變色稍微有點硬度這時候，拿筷子頂住雞排，然後把雞油倒出來然後把火力稍微開大一點，有多大？這麼大 https://imgur.com/fuNzonA

照片可能看不太清楚，基本上也是小火只是變成一圈這時候就會聽到雞排ㄘㄘㄘ的聲音變大聲了然後再去打一場手遊或上PTT....這次時間要短一點同樣第一次煎的人可以每分鐘翻起來看一下，觀察變化過段時間看到皮變橘色變硬，就可以加鹽加胡椒，然後翻面重點在於顏色有到，感覺有點硬硬的就可以翻，翻過來後油會持續逼出變的更硬這時候可以按個人喜好進行調味，我個人喜歡蒜頭就把蒜丟下去塞底下從側邊倒回雞油幫助底下雞肉那面受熱平均，火也可以開大一點 https://imgur.com/TjHHgj5

肉一熟就可以上桌了，從照片中就可以看出那個質感彷彿輕輕一壓就會破裂的薄皮，底下的油脂也幾乎被逼光 https://imgur.com/HcBp5Jh

直接用耳朵來感受吧 https://www.youtube.com/watch?v=UHQPKPabbFw

簡單版本如下 1.腿排清洗、擦乾、不調味 2.開小火不放油，雞皮朝下放上去 3.看PTT 4.把多餘雞油倒出，火力稍微加大一點點 5.看PTT 6.調味、翻面、調味，火力再大一點點 7.吃 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1504582803.A.4A5.html

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