Re: [問題] 電鍋蒸海綿蛋糕有成功嗎？

看板cookclub作者yrr7101 (起士便當)時間5年前 (2018/11/08 20:21)推噓3(3推 0噓 15→)

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第一次回文，如有錯誤敬請指教（手機排版，希望排版不會太差）而我也並非專業人士，以下是以經驗&以往收集資料所得到的結論，僅供參考～ 1. 先以您提到的糖量來說糖在蛋糕裡是可以當作保濕劑&稍微穩定打發的蛋液維持打發狀態的功用所以一次就像您減少大概快一半的話就會造成蛋糕沒辦法膨脹也乾 2. 從蛋糕切面可以看到有明顯分層 https://i.imgur.com/UwCaBL8.jpg

https://i.imgur.com/99BfMVx.jpg

這裡是因為液體跟麵糊並沒有攪拌均勻所以液體結合一些麵糊沈澱下來就變成分層了 3. 因為我之前都是用烤箱烤沒有用過電鍋不過若以溫度來看概念應該差不多烤箱都是以固定溫度烤到成型才取出放涼所以我不是很清楚為什麼要換保溫溫蛋糕猜測是因為還沒成型就降溫讓蛋糕裡的水分和空氣（幫助蛋糕長高的因素）跑走了 4. 再來就是想說一下其實蛋糕要濕潤並不是看液體量來衡量的像是第一點說到的糖量也有關係（ps.這裡我就想認真發問是什麼因素影響蛋糕濕潤度？請神通廣大的版友解答了！）那這裡統整一下建議： 1. 糖量如果不是逼不得已，就盡量不要隨意減少 2. 在混合液體和麵糊時，要輕柔但快速得混合確實再入模 3. 蒸煮過程盡量一氣呵成，不要中途開鍋大概我知道的就是這些了～（小小聲os:其實這篇應該要去Baking版才對嗎？） ※ 引述《wildphoenix (小不點)》之銘言： : 隨機拿二塊拍攝左右切面 : https://i.imgur.com/eHAWEf5.jpg

: https://i.imgur.com/PJozwOs.jpg

: https://i.imgur.com/oN5gIWI.jpg

: https://i.imgur.com/z6EurGM.jpg

: 1.問題敘述/食譜配方： : 蛋　　　　　 2顆 : 糖　　　　　35克 : 牛奶　　　22.5克 : 沙拉油　　　15克 : 低筋麵粉　　60克 : 泡打粉　　　 1克 : 這是參考youtube上用電鍋做海綿蛋糕的示範影片，把份量減半的配方。 : 照原食譜的比例，糖應該是55克， : 不過第一次做完覺得有點太甜，蛋糕又有成功膨脹， : 所以之後就大膽把糖減為35克。 : 另外，我家只有彈簧秤，最小刻度是5克跟1台錢， : 所以泡打粉可能是0.5~3克都有可能，牛奶可能是22~25克。 : 以下是最近這次(第四次)的操作過程： : 1.全蛋加糖。 : 　攪拌鍋下墊熱水，利用蒸氣讓蛋液溫度升到手指感覺微溫後移開，繼續打發。 : 2.蛋液打到可以劃出８字而不會馬上消失。 : 　打發後發現忘記按下電鍋開關，只好按下電鍋開關，再繼續打發， : 　改成半手動半電動打7分鐘後，繼續下一步驟。 : 　ps.外鍋放了2.5杯水。 : 3.低筋麵粉分二次篩入蛋糊，從2點鐘方向往8點鐘方向切拌。 : 　二次拌入都各切拌15下。 : 　這時是一團有蓬鬆感的麵糊，稠稠的。 : 4.用飯匙挖出一匙3的麵糊加入混合過的牛奶和沙拉油，攪勻。 : 5.把4加入麵糊，一樣也是切拌，但怕消泡不敢拌很多次。大約14下。 : 　這時的麵糊感覺變稀了。有點擔心。 : 　這時電鍋也冒出蒸氣了。 : 6.把5的麵糊倒入鋪好烘焙紙的6吋不鏽鋼小鍋子。 : 　倒入小鍋時，麵糊看起來還滿稠的，有清楚的折疊痕。稍微安心。 : 7.把麵糊小鍋放入10人分電鍋，無蒸架。 : 小鍋在水上漂。 : 8.蒸15分後，用筷子插入中心點，看到筷子前端有沾黏，繼續蒸。 : 　這次掀蓋看到蛋糕表面蓬得圓圓的。 : 9.5分鐘後再次掀蓋，同樣用筷子測試，無沾黏。把電鍋切成保溫。 : 　這次掀蓋，蛋糕表面還是蓬得圓圓的，但是看得出有消風。 : 10.悶5分鐘後掀蓋出爐，蛋糕表面完全消風了！而且高度好像比進電鍋前要矮！ : 倒扣放涼，切開看剖面，明顯不如第一次、第二次膨脹。 : 吃起來口感紮實，一樣還是有點乾。 : 第一次、第二次做出來的，底部有很漂亮的烤麵包的顏色， : 看起來也有膨脹，只是氣孔稍大，吃起來很乾。 : 爬文猜想或許是蒸太久？ : 當時用大約19~20公分的內鍋， : 外鍋預熱放2杯水，麵糊放好放入，蒸20分鐘出來外鍋水已經乾了。 : 於是第三次把外鍋的水增加到3杯，蒸15分鐘悶5分鐘。 : 結果的確比較不乾，大概是很乾→乾的差別。 : 蛋糕也沒前二次膨脹得多，切面的狀態大概和第四次差不多。 : 簡單來講，第一、二次，有蓬鬆，氣孔明顯，但口感有點乾硬； : 第三、四次，不蓬鬆，口感紮實，稍微不那麼乾。 : Q1：請問第四次沒膨脹是哪個過程出了問題呢？ : 　　是牛奶和油加入麵糊時沒拌好嗎？是沒拌勻嗎？ : 　　還是整個切拌過程太久太多下導致消泡了呢？ : 　　還是電鍋部份操作不當？ : 　　中途不能掀蓋？蒸的時間不夠久？外鍋水太多？ : Q2：另外，這個配方比例大概是我在網路上能找到得液體最多的版本了， : 　　但是蒸出來的海綿蛋糕還是偏乾，請問是我過程哪裡有問題呢？ : 　　該怎麼調整呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.222.231 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1541679712.A.F30.html ※ 編輯: yrr7101 (223.139.222.231), 11/08/2018 20:22:43

推

iamnotasaint

11/08 22:38, 5年前 , 1^F

11/08 22:38, 1^F