[問題] 牛肉漢堡排的加鹽時機

看板cookclub作者 (布萊德彼YA)時間5年前 (2018/07/13 22:07), 編輯推噓17(17推 0噓 31→)
留言48則, 18人參與, 5年前最新討論串1/1
最近想要來做牛肉漢堡排 上網查了一下食譜發現大家都在捶打肉團前就加入鹽巴了 不過我的理解是，鹽巴會讓肉團出水所以我選擇沒有加入鹽巴 可自己實作做了一次後發現（沒加入鹽巴） 黏性始終不足，而且肉團的水份挺高的 然後無意間在fredy的影片中看到他說加入鹽巴可以讓漢堡排出筋增加黏性 所以我現在的狀況是因為肉團的水份太多 還是出筋狀況不足 對於鹽巴加入的時間點我有沒有理解錯誤 （我的理想時間點是入鍋煎前） 我的食譜是 牛肋條絞肉（400g） 生洋蔥丁 （100g) 蒜末 (25g) 糖 一大匙 黑胡椒顆粒 2小匙 不知道版上有沒有大大能夠幫我解答一下謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.99.207 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531490869.A.067.html
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07/13 22:09, 5年前 , 1F
洋蔥末使你的肉團不易成型
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07/13 22:12, 5年前 , 2F
HC大我的洋蔥是想當裏頭的溼性食材
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推
07/13 22:13, 5年前 , 3F
此外牛肋條絞肉有點可惜，油脂量並非越高越好，一般是
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使用Chuck牛肩
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我的洋蔥會先炒過放涼耶 不知道有沒有差
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07/13 22:18, 5年前 , 6F
我自己很喜歡只加肉、鹽、胡椒的手法，作過很多次，也許
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你會發現那樣才是你要的質感
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07/13 22:19, 5年前 , 8F
HC大所以先放鹽不會有出水的問題嗎
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07/13 22:20, 5年前 , 9F
r大我是想說讓洋蔥的出水在肉裡完成就能轉換成肉汁?
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推
07/13 22:22, 5年前 , 10F
我做的時候不覺得出水，因為也不是大量下鹽。如果一定要
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洋蔥，我覺得可以嘗試洋蔥粉。
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推
07/13 22:41, 5年前 , 12F
一開始就要放鹽，鹽可以讓肉出黏性黏成一團
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而且漢堡排你要在揉的時候就調味了，成形調味味道進不
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去
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07/13 22:54, 5年前 , 15F
牛肋條用來做絞肉太可惜了欸
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絞肉在低溫狀態下加鹽攪打才能讓鹽溶性蛋白析出產生黏
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性，才能成為漢堡排或肉丸，鹽巴在這裡的功能不只是調
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味而已。
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還有這個份量的生洋蔥水分太高，煎的時候洋蔥出水就會
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破壞漢堡排的質地
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牛肋條油脂高而且有筋膜，其實不是很理想的絞肉材料
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07/13 23:54, 5年前 , 22F
借文問 漢堡排要生的還是熟的冷凍比較能保持肉汁? 感覺冷凍
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退完冰會散掉沒法煎
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07/14 00:06, 5年前 , 24F
我是加炒過的洋蔥 蒜粉 偶爾加一點蕃茄糊或番茄醬,加
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鹽巴出水也沒關係,攪拌不夠才是沒有黏性的原因,可參
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考水餃餡製造,同方向攪拌,絞肉會開始產生黏性,接著可
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以開始摔打成團
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07/14 00:56, 5年前 , 28F
一般是生的冷凍，然後不解凍直接煎吧
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07/14 01:20, 5年前 , 29F
不冷凍成形沒辦法煎 你不加鹽黏性出不來
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07/14 01:22, 5年前 , 30F
洋蔥炒過可以減少水分增加香氣 蔬菜的水不會變肉汁的
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07/14 02:58, 5年前 , 31F
我做的是就加鹽巴跟胡椒而已 先加鹽會讓肉產生黏性 會比
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07/14 02:58, 5年前 , 32F
較好塑形 出水部分目前沒遇過 不要加完鹽巴還放很久應該
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影響不大
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07/14 08:29, 5年前 , 34F
可以放一點麵包粉
07/14 08:29, 34F
推
07/14 08:46, 5年前 , 35F
你放一次就知道了，那種黏性感覺非常明顯，是漢堡肉口感
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07/14 08:46, 5年前 , 36F
的主要來源
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推
07/14 09:56, 5年前 , 37F
鹽少許 黑胡椒 洋蔥粉
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推
07/14 12:09, 5年前 , 38F
肉裡面的鹽溶性蛋白才能使肉產生黏性
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07/14 12:10, 5年前 , 39F
做貢丸、水餃肉之類的都要先加鹽攪打產生黏性
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07/14 20:22, 5年前 , 40F
加鹽肉會變黏，我都做純肉漢堡排基本上只用鹽就黏得住
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07/14 20:22, 5年前 , 41F
，調味用粉類的蒜粉洋蔥粉辣椒胡椒粉。若要加洋蔥丁蒜
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末不加澱粉跟蛋可能會黏不起來
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07/15 00:33, 5年前 , 43F
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07/15 00:33, 5年前 , 44F
自己是習慣會加炒過的洋蔥跟紅蘿蔔，生的感覺太水了
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07/15 00:33, 5年前 , 45F
，炒過的香氣也更足夠，另外麵包粉很重要，再加一點
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07/15 00:33, 5年前 , 46F
點牛奶或是水，就可以有很好的口感了。
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推
07/18 03:59, 5年前 , 47F
有沒有放麵包粉差很多
07/18 03:59, 47F
推
07/22 00:38, 5年前 , 48F
我有加蛋
07/22 00:38, 48F
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