[問題] 牛排的熟度控制

看板cookclub作者 (Loser)時間5年前 (2018/06/24 23:51), 5年前編輯推噓18(20推 2噓 83→)
留言105則, 23人參與, 6年前最新討論串1/2 (看更多)
https://i.imgur.com/1CxBqG8.jpg
昨天用了赫斯頓的煎法 15秒翻一次 可是家人說這樣好像還是太生 加上這是嫩肩中間還有筋很難咬 請問這樣該如何改善呢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.96.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529855470.A.08F.html
推
06/25 00:04, 5年前 , 1F
有退冰嗎? 15秒一次但問題是幾次15秒? 感覺外層熟到爆
06/25 00:04, 1F
推
06/25 00:05, 5年前 , 2F
我都這樣判斷
06/25 00:05, 2F
→
06/25 00:05, 5年前 , 3F
先斷筋一下吧
06/25 00:05, 3F
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06/25 00:05, 5年前 , 4F
然後要退冰，或是用舒肥
06/25 00:05, 4F
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06/25 00:13, 5年前 , 5F
呃....不好意思 我想問一下 這圖片中的牛肉 真的煎地
06/25 00:13, 5F
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06/25 00:13, 5年前 , 6F
不好嗎 我看這牛肉切面 感覺應該不錯吃阿
06/25 00:13, 6F
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06/25 00:14, 5年前 , 7F
還是說 我完全不懂呢
06/25 00:14, 7F
推
06/25 00:18, 5年前 , 8F
他開過效果 中間好像看起來有點生
06/25 00:18, 8F
推
06/25 00:18, 5年前 , 9F
如果不是沒退冰...看起來有點像煎完立刻切的樣子
06/25 00:18, 9F
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06/25 00:19, 5年前 , 10F
什麼叫做"開過效果"
06/25 00:19, 10F
推
06/25 00:26, 5年前 , 11F
開濾鏡效果吧！可能沒把肉退到常溫。15秒翻幾次？這厚度
06/25 00:26, 11F
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06/25 00:26, 5年前 , 12F
要煎久些，也有可能用了太薄的不沾鍋，煎肉要用厚一點的
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06/25 00:26, 5年前 , 13F
鍋。
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推
06/25 00:26, 5年前 , 14F
照片的濾鏡效果
06/25 00:26, 14F
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06/25 00:37, 5年前 , 15F
覺得太熟 XD 問題是每個人吃的熟度都不同阿
06/25 00:37, 15F
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06/25 00:38, 5年前 , 16F
妳要煎一塊牛肉能同時適合每個人?
06/25 00:38, 16F
推
06/25 00:48, 5年前 , 17F
就算會沒那麼漂亮 但筋很粗還是要修掉
06/25 00:48, 17F
推
06/25 00:49, 5年前 , 18F
目測上面那塊肉的厚度超過5公分，如果用一般的煎法
06/25 00:49, 18F
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06/25 00:49, 5年前 , 19F
，沒進烤箱或是沒分段靜置煎，中央都會偏生或是外緣
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06/25 00:49, 5年前 , 20F
太熟
06/25 00:49, 20F
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06/25 00:53, 5年前 , 21F
借問 一般這種厚度的牛排看人家教不管是15秒一直翻還是
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06/25 00:53, 5年前 , 22F
一面2分鐘的好像都只有三分熟 如果要更熟的話是繼續煎
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06/25 00:53, 5年前 , 23F
更久嗎(很怕煎太久已經熟的部分又會太柴) 還是只能進烤
06/25 00:53, 23F
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06/25 00:53, 5年前 , 24F
箱慢慢燜？
06/25 00:53, 24F
推
06/25 00:55, 5年前 , 25F
要看厚度 3公分以下用直火煎都滿適合的 一開始先用高溫
06/25 00:55, 25F
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06/25 00:56, 5年前 , 26F
產生梅納反應 後面再用低溫去煎到喜歡的熟度就好
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06/25 00:59, 5年前 , 27F
進烤箱or舒肥
06/25 00:59, 27F
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06/25 01:00, 5年前 , 28F
或買個探針溫度計
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06/25 01:04, 5年前 , 29F
這一看就太生了，中間基本是生肉
06/25 01:04, 29F
推
06/25 01:05, 5年前 , 30F
真的沒烤箱的話，中場離火包鋁箔讓肉休息10-15分鐘
06/25 01:05, 30F
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，讓外圍溫度進去中央，使裡外熟度比較均勻後，再回
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鍋煎
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推
06/25 01:52, 5年前 , 33F
嫩肩要把中間那條筋移除...
06/25 01:52, 33F
我是用碳鋼鍋煎 退冰一小時 所以是不是一開始火太大了 我熱鍋冷油梅納 有放奶油跟迷迭香油淋 起鍋靜置10分鐘 再回煎 ※ 編輯: dimasds (223.141.96.152), 06/25/2018 07:30:20
噓
06/25 08:23, 5年前 , 34F
為什麼要開濾鏡...
06/25 08:23, 34F
噓
06/25 08:40, 5年前 , 35F
這濾鏡是要叫人怎麼判斷
06/25 08:40, 35F
推
06/25 08:56, 5年前 , 36F
本身肉太厚的話，開大火高溫煎酥表面這個步驟要移
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06/25 08:56, 5年前 , 37F
到最後
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06/25 09:10, 5年前 , 38F
一小時中心回到室溫了?
06/25 09:10, 38F
還有 27 則推文
還有 2 段內文
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06/25 22:36, 5年前 , 66F
己各煎一塊就知道了。在原po 想學的赫斯頓15秒大火封煎法
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06/25 22:36, 5年前 , 67F
的前提下，肉質才是重點。綜藝咖用的是兩面各1、2分鐘的
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06/25 22:36, 5年前 , 68F
一般煎法。
06/25 22:36, 68F
推
06/26 16:13, 5年前 , 69F
建議預算還是加一點別買嫩肩 那條筋實在是太麻煩了
06/26 16:13, 69F
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06/26 16:13, 5年前 , 70F
如果是COSTCO可以買翼板
06/26 16:13, 70F
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06/26 16:22, 5年前 , 71F
誰說不行....
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06/26 16:22, 5年前 , 72F
肉厚更能用赫斯頓煎法，熟度會很均勻的
06/26 16:22, 72F
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06/26 17:07, 5年前 , 73F
要認真看人的文，會正確分切當然可以煎出好的效果。但是
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06/26 17:07, 5年前 , 74F
口感跟風味還是差很多啊！你再用赫斯頓煎沙朗吃看看就會
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06/26 17:07, 5年前 , 75F
明白了。
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06/26 23:56, 5年前 , 76F
你擺明根本沒煎過才會這樣說吧
06/26 23:56, 76F
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06/26 23:56, 5年前 , 77F
什麼時候產生板腱用赫斯頓煎法煎不出口感跟風味的錯覺
06/26 23:56, 77F
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06/26 23:58, 5年前 , 78F
板腱中間的筋非常好軟化，正確使用赫斯頓煎法要軟化中
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06/26 23:58, 5年前 , 79F
煎的筋毫無問題，更別提筋兩側的肉質之軟嫩
06/26 23:58, 79F
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06/26 23:59, 5年前 , 80F
當你說出板腱肉質不軟的時候就可以斷定你沒實際操作過
06/26 23:59, 80F
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06/27 00:04, 5年前 , 81F
更別提赫斯頓煎法的特色主要能煎出脆皮並讓褐色層減少
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06/27 00:04, 5年前 , 82F
到最低，整體熟度同樣可以自由控制，你不知道嗎？
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06/27 00:09, 5年前 , 83F
板腱(也就是costco賣的嫩煎里肌)號稱窮人菲力是有原因
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06/27 00:11, 5年前 , 84F
根本沒有赫斯頓煎法只能煎莎朗肋眼五分熟以下的事情
06/27 00:11, 84F
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06/27 00:26, 5年前 , 85F
兩塊肉油脂成份肌肉運動量完全不同，你煎的那塊只能說有
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06/27 00:26, 5年前 , 86F
嚼勁，離真正的軟嫩多汁還差的遠，所以嫩肩只能算是窮人
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06/27 00:26, 5年前 , 87F
的軟嫩啦！乖乖去吃，然後比較兩者的差別，多說無意。
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06/27 00:28, 5年前 , 88F
上面三句直接證明你大概這輩子都沒吃過嫩煎里肌
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06/27 00:29, 5年前 , 89F
通篇不知到哪裡抄來的錯誤觀念，等你實際操作過再說吧
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06/27 00:29, 5年前 , 90F
我41樓打的字可是不適合，不是不能喔！你喜歡吃這樣的嚼
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06/27 00:29, 5年前 , 91F
勁當然可以盡量吃啊！但這離赫斯頓所說的軟嫩多汁還差很
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06/27 00:29, 5年前 , 92F
遠。
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06/27 00:31, 5年前 , 93F
乖乖去比較在來說啦！
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06/27 00:31, 5年前 , 94F
連嫩肩里肌的肉質軟嫩著稱都不知道，沙朗跟肋眼價格高
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06/27 00:31, 5年前 , 95F
是因為有些人愛吃其油花啊
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06/27 00:32, 5年前 , 96F
你還繼續堅持不適合就更證明完全網路看看嘴砲啊XDDD
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06/27 00:33, 5年前 , 97F
傳統煎法跟赫斯頓煎法的主要差異上面我有再說過一次了
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06/27 00:33, 5年前 , 98F
你完全搞不懂重點所在還以為差別在於肉質，這就是沒有
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06/27 00:34, 5年前 , 99F
實際操作過只看一半不知其解的明證。了解其原理後自然
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06/27 00:34, 5年前 , 100F
會知道赫斯頓煎法的效果是全系列牛排通用(滷的例外)
06/27 00:34, 100F
推
06/27 00:34, 5年前 , 101F
跟半桶師說話還真累。
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06/27 00:36, 5年前 , 102F
任何一切你想要煎出薄脆皮然後盡量減少褐色過熟區域的
06/27 00:36, 102F
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06/27 00:36, 5年前 , 103F
牛排都可以用這種煎法
06/27 00:36, 103F
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06/27 00:36, 5年前 , 104F
確實，我幹嘛跟只會網路看看半點料都沒的扯那麼久
06/27 00:36, 104F
推
02/07 17:13, 6年前 , 105F
我很討厭那種只會放一槍就跑的廢物，kuk就是這種
02/07 17:13, 105F
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