Re: [問題] 愛玉凝結

看板cookclub作者 (呱呱)時間6年前 (2018/05/31 18:21), 6年前編輯推噓24(24推 0噓 8→)
留言32則, 23人參與, 6年前最新討論串2/3 (看更多)
※ 引述《philip1205 (要開心的過每一天)》之銘言： : https://i.imgur.com/kXkY1rI.jpg
: 剛剛洗完的愛玉如照片，大概放了快兩個小時 : 可是卻無法順利凝固，只有邊緣稍微固化， : 但搖動還說會散掉 : 使用的愛樂是迪化街買的散裝，比例為1:70 : 愛玉20克、水1400克，洗了10分鐘 : 水的來源是3M便捷濾水器S003, 只有裝一隻這個沒有軟水什 : 樹脂什麼的。 : 想請問為何無法凝固？是水問題？ : 看了愛玉顏色還蠻深的，應該不會是愛玉子不新鮮吧？ : 再請各位幫忙了謝謝～ : ----- : Sent from JPTT on my iPhone 稍微研究了一下愛玉凝膠機制，來分享一下好了 愛玉之所以可以讓大量水份變成凝膠，主要是愛玉中的果膠幫的忙在烹飪中製作果醬也是 利用果膠融出，產生黏稠的質地，不過愛玉與果醬的成形有些許的差異。 大多植物中的果膠都以高甲氧基果膠的形式存在，製作果醬時，高甲氧基果膠流出而形成 黏稠的質地。不過愛玉水分含量極大，單靠這種高甲氧基果膠是不足以產生足夠穩定的結 構的，所以必須靠一種叫做果膠酯酶 (pectinesterase, PE) 的酵素將高甲氧基果膠分解 成低甲氧基果膠，這種果膠會和水中的二價正離子鍵結，形成「蛋盒模型」（如下圖）包 覆著大量的水分，進而固化。 https://imgur.com/JGYmunm.jpg
（圖中的鏈狀分子為低甲氧基果膠） 在搓揉愛玉的過程中有幾個關鍵因素影響著成果： 1. 果膠酯酶活性(PE活性)： PE活性決定了高甲氧基果膠轉換成低甲氧基果膠的效率，再多的果膠含量若無法被成功轉 換就無法順利成形。另外水分含量愈低，PE活性通常愈大。 2. 水中正二價離子含量： 根據蛋盒模型可以看到正二價離子扮演著極為關鍵的角色，含量不夠也會造成難以成形。 3. 果膠抑制劑溶出： 在搓洗愛玉的過程中，隨著時間愈來愈長，果膠融出雖然也愈來愈多，但是愛玉內的果膠 抑制劑釋出的含量也會愈來愈多，我們可以在下圖發現，通常搓洗至15min時溶液中PE會有 些為降低之頃向，這就是搓洗過久導致種子內抑制劑少許溶出所致。製作愛玉時最好溫和 攪拌，切勿搓揉太久。 https://imgur.com/DR7CgUw.jpg
接下來說說我推測原po製作的問題： 根據原po第二次有成形判斷，原料、水應該都不會是問題，搓洗的時間也不會太久（建議 10~12min） 前後兩次的主要差異為顏色跟凝固的均勻度，顏色方面和透光度有關，上述的蛋盒模型愈 緊密愈不容易透光，顏色也就愈深。由第一次顏色偏深且不均勻來看，應該是果膠成形不 均勻，有些地方過於緊密，有些地方則根本包覆不住水分。第二次有成功，且顏色較淡， 代表蛋盒模型相較第一次較為鬆散且較均勻。也有可能是第一次溶液中含有油脂（碗沒有 洗乾淨）或是溶液中的糖沒有均勻分布造成成形不完整。 參考資料： 李伯宏 2000 愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究 臺灣化學教育. (2018). 愛玉說愛玉凍的化學 ／ 傅麗玉、楊水平. [online] Available at: http://chemed.chemistry.org.tw/?p=11897 [Accessed 31 May 2018]. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1527762075.A.17B.html
推
05/31 18:40, 6年前 , 1F
讓我跪下來看這篇...
05/31 18:40, 1F
推
05/31 18:46, 6年前 , 2F
路過一起跪著看＋1
05/31 18:46, 2F
推
05/31 19:29, 6年前 , 3F
怎麼去哪裡都會看到理組呢(真好玩，cool)
05/31 19:29, 3F
→
05/31 20:08, 6年前 , 4F
你圖中的甲氧基在哪裡？還是你指得是酯基基團?
05/31 20:08, 4F
老實說我還真的不太確定，不過高甲氧基果膠跟低甲氧基果膠的分別是酯化程度的高低， 所以我在想是不是果膠長鏈中某些地方不是酯基結構而是甲氧基，這可能就要請教其他懂 化學的大大了！
推
05/31 20:55, 6年前 , 5F
你愛玉系？
05/31 20:55, 5F
推
05/31 21:00, 6年前 , 6F
專業的來啦～
05/31 21:00, 6F
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/31/2018 21:07:10 ※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/31/2018 21:17:18
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05/31 21:36, 6年前 , 7F
如果指的是酯基，那應該改成酯化程度的高低比較適合吧，
05/31 21:36, 7F
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05/31 21:36, 6年前 , 8F
畢竟甲氧基跟酯基性質差很多
05/31 21:36, 8F
你是指這個果膠應該要重新命名嗎？不過我查出來的結構都長這樣，我也滿好奇甲氧基在 哪裡的？高低的分別的確是以酯化程度的高低和甲氧基含量分類，而且果膠本身是高分子 化合物所以我才在猜想有可能隱藏在長鍊之中，但是含量少所以就不在結構式上。
推
05/31 22:16, 6年前 , 9F
真的有愛玉系耶！
05/31 22:16, 9F
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/31/2018 22:37:08
推
05/31 23:12, 6年前 , 10F
不知道不要亂猜 那是多糖鏈上的甲酯基水解裸露羧酸基
05/31 23:12, 10F
→
05/31 23:15, 6年前 , 11F
羧酸基解離帶負電與水中2價陽離子發生分子間鉗合而凝結
05/31 23:15, 11F
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05/31 23:17, 6年前 , 12F
甲氧基是 CH3O-R 若是CH3O-COR 這是甲酯基
05/31 23:17, 12F
感謝指正！ ※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 06/01/2018 00:11:43
推
06/01 11:03, 6年前 , 13F
有圖解的優文
06/01 11:03, 13F
推
06/01 11:42, 6年前 , 14F
完全看不懂 只能推
06/01 11:42, 14F
推
06/01 12:14, 6年前 , 15F
某樓整個就是咒語XDDD
06/01 12:14, 15F
推
06/01 12:38, 6年前 , 16F
I大不只懂財報 還懂化學....!
06/01 12:38, 16F
推
06/01 14:57, 6年前 , 17F
完全看不懂 沒關係 先推
06/01 14:57, 17F
推
06/01 17:41, 6年前 , 18F
I大幫本板寫了好多廚房化學科普文 還有實驗文 超實用~
06/01 17:41, 18F
推
06/01 17:44, 6年前 , 19F
到處有神人
06/01 17:44, 19F
推
06/01 18:21, 6年前 , 20F
版主怎麼沒有M這篇
06/01 18:21, 20F
推
06/01 21:41, 6年前 , 21F
我還是鼓勵大家看到怪怪的地方就去研究確認一下不然可惜
06/01 21:41, 21F
→
06/01 21:42, 6年前 , 22F
但還是要感謝crankyJ12大開了一個頭不然我不會特別去細究
06/01 21:42, 22F
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06/01 21:43, 6年前 , 23F
有機化學我是覺得蠻有趣的 這也是煮飯炒菜的科學基礎
06/01 21:43, 23F
推
06/02 10:24, 6年前 , 24F
愛玉化學～XDD
06/02 10:24, 24F
推
06/02 22:06, 6年前 , 25F
看得我瞠目結舌@@
06/02 22:06, 25F
推
06/03 11:24, 6年前 , 26F
Push
06/03 11:24, 26F
推
06/03 12:52, 6年前 , 27F
謝謝您的分析，幫助很大，非常感謝您
06/03 12:52, 27F
推
06/03 19:47, 6年前 , 28F
U值好文，還有熱心鄉民 review
06/03 19:47, 28F
推
06/03 21:31, 6年前 , 29F
完全看不懂，推推，生活處處是科學！
06/03 21:31, 29F
推
06/03 23:07, 6年前 , 30F
已跪
06/03 23:07, 30F
推
06/04 22:18, 6年前 , 31F
看不懂+1、我只知道自來水煮沸放涼、1:100的比例、洗七
06/04 22:18, 31F
→
06/04 22:18, 6年前 , 32F
分鐘、放半小時就凝固、加蜂蜜跟金桔、超～好吃
06/04 22:18, 32F
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