[問題] 清炒海鮮義大利麵的鹹香味？

看板cookclub作者 (散播歡樂散播愛)時間7年前 (2018/04/01 16:40), 編輯推噓27(27推 0噓 32→)
留言59則, 30人參與, 最新討論串1/1
外面賣的蒜香清炒海鮮義大利麵（蛤蜊、墨魚等）有時候雖然汁收的很乾，但整碗麵都有滿滿的海味（鹹香味），非常涮嘴，請問版友們知不知道那是怎麼做到的？ 我自己煮的時候蛤蜊加很多，但味道很淡且比較單調，以下是我想得到的可能原因和我的做法，麻煩各位給我建議，謝謝。 問題： 1. 義大利麵用鹽水煮而不是蛤蜊高湯（或沒有雞高湯提味 2. 蒜頭辣椒不夠多 3. 單純鹽不夠多 https://i.imgur.com/eo4mceY.jpg
作法： 1. 一斤大蛤蜊泡鹽水吐沙 2. 滾水加鹽&橄欖油後下寬扁麵煮8分鐘(水:鹽約1.5:1） 3. 橄欖油小火煎蒜頭(一瓣)去籽小辣椒片(半根) 4. 表面金黃後加一匙烹大師&一米杯的水，拌炒秀珍菇&半熟花椰菜 5. 下蛤蜊，悶約半分鐘，殼開了之後馬上夾起來 6. 麵好了之後夾到鍋裡繼續拌炒約3分鐘，加1匙鹽&2瓶蓋米酒，等汁收乾 7. 加剩下半根去籽小辣椒&九層塔，起鍋 先在此謝謝各位了，好想煮出好吃的清炒義大利麵啊XD ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.38.23 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522572044.A.3B2.html
推
04/01 16:49, 7年前 , 1F
清炒用細麵比較好入味/蒜頭可以多一點/水好像太早加 先
04/01 16:49, 1F
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04/01 16:49, 7年前 , 2F
把所有料都炒香再加煮麵水
04/01 16:49, 2F
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04/01 17:06, 7年前 , 3F
謝謝您～（筆記
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04/01 17:23, 7年前 , 4F
菇味太重了？
04/01 17:23, 4F
推
04/01 17:26, 7年前 , 5F
順序怪怪的 步驟4可以直接放菇上面鋪蛤蠣 加白酒蓋鍋蓋
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04/01 17:27, 7年前 , 6F
蛤蠣開夾起 放入煮好的麵跟煮麵水(少量) 拌入九層塔起鍋
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04/01 17:32, 7年前 , 7F
！下次改良，謝謝意見><
04/01 17:32, 7F
推
04/01 17:51, 7年前 , 8F
菜太多
04/01 17:51, 8F
推
04/01 18:07, 7年前 , 9F
忘了補 花椰菜等麵撈起 下去煮不到1分鐘 直接放麵上即可
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推
04/01 18:42, 7年前 , 10F
米酒換白酒更對味
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04/01 18:44, 7年前 , 11F
加入白酒
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04/01 19:28, 7年前 , 12F
不是加海水？ 餐廳可能有
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推
04/01 19:46, 7年前 , 13F
炒料時加的是清水還是煮麵水?加煮麵水比較好
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04/01 19:46, 7年前 , 14F
謝謝各位～～s大是指餐廳可能泡高濃度鹽水嗎XD
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04/01 19:47, 7年前 , 15F
回k大，那時候貪快就加開水 下次知道了，謝謝您～
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推
04/01 20:24, 7年前 , 16F
蛤蜊和蒜油一起爆炒到最後啊！起鍋前才擺盤
04/01 20:24, 16F
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04/01 20:25, 7年前 , 17F
水減量
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04/01 20:33, 7年前 , 18F
濾過的海水之類的
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買蛤蜊有的會送？
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04/01 20:35, 7年前 , 20F
鹽巴弄不出海的味道
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推
04/01 20:47, 7年前 , 21F
我的問題也跟原po一樣 煮不出那個豐富的味道
04/01 20:47, 21F
推
04/01 20:52, 7年前 , 22F
蒜頭煮太久的關係？
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推
04/01 21:11, 7年前 , 23F
在餐廳工作，我們還有加微量的鯷魚醬
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04/01 21:24, 7年前 , 24F
用高湯
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04/01 22:02, 7年前 , 25F
..通常餐廳的煮麵水鹹度接近海水.......
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推
04/01 22:13, 7年前 , 26F
非專業想法）蒜頭太少，辣椒加昆布泡米酒，不要加烹大師，
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04/01 22:13, 7年前 , 27F
菜另外處理。你試試看單純酒蒸蛤蜊能否滿足所謂鹹香？菜汁
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04/01 22:13, 7年前 , 28F
和水感覺只會稀釋蛤蜊和酒的香味
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推
04/01 22:30, 7年前 , 29F
印象中的食譜：酒兩大匙、薑片數片、辣椒去籽一根，昆布一
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04/01 22:30, 7年前 , 30F
小段泡十五分，蒸蛤蜊，不用加鹽。變化：蒸完蛤蜊（殼開取
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04/01 22:30, 7年前 , 31F
出）可加少許醬油蒸高麗菜
04/01 22:30, 31F
推
04/01 23:49, 7年前 , 32F
加一些鯷魚就會有你想要的鹹香海味，層次也多些
04/01 23:49, 32F
推
04/02 00:22, 7年前 , 33F
我的是先炒洋蔥碎炒軟放蒜碎辣椒碎 下蛤蜊白酒麵水杏包
04/02 00:22, 33F
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04/02 00:22, 7年前 , 34F
菇絲加蓋 蛤蜊開先撈起 下麵煮至收汁加九層塔碎 就很海
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04/02 00:22, 7年前 , 35F
味囉
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推
04/02 01:22, 7年前 , 36F
你的油和湯汁要乳化巴在麵上，不然只有收乾麵還是沒什
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04/02 01:22, 7年前 , 37F
麼味道
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04/02 07:55, 7年前 , 38F
感謝以上每一位版友的分享，我這週末再來挑戰一次ˊˇ
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04/02 07:55, 7年前 , 39F
ˋ
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推
04/02 12:13, 7年前 , 40F
米酒白酒～～～跟海鮮超搭 蛤蠣或軟絲都會很香
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推
04/02 13:25, 7年前 , 41F
如果你要鮮一點就蛤蜊煮久點或是加些其他海鮮 在意蛤蜊太
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04/02 13:26, 7年前 , 42F
老的話就就另外加海鮮高湯就可以煮不用那麼老
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推
04/02 20:17, 7年前 , 43F
鹽不夠，鮮味與鹹味是不一樣的東西，你下次再做時大膽的放
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04/02 20:17, 7年前 , 44F
鹽，就會變好吃了，到時就會知道外食真的很容易鈉超標
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推
04/02 20:24, 7年前 , 45F
像是用自己熬的蔬菜、大骨高湯做菜，若沒加鹽/加不夠鹽，
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04/02 20:24, 7年前 , 46F
就會只是鮮味而已(感覺上像少了些什麼卻又說不上來)
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推
04/03 08:29, 7年前 , 47F
橄欖油跟蒜頭不夠多 aglio e olio就是要油多蒜多 況且加
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04/03 08:29, 7年前 , 48F
了菇類把油都吸光了 加米酒不對味
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推
04/03 08:50, 7年前 , 49F
建議你步驟4用別的鍋子煮 不然味道完全被蔬菜吸走 還加水
04/03 08:50, 49F
推
04/03 14:30, 7年前 , 50F
餐廳會加海鮮高湯或是海鮮做的醬，不是真的只有用蛤蜊
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04/03 14:30, 7年前 , 51F
而已
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推
04/04 01:03, 7年前 , 52F
建議用蒜頭和洋蔥絲去當爆香了喔 香氣和甜味會差不少
04/04 01:03, 52F
推
04/06 06:10, 7年前 , 53F
詹姆士有教乾烙整片花枝到有香味再取出鍋底就有海的味道
04/06 06:10, 53F
推
04/07 01:15, 7年前 , 54F
每間餐廳做法不一樣，參考一下就好。我現在做的是只
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04/07 01:15, 7年前 , 55F
有蛤蜊、蒜頭、白酒跟巴西里而已，味道滿重的
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04/07 01:15, 7年前 , 56F
但義大利麵這種食物，食材好壞真的差超級多
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04/07 17:37, 7年前 , 57F
油多蒜多+1，乳化狠重要，義大利麵鹽巴也是關鍵
04/07 17:37, 57F
推
04/21 02:34, 7年前 , 58F
買clam juice加ＸＤ
04/21 02:34, 58F
推
09/27 16:03, , 59F
我有煉蝦湯 用寬麵一樣海味很重 好吃
09/27 16:03, 59F
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