Re: [食譜] 自製湯頭-豚雞鹽味拉麵

看板cookclub作者immigo (米果)時間6年前 (2018/03/30 13:27)推噓6(6推 0噓 0→)

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大家好，我是野和尚回自己的文，是因為為了之後的外燴試了另外一個版本的湯頭不過沒有特別拍照，也不打算另寫一文就在這裡跟大家分享了上次做的是豚雞湯頭，這次做雞白湯一樣是鹽味在看過幾本教學書後我調整了一下做法，讓湯頭簡單，醬汁及香料油複雜麵一樣是六六製麵所，這次細捲麵要煮五十秒喜歡硬一點四十秒【湯頭】雞頭二十個，不修雞冠、雞髯 (如果有脖子的皮就拿掉，另外炸雞油) 蒜頭一球薑姆指大一段蔥 2支大白菜五到六片菜葉 1、雞頭冷水下鍋，水滾起鍋，洗淨。 2、重起一鍋，材料全下，煮滾後大火開蓋煮至少三小時。 3、瀝乾放涼，要撇油的話，放涼後撇比較簡單【醬汁】昆布一片柴魚約20g 水 100ml 薄口醬油 2大匙香菇醬油 1大匙糖 2大匙米醋 1大匙半鹽下到覺得「啊幹，這樣會不會鹹死人」雞粉或味精 2小匙熬出來的雞高湯 100ml 1、冷水加昆布，煮滾後熄火，放入柴魚靜置五分鐘 2、撈出柴魚及昆布，加入其它材料中火煮滾後放涼【香料油】雞油 2大匙豬油 1大匙(可不用) 奶油 1大匙蒜瓣 3瓣(拍開去皮) 薑片 2片(切0.5公分) 蔥段 1支(拍散) 馬告約10g(可不用) 青花椒約15g(可不用) 0、二十顆雞頭拿下來的雞脖子拿去炸油 1、冷鍋下三種油，油化後加入其它全部食材中火炸至蔥段將焦未焦之時，熄火瀝油即可 *、馬告跟青花椒都帶有柑橘類的果酸香氣所以我才會加它們【製作組合】細捲麵一球雞白湯一碗鹽味汁 2大匙雞肉叉燒三-五片 (做法請找我之前做過的雞胸料理提案) 木耳絲 1小把糖心蛋 1顆味付海苔適量蔥花適量芝麻適量(烤過) 香料油適量 1、白湯煮滾、碗裡下鹽味醬汁、煮滾一鍋水(水裡放一撮鹽) 2、白湯沖入碗中，細捲麵下滾水煮50秒後撈起瀝乾 3、麵放入湯中，依序放入雞肉、木耳絲、蛋、海苔、蔥花、芝麻、香料油即成啊，照片可以看這裡 https://goo.gl/BE5Yc8 ※ 引述《immigo (米果)》之銘言： : 大家好，好久不見 : 我是照片都不見了的野和尚… : 這次花了好久的時間 : 玩出來的拉麵，圖文請見→https://goo.gl/G6xXyg : 之前陸續有試著做過拉麵的湯頭 : 但都比較像是玩耍著用，麵條什麼的也沒有特別注意 : 這次因為答應朋友在四月底他們的演出時 : 做拉麵當其中一餐的伙食，所以特別來研究一下 : (這次做的拉麵本人) : 先提醒一下，要看食譜的人直接往下拉好了 : 前面的說明主要是為什麼我會這樣選擇做法 : 供大家參考～ : 一直都知道拉麵超～級麻煩 : 也是目前我出門吃飯比較常去的選擇 : 而這次在家弄了四個小時 : 做出來的量大概六到八碗，哈哈哈 : 超級不划算的啦，還是去外面吃比較快 : 但我下次去日本可能就會敗一本教做拉麵湯的書了 : (上次去沖繩就差點買了說) : (今年年初就買書買太兇，剁手剁成人棍了) : 關於拉麵的各種研究大概可以塞滿一個書櫃 : 簡單說它是從明朝傳入日本，當時叫中華麵（中華そば）或南京麵（南京そば） : 1910年時，橫濱的來來軒成為日本第一間拉麵專賣店 : 此後開枝散葉，變成你我知道的那種拉麵 : 拉麵比較常見提到地區的，我印象中有 : (我提我在台灣較常看到的，流派太多，無法說盡) : 北海道旭川拉麵–以醬油及味噌為主流，味道較為清甜，常用捲細麵 : 北海道札幌拉麵–以濃郁的味噌底為主流，湯底還加入炒過的蔬菜 : (不知為何，我腦海浮現的麵還還有塊奶油) : 橫濱家系拉麵–濃厚豬骨醬油湯底(市民大道有一間) : 九州博多拉麵 : 等… : (旭川拉麵，台北的話似乎梅光軒(信義區，已收店)、山頭火屬於旭川拉麵，網路照片) : (札幌拉麵，台北的話似乎炎神、一騎是這系，網路照片) : (橫濱家系拉麵，台北的話大和家、特濃屋屬於這系，網路照片) : (九州博多拉麵，台北的話一蘭似乎是這系，網路照片) : 以口味來分的話 : 豚骨、雞骨、魚介、牛骨 : 鹽味、醬油、味噌、麻辣 : 大概是這些在比例上做變化 : 一碗拉麵在液體上有三個重要的組成：醬汁、湯底、香料油 : (不知道為什麼網路上很難找到這件事) : 醬汁是促成鹹味的來源，完成一碗麵前會加在碗底 : 通常會用昆布柴魚高湯，加上醬油或鹽或味噌 : 在講到拉麵的節目中，都只有一閃而逝的畫面… : 湯底占了整體口感及味道的七成我猜 : 也是提到拉麵的節目中最常被拿出來講的 : 主要用不同比例的豬骨、雞骨、魚、甜味蔬菜長時間熬製而成 : 還會加入一些便宜部份的肉(豬或雞，看使用的骨頭) : 有時也會加上一些辛香料 : 通常不會另外調味(那是醬汁的功能) : 也就是說當你熬出一鍋喜歡的豚骨拉麵後 : 你可以以湯底為主，做出醬油、鹽味、味噌等變化 : 香料油完成了一碗麵最重要的第一印象及味道 : 我之前在家做做不太出店家的味道 : 大概就是這個緣故 : 在美食節目裡也滿常做為特色被提出來 : 比較常用的是用豬油加入不同辛香料來提味 : 有蒜頭、芝麻等較常見的風味 : (上圖兩種不同顏色中，較深的就是香料油，這是台北玩笑亭的特色黑蒜香油) : 你看，我只是簡單打打就打了這麼長一大串了 : 感謝你看到這裡，今天就先到這邊… : 沒有啦，讓我一鼓作氣說完吧 : 我個人的喜好是豚骨鹽味拉麵 : 心中最喜歡的台灣店家是鷹流本店 : 就是那碗筷子插下去會站著不倒 : 一年吃一次就覺得滿足的超極濃拉麵 : 同時他在家裡做應該成本也是比較低的XD : 第二名的一幻拉麵那種蝦頭拉麵，太費成本了… : 但我也知道加一點雞骨及甜味蔬菜 : 會讓味道比較豐富，不那麼膩 : 所以這次心裡就打算用七成豬骨，二成雞骨，一成甜味蔬菜來做湯底 : 加上超極濃的秘方–豬油 : 來做為這次的湯底 : 但市場賣雞的阿姨，再次以五十塊很阿沙力地把全部的雞頭給了我 : 於是不小心變成豚雞一半一半的比例了… : 而且雞頭還沒用完 : 另外熬了一鍋純雞頭的清湯底 : (這鍋是雞湯清湯底，用小火熬四小時) : 而這次麵體我選擇永春站附近虎林路的六六製麵店 : 他們家的老闆人很好內，第一次知道 : 老闆是特別去日本學麵條回來的 : 麵條無論在哪個國家都是大學問啊 : 本來想要細捲麵 : 剛好老闆當天細捲麵賣完了 : 因此給我試的是細直麵體，只要煮四十秒就好 : 超快的 : 【豚雞鹽味叉燒拉麵】 : 湯頭材料 : 豬腿骨(拳骨) 一斤(請店家鋸開) : 豬雜骨(帶點肉跟筋) 約半斤 : 豬脂肪約半斤 : 雞頭約一斤半 : 蔥約2根 : 薑姆指大約二份 : 蒜兩球 : 紅蘿蔔一根 : 玉米兩根 : 菜心一根 : 洋蔥一顆 : 香菇約四大朵 : 湯頭做法 : 1、豬雞不用洗，丟進大鍋裡，加冷水煮滾後，立刻關火 : 把所有豬雞撈出洗淨，但豬脂不用跟著丟下去沒關係 : (第一次煮完後的雜質) : (洗淨後再加水，我這時已經加入豬脂了) : 2、蔥去根，對折纏起不會散即可，薑洗淨拍開、蒜橫剖(如圖) : 紅蘿蔔/玉米/菜心/香菇洗淨，洋蔥去皮 : (蔬菜盤，這些全下了) : 3、另起冷水鍋，放入除豬脂外所有材料，水要蓋過食材 : 蓋上蓋子大火煮滾後，開蓋持續大火滾四至六小時 : (大火熬湯，這是大概剛滾的時後，後面我就忘記拍照了…) : 4、豬脂用平底鍋兩面煎出焦黃，煎出的豬油留下來(做香料油) : 然後在第三步的冷水鍋中一併丟進去熬即可 : (這是煎完的豬脂，這步驟其實在第一次煮去骨頭血水時就可以做了) : 5、中間記得補水並每二十分鐘攪拌均勻，以免焦底 : 如果最後豬脂坊要取出打碎做為舖料(如同鷹流的法) : 大概都一小時或一個半小時後，豬脂即可取出 : 不然之後就會找不到了 : (煮四小時後勉強撈出還有完整形狀的東西， : 其它都糊成一團了，右邊的脂肪就是化掉後找出來的…) : 醬汁湯底材料 : 柴魚約50G : 昆布約50G : 水約二碗 : 醬汁做法 : 1、昆布不要洗，冷水時放入鍋中 : 大火煮滾後，轉最小火，煮約三分鐘 : 2、放入柴魚再用最小火，煮一分鐘即可 : (煮完會呈現美美的黃澄色) : 香料油材料 : 豬油約30G : 芝麻約5-10G : 蒜頭約3瓣(去皮拍碎) : 馬告約10G : 香料油做法 : 1、豬油在鍋中融化，轉小火 : 2、放入所有材料，剛炸出香味即關火 : 3、用餘溫泡香料約30秒，小心不要讓蒜頭及芝麻焦掉 : 4、瀝掉香料，留油即可 : (這碗是炸出來的豬油及香料油，放涼就會變固體XD) : 叉燒材料 : 豬梅花約1斤半 (大概可以弄十碗左右) : 蔥一根 : 薑一塊 : 蒜四瓣 : 日式醬油 100-120CC : 味淋約30CC : 米酒約20CC : 糖約15G : 叉燒做法 : 1、豬梅花用線綁起 : 2、放入所有食材，加水蓋過食材 : 3、電鍋蒸一小時 : 4、連肉帶湯(湯蓋過肉)冷藏一晚 : 5、切片，備用 : 配料及做法 : 1、木耳絲，黑木耳洗淨切絲，滾水加鹽，下木耳絲煮約1分鐘，取出備用 : 2、筍片，筍片切適口大小，滾水下筍片，煮約1分鐘，取出瀝乾備用 : 3、水煮蛋，我本來想弄糖心蛋，但失敗… : 4、蔥花/蔥絲 : 5、海苔片 : 豚雞鹽味拉麵組合 : 1、碗內下鹽，沖入約一到二匙醬汁湯底，即成醬汁 : (這就是我一碗醬汁的量) : 2、湯頭煮滾，沖入醬汁 : 3、麵條煮四十秒，撈起瀝乾，放入湯中(煮的時間可以問買麵的地方) : 4、看個人喜好擺上配料，淋上香料油即成 : (在廚房做完的樣子) : 感想 : 1、超級麻煩…但很好玩，求的不就是這個？ : 2、一開始的味道跟外面的店家大概八成像，比營業用湯頭好很多 : 後來加了一點七味粉，整個味道就對了 : 3、麵條真的煮四十秒就好，放入湯中，在擺盤的同時 : 麵會繼續熟到適當的程度 : 4、雞的味道還是太重了，雞頭雖便宜，但太油，還是要多點雞骨 : 5、甜味蔬菜應該可以再簡單點，香菇味道沒出來 : 菜心味道偏多，下次如果量大，可以換成整顆高麗菜或白菜 : 喜歡的話 : 請務必試試看 : 其實我希望能讓更多人試著在家做菜 : 吃過自己做的味道後 : 就會知道外頭店家的味道是怎麼來的 : 自然就會有自己的評斷方式 : 然後… : 過年時去新加坡工作，工作完去沖繩 : 裝滿我工作資料還有做菜照片的隨身硬碟 : 就這樣消失了天啊… : 本來想寫食譜的拿坡里意麵跟其它想不起來的照片就這樣不見了 : 而且因為是現在打字這台電腦滿了所以才存出來 : 沒有其它備份了我好想有一台時光機啊！！ : 最近在想怎麼把台灣牛肉麵跟日本拉麵結合起來 : 應該還滿有趣的 -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.154.178 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522387634.A.6C1.html

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